Lecteurs de Rumporter, vous connaissez Christian de Montaguère comme l’une des meilleures caves à rhum de l’Hexagone, peuplée d’un nombre incroyable de références venues de tous horizons. Mais cette boutique au parfum exotique est aussi le rendez-vous des amoureux de la gastronomie des îles, pour sa partie épicerie fine savamment fournie. Visite guidée avec deux maîtres des lieux, spécialisés dans l’art de vivre aux Caraïbes, Christian de Montaguère et Jerry Gitany.
Depuis 2008, Christian de Montaguère est devenu le passage obligé pour prolonger les souvenirs gustatifs d’un séjour paradisiaque aux Caraïbes. Située rive gauche, à proximité d’un florilège de commerces de bouche tricolores, cette boutique regorge d’un extraordinaire panel d’ingrédients pour exhausser vos vœux les plus gourmands, épicés et teintés de soleil : accras de morue, colombo de gambas ou un flan au coco et goyave… Ici tout est possible pour votre dîner de ce soir ! « Dès le départ, la boutique avait la vocation d’être un concept store autour de l’art de vivre aux Caraïbes sous plusieurs facettes : d’abord la cave à rhum mais aussi le côté épicerie fine, le bien-être et les livres. Depuis longtemps, j’avais remarqué que, lorsqu’on était d’origine antillaise, on ne disposait de rien en métropole côté cuisine, ou des choses très simplistes, et c’était très frustrant. Or, certaines personnes aux Caraïbes réalisent des choses très intéressantes et poussées, aussi belles et excellentes qu’en Europe », explique Christian.
Avant de s’attaquer à l’ouverture, cet épicurien a réalisé un travail de longue haleine, virtuellement, pour dénicher des pépites produites (et adaptées aux normes européennes), dans les Caraïbes françaises mais aussi britanniques, espagnoles voire jusqu’à la Réunion, « un clin d’œil à cette île qui cuisine avec les mêmes fruits et épices que les Antilles », constate Christian. Aujourd’hui, son offre épicerie fine a évolué aussi bien dans la sélection qu’en volume avec un corner aussi imposant que celui du rhum vieux. Alors dès votre entrée dans ce lieu hors des sentiers battus, imprégnez-vous de la douceur de la paylist créole. Promenez allègrement votre regard côté gauche, le long des étagères d’épices, de condiments, de sauces, de produits apéritifs et de douceurs aux packagings bigarrés. Et attendez patiemment votre tour pour écouter les conseils éclairés des gastronomes de la maison. Première règle à maîtriser ? Les ingrédients de base à avoir sous la main, rien de sorcier : « L’ail, l’oignon, la cive, le persil et le piment de Jamaïque dit bois d’Inde (présent sous forme de feuille ou de graine) et le citron vert. Aux Antilles, la cuisine s’appuie sur les principes de macération et de marinade qui permettent de conserver la viande et le poisson frais », précisent Christian et Jerry.
Pour la suite de la visite, les deux amis vous embarquent dans un pèlerinage exotique autour de nombreux trésors. Démarrez par le salé, avec quelques noms encore inconnus pour les néophytes : le souskay ou chitequaille de morue et de hareng, un émietté de poisson mariné à accompagner en salade, de l’enseigne guadeloupéenne Délices locales. Ou de la même maison, la terrine de lambi, un mollusque célébré dans la cuisine des Caraïbes que Jerry vous conseillera en version quiche bien crémeuse. Côté piment, la boutique dispose d’une large variété de la marque Toco, condiments de Guyane dont le fameux piment végétarien « qui a l’odeur et le goût du piment mais qui ne pique pas ». Quant aux épices, vous deviendrez bientôt un adepte du roucou, des graines rouges pour donner une couleur écarlate à un court-bouillon ou des graines à roussir « indispensables pour cuisiner un bon colombo », ajoute Jerry. Bref une pléiade pointue de produits artisanaux et locaux pour s’initier comme un chef à une cuisine métissée. Même les stars du fourneau, Pierre Hermé et Babette de Rozières se retrouvent au 20 rue de l’Abbé Grégoire pour faire leurs emplettes. « On est arrivé à un stade où la sélection de nos produits est plus importante que celle des boutiques aux Antilles. Nous offrons une belle visibilité pour des maisons artisanales des Caraïbes de plus en plus nombreuses et représentons un vrai maillon de la chaîne en Métropole. Nous guidons aussi certaines marques dans leur image, par exemple avec le café Mont Regard qui a modernisé son packaging d’après nos remarques »,
raconte Christian.
Terminez votre « Caraïbes Food Tour » par le rayon sucré, tout aussi étonnant et captivant pour des gastronomes à l’affût de sensations nouvelles. Au petit-déjeuner, optez pour une confiture à base de fruits tropicaux de la maison Délices de Guyane : le mombin, une variété de prune très parfumée et le chadeck, un pamplemousse gris, ou du miel de Guyane à la saveur exubérante. A accompagner de tartine avec un chocolat confectionné à l’aide d’un bâton de Kako, à râper dans du lait chaud. Typiquement local ! Christian et Jerry ont toujours le chic de dénicher des produits insolites. Leurs dernières trouvailles : un caviar de vanille (des graines issues de la gousse), une perle pour les pâtissiers, Petal’s, sorte de chips de fruit sans friture venus de Martinique à dresser sur un sorbet, ou la tablette de Tobago Estate Chocolale W.S à base de fève venue de Tobago, un collector réalisé par la maison française François Pralus. Sans oublier ses compères martiniquais avec les chocolats des Frères Lauzéa, un best-seller et la « madeleine de Proust », Elot à base de 100 % de sucre de Canne.
Avide de culture culinaire, pointez votre nez à l’étage et découvrez quelques ouvrages de grands spécialistes comme Babette de Rozières ou Jean-Charles Brédas. Complétez avec les Master Class très prisées autour d’accords mets et rhum. « Tout ce qui est exotique plaît en France. Il y a eu la tendance du Mexique, de la Chine… La mode n’est pas encore aux Antilles mais la roue tourne et notre rôle est de provoquer cet intérêt », confirme Christian de Montaguère. La gastronomie des Caraïbes n’est pas prête à hiberner cet hiver.
➔ Christian de Montaguère
20, rue de l’Abbé Grégoire – 75006 Paris
Tél : 09 51 89 40 55
www.christiandemontaguere.com
