Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« Pour ce dessert, vous allez voir que le rhum KOLOA Kaua’i Reserve Aged Rum chauffé diffuse toute sa complexité aromatique sur la chair d’une banane rôtie dans sa peau. Et il dynamisera parfaitement la chantilly avec ses notes florales ».
Banane rôtie dans sa peau flambée au Koloa, chantilly à la fève de tonka et cookies au chocolat
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour les bananes flambées :
– 4 bananes mûres
– 6cl de rhum KOLOA Kaua’i Reserve Aged Rum
– 10g de sucre roux
Pour la Chantilly tonka :
– 25cl de crème liquide entière
– 20g de sucre glace
– 1 fève de tonka
– 2cl de rhum KOLOA Kaua’i Reserve Aged Rum
Pour les cookies au chocolat :
– 60g de farine
– 30g de cacao
– 90g de sucre roux
– 60g de beurre
– 90g de pépites de chocolat
– 1 œuf battu
– 1cl de rhum KOLOA Kaua’i Reserve Aged Rum
Préparations :
Pour les cookies :
Préchauffer votre four à 180° (th6). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Faites fondre le beurre. Mélanger la farine et le cacao, ajouter l’œuf, le sucre, le beurre fondu, le rhum et les pépites de chocolat.
Mélangez bien et faites de petites boules (environ 2 centimètres de diamètre), disposez les sur la plaque de cuisson et enfournez entre 10 et 12 minutes, puis laisser refroidir à l’air libre.
Pour la chantilly :
Mélanger la crème, le sucre, le rhum et râper un peu de la fève de tonka. Si vous avez un siphon, remplir le siphon, ajouter deux cartouches de gaz et le garder au frigo jusqu’au dernier moment. Si vous n’avez pas de siphon, montez la chantilly au fouet et conservez-la au frais.
Pour les bananes :
Piquer la peau à l’aide d’une fourchette et enfourner les 15 minutes.
Dressage et finition :
(les bananes doivent rester tièdes pour une meilleure dégustation)
Incisez la peau des bananes et roulez-la sur elle-même. Disposez-les au centre de vos assiettes, ajoutez la chantilly autour et placez les cookies.
Saupoudrer la chair des bananes de sucre roux. Faites chauffer doucement le rhum, allumer le verser le sur les bananes (faites attention au retour de flamme).
Bonne dégustation !