Pourriez-vous nous faire part des spécificités de Clarendon en matière de distillation ?
La Jamaïque est réputée pour ses alambics et ses doubles retort en raison d’une combinaison de pratiques historiques, de vieilles traditions (que nous chérissons et aimons préserver) et de la recherche de profils aromatiques complexes. À Clarendon, les alambics à colonnes ont la capacité de produire une grande variété de marks allant de très légères, à très lourdes.
Nos deux alambics à double retort produit également une large gamme de produits et une mark Wedderburn très unique, le « MLC », qui présente un bel équilibre entre les arômes de tabac et les esters, ainsi qu’un bouquet de saveurs et de fruits.
Pouvez-vous expliquer les différences entre les deux types d’alambics (anciens et récents) ?
L’ancien alambic à colonnes a une plus petite capacité et produit des marks spécifiques corsées, tandis que le nouvel alambic à colonnes a une plus grande capacité et produit une plus grande variété de marques allant de très légères à très lourdes.
Quel est votre point de vue sur les expériences et les recherches en matière de distillation et sur le processus de création de nouvelles marks ?
La création de nouvelles marks ou la reproduction de marks connues à la demande des clients est toujours un défi amusant et passionnant. Tout commence par la recherche et l’analyse de l’échantillon.
Nous effectuons une analyse sensorielle et chimique pour déterminer son profil de goût et organisons des dégustations. L’analyse chimique permet d’identifier les composants qui déterminent les arômes présents, puis de se concentrer sur le style et la durée de fermentation qui créeront ces notes d’arôme.
Enfin, la manipulation de l’alambic permet de produire le profil de produit requis tout en équilibrant les conversions de volumes et la qualité. Parmi les marks qui me viennent à l’esprit, citons la CRVM, qui était à l’origine une marque de Long Pond et qui a été recréée à Clarendon.
La MSR a été recréée sur le nouvel alambic à colonnes, la CNS a été le premier spiritueux neutre à être produit sur le nouvel alambic à colonnes et la MGW a été une marque d’alambic à colonnes propre et légère pour un client spécifique.
Lire le dossier complet