Les rhums vieillissent plus vite sous les tropiques grâce à une température moyenne annuelle plus élevée. La part des anges en est une mesure objective mais ce n’est pas le seul critère. L’humidité, tout comme en Europe, est très importante car elle agit sur les transferts entre l’intérieur et l’extérieur du fût.
Étiquette : Mélasse
On considère généralement qu’un rhum vieillit deux fois plus vite sous les tropiques que dans les chais européens plus froids. La part des anges est un facteur financier à prendre en considération en tant que perte directe et en tant que coût d’opération lorsque l’on doit ouiller, remettre à niveau les fûts pour réduire l’évaporation.
Nous avons aux Antilles une influence non négligeable du climat, la température et l’humidité ambiante agissent sur le vieillissement. Nous disposons d’un chai de vieillissement humide qui va agir directement sur la perte alcoolique mais également sur le volume puisque la part des anges est comprise entre 8 et 9% par an.
Aux Antilles il n’y a pas d’hiver mais au contraire une température annuelle supérieure à 17°C. Sachant que les réactions (bio)chimiques sont plus rapides lorsque la température augmente, on comprend aisément que l’évolution d’un rhum est plus rapide et l’évaporation ainsi que la micro-oxydation à travers le bois s’en trouvent accentuées.
Si les rhums élaborés avec 100% de pur jus de canne frais produit dans les départements français d’outre-mer (Martinique, Guadeloupe, Guyane et Réunion) sont agricoles, cette précieuse mention ne peut être apposée sur l’étiquette des autres rhums de pur jus de canne frais
La proportion de Rhum Agricole est de 85% en Martinique, exactement le double de Guadeloupe & Marie-Galante (43%) qui produisent donc plus de rhum à partir de mélasse que de jus de canne.
J’aime autant les rhums de mélasse que ceux de pur jus de canne. Aussi on trouve aujourd’hui de plus en plus d’entreprises qui mélangent ces deux types de rhum parce que l’agricole apporte des arômes et saveurs qui manquent à la mélasse.
A l’instar des plus grands alcools, nous pouvons parler de terroir pour les rhums agricoles. Sur une île aussi petite que la Martinique, les rhums du Sud sont totalement différents de ceux issus des terroirs du Nord.
Le rhum agricole peut devenir le summum du rhum blanc mais doit changer complètement. En effet, avec les lois sur le contingent, sa consommation n’est que locale et en métropole et à faible prix.
Les rhums agricoles non vieillis sont des alcools courageusement aromatiques, intéressants et il y aurait beaucoup à dire mais ils n’ont pas mes faveurs.
Le rhum produit à base du pur jus de canne qui obtient alors l’appellation « rhum agricole », longtemps cantonné à un public de connaisseurs, est parvenu aujourd’hui à se faire connaître…
L’agricole blanc est beaucoup plus parfumé et riche que le rhum de mélasse qui est souvent trop sucré et trop doux avec moins de longueur en bouche.
Ce que j’ai à dire sur le sujet s’applique aux rhums blancs et vieux comme pour les cocktails. Je pense d’ailleurs qu’un bon rhum est à la fois un rhum à déguster…
Les rhums agricoles sont uniques au monde. Ils sont, par nature, différents et spéciaux. Le trop petit nombre de rhums agricoles disponibles à la consommation…
Premièrement je n’ai pas de religion. En blanc j’aime l’agricole parce qu’il a du goût, du nez et qu’il parfume mon cocktail.
Honnêtement en dégustation pure, je préfère sans hésiter le rhum agricole. Par contre en cocktails, je suis plus mitigée.
Honnêtement, je ne pense pas qu’un style soit meilleur que l’autre bien que les rhums de mélasse soient plus répandus…
PANAMA 40% – 70cl Un produit difficile, certains aimeront d’autres détesteront. A déguster au moins…