Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« Grosse fierté pour moi de pouvoir travailler avec les rhums Carnival Sun Juice, mis en bouteille par Joey Starr et ses amis (voir le Focus Marque). J’ai sélectionné la cuvée Guatemala & Belize pour une entrée toute en fraîcheur en revisitant légèrement la classique tomate crevette. Les parfums subtils de ce blend (« cru ») apportent des notes de fruits exotiques qui relèvent la chair subtile des crevettes, et cuit, des notes d’épices qui rehaussent une bisque minute ».
Tomate crevette, bisque au mascarpone, et chantilly au gingembre
(pour 4 personnes)
Ingrédients :
Pour les tomates :
– 4 tomates moyennes
– 100 g de crevettes roses
– 1 échalote
– 1 jaune d’œuf
– 1 càc de moutarde
– 10 cl d’huile d’olive
– 5 cl de rhum Carnival Sun Juice Guatemala & Belize
– Le jus d’un demi-citron vert
– Sel et poivre du moulin
– Quelques brins d’aneth et une pincée de pavot bleu
Pour la bisque au mascarpone :
Le bouillon de crevette (recette dans les préparations)
– 125 g de mascarpone
– 1 c à s d’huile d’olive
– 5 cl de rhum Carnival Sun Juice Guatemala & Belize
– 10 cl de vin blanc
– Sel fin
– 1 piment oiseau
Pour la chantilly gingembre :
– 200 g de crème liquide 35 %
– 2 g de gingembre en poudre
– 2 cl de rhum Carnival Sun Juice Guatemala & Belize
– Une pincée de sel
– Herbes aromatiques de votre choix pour le décor
PRÉPARATION
Pensez à garder toutes les parures : les coffres des crevettes, la peau, la chair des tomates et les épluchures de l’échalote.
Pour les tomates :
Faites bouillir de l’eau dans une casserole moyenne et préparez un gros saladier avec de l’eau et des glaçons. Ôtez le pédoncule des tomates. Quand l’eau bout, plongez les tomates 10 secondes puis directement dans l’eau glacée.
Retirez la peau des tomates. Coupez le haut des tomates. À l’aide d’une petite cuillère (l’idéal est une cuillère à pomme noisette) retirez la chair des tomates. Retourner les tomates sur du papier absorbant. Saupoudrez de pavot et d’aneth haché.
Épluchez les crevettes et coupez la chair en petits morceaux. Épluchez et ciselez l’échalote. Dans un bol, mélangez les crevettes, l’échalote, le jus et le rhum. Bien mélanger et réserver au frais.
Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Monter une mayonnaise avec l’huile d’olive bien ferme.
Ajouter les crevettes, bien mélanger, remplir les tomates et réserver au frais.
Pour la bisque :
Mettre le mascarpone dans un saladier et garder à température ambiante.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir les coffres de crevettes afin de bien les colorer. Flambez au rhum et déglacez au vin blanc. Laissez réduire un peu et ajoutez toutes les parures et l’eau. Laissez mijoter à feu moyen une dizaine de minutes. Passez au chinois votre jus, ajoutez le mascarpone. Assaisonnez et gardez au frais.
Pour la chantilly :
Réunissez tous les ingrédients, vérifiez l’assaisonnement et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. (si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez la monter au fouet électrique). Réservez au frais.
Dressage et finitions
Déposer une tomate au centre de l’assiette. À l’aide d’une pipette, réalisez des points de différentes tailles autour de la tomate. Ajoutez la chantilly sur la tomate, décorer de brins d’herbes aromatiques et servez aussitôt. Bon appétit !!!!!