Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« Pour agrémenter cette recette, j’ai retenu Eminente Gran Reserva N°2, de Cuba, pour ses notes de fruits confits et d’épices apportées par son affinage en fût de sauternes. Il se marie parfaitement avec un tartare de canard et une mousse mojito ».
TARTARE DE MAGRET DE CANARD, CHIPS DE TOPINAMBOUR ET MOUSSE MOJITO X EMINENTE GRAN RESERVA N°2
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le Tartare :
– 2 magrets de 200 g
– 1 oignon rouge
– 4 cornichons
– 4 c à S de sauce soja salée
– 2 C à S d’huile d’olive
– 1 C à S de moutarde à l’ancienne
– 1 C à S de rhum Eminente Gran Reserva N° 2,
– De la coriandre fraîche
– Sel et poivre du moulin
Pour les chips de topinambour :
– 500 g de topinambour
– 1 litre d’huile de tournesol (pour la friture)
– Sel et piment d’Espelette
Pour la mousse mojito :
– 20 cl de crème entière
– 1 citron vert
– Feuilles de menthe
– 2 cl de rhum Eminente Gran Reserva N° 2,
– Sel et poivre du moulin
Préparation
PréparationPour les chips :
Épluchez les topinambours et taillez en fines tranches à l’aide d’une mandoline (moins d’un millimètre d’épaisseur). Faites chauffer votre huile dans une casserole à 130° puis plongez les chips de topinambour dans l’huile et attendez qu’elles remontent à la surface et ne crépitent plus. Débarrassez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les.
Pour le tartare de canard :
Ôtez la peau des magrets, coupez-les en bandes fines, puis en longs bâtonnets et enfin en petits cubes. Épluchez l’oignon rouge et ciselez-le. Hachez les cornichons et la coriandre fraîche. Dans une jatte, mélangez le magret coupé en petits morceaux, la coriandre et les cornichons hachés. Ajoutez le rhum, la sauce soja, la moutarde et l’huile d’olive. Goûtez, assaisonnez si nécessaire et réservez au frais.
Pour la mousse mojito :
Hachez la menthe et pressez le citron vert. Dans un grand bol, fouettez la crème avec le rhum, le sel et le poivre pour obtenir une mousse bien ferme. Ajoutez le jus de citron et la menthe et réservez au frais.
Dressage & Finitions
Dans quatre assiettes rectangles, placez les tartares d’un côté (utilisez un emporte-pièce pour mouler vos tartares). Déposez sur vos tartares une quenelle de mousse mojito (utilisez une cuillère chaude). Déposez des chips de topinambour et servez aussitôt. Bon appétit !