Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« Pour cette entrée, j’ai utilisé le rhum Bati Spiced, qui nous vient des îles Fidji en Océanie, une provenance qui invite au voyage avec un équilibre entre douceur et épices. Il parfumera la chair du thon sans l’altérer avec ses notes de vanille, de poivre et de caramel ».
Steak de thon en croûte, coulis de courgette et mousse au Bati Spiced de Fidji
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
– Demandez à votre pâtissier 4 pipettes
– 8 cl de rhum BATI SPICED (pour les pipettes)
Pour le thon :
– 1 pavé de thon rouge d’environ 400 g
– 5 cl de sauce soja
– 5 cl de jus de citron vert
– 5 cl de rhum Bati spiced
– 40 g de curry
– Sel et poivre du moulin – 10 cl d’huile
Pour le coulis de courgette :
– 300 g de courgette
– 2 cl de rhum Bati spiced
– 20 g de beurre
– Sel et poivre du moulin
Pour le mousse aux épices :
– 20 cl de crème liquide
– 1 trait de citron
– Sel et poivre du moulin
– 1 cl de rhum Bati spiced
– 2 g de curry
PRÉPARATION
Pour le thon :
Mélangez la sauce soja, le jus de citron, le rhum, une bonne pincée de sel et du poivre. Dans un saladier, placez le pavé de thon et arrosez-le de la mixture. Placez le tout au frais, en veillant à retourner le morceau de thon toutes les 5 minutes environ pendant au moins une heure.
Pendant ce temps, lavez et coupez les courgettes en gros dés. Dans une casserole, faites revenir les morceaux de courgettes avec le beurre, assaisonnez-les et faites-les flamber au rhum. Puis laissez-les cuire environ 10 minutes à couvert sur feu doux. Une fois cuites, mixez les courgettes, vérifiez l’assaisonnement et gardez le coulis de côté.
Pour la mousse :
Dans une jatte, déposez la crème, le sel, le poivre, le curry et le rhum. Battez jusqu’à l’obtention d’une chantilly et ajoutez le jus de citron à la fin. Réservez-la au frais.
Pour la cuisson du thon, roulez le thon dans le curry afin que toutes les faces soient bien recouvertes de curry. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et cuire chaque face du thon environ 1 à 2 minutes. Puis réservez votre thon sur du papier absorbant.
DRESSAGE ET FINITIONS
Faites chauffer un peu d’eau. Coupez 4 belles tranches de thon. Placez au centre des assiettes une bonne louche de coulis de courgette, déposez la tranche de thon. A l’aide d’une cuillère, trempez dans l’eau chaude pour réaliser une quenelle de mousse et déposez-la sur le thon. Remplissez les pipettes de rhum Bati Spiced et plantez-les dans la mousse. Servir aussitôt.