Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
Pour élaborer mon entrée, j’ai choisi le rhum de la maison Rum Explorer « Thaïlande 5 ans », ses notes florales s’allieront parfaitement avec la pastèque et donneront des notes boisées et exotiques au saumon fumé.
Saumon fumé, pastèque, tapenade et vinaigrette au Rum Explorer Thaïlande
Pour 4 personnes
Demander 4 pipettes à votre pâtissier
Ingrédients
– ½ pastèque
– 280 g de saumon fumé (en filet)
– 5 cl de Rum Explorer Thaïlande
– Quelques brins d’aneth
– 10 cl d’huile d’olive
– 1 citron vert
– Sel et poivre du moulin
– Quelques feuilles de basilic
Pour la tapenade :
– Un petit bocal d’olives noires à la grecque dénoyautées
– 10 cl d’huile d’olive
– 2 gousses d’ail
– 3 cl de Rum Explorer Thaïlande
– 2 grosses feuilles de basilic
– Poivre du moulin
Pour le ti-punch :
– 4 cl d’huile d’olive
– 4 cl de Rum Explorer Thaïlande
– Le jus d’un demi-citron vert
– Sel et poivre du moulin
Préparation
Découpez le saumon et la pastèque en petits cubes d’environ 1 cm de côté et placez-les dans un saladier. Ajoutez l’aneth ciselée finement et les autres ingrédients. Mélangez délicatement et réservez au frais.
Pour la tapenade :
Dans un robot hachoir, mettre les olives, les gousses d’ail épluchées et coupées en petits morceaux, le rhum et l’assaisonnement. Commencez à hacher doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis ajoutez l’huile petit à petit. Conserver la tapenade au frigo.
Pour la vinaigrette :
Mélangez tous les ingrédients et remplissez 4 pipettes.
Dressage et finitions
Dans une assiette, réaliser un damier avec les dés de pastèque et de saumon. Ajouter 3 quenelles de tapenade sur le dessus. Plantez les pipettes de vinaigrette et servez aussitôt.