Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« La cuvée «En Amplitudes» apporte de la fraîcheur à un gaspacho de melon et de la rondeur à la farce d’un samoussa ».
Samoussa de cari poulet, gaspacho de melon au combava et rougail bringelle, Cuvée Payet & Rivière « En amplitudes »
Pour 4 personnes
INGREDIENTS:
Pour le gaspacho de melon :
– 1 melon
– 1 échalote
– 1 brin de coriandre fraîche
– 1 trait de soja
– Zeste de combava
– 1 trait de rhum Payet& Rivière « En Amplitudes »
– Sel et poivre du moulin
Pour Le rougail bringelle :
– 1 bringelle (aubergine)
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 1 petit morceau de gingembre
– 1 pincée de gros sel
– 1 brin de persil
– 1 petit piment oiseau
– 1 trait de vinaigre rouge
– 2 traits d’huile de tournesol
– 1 trait de rhum Payet & Rivière «En Amplitudes»
– Sel et poivre du moulin
PREPARATION :
Pour Les Samoussas :
Épluchez la gousse d’ail et le petit morceau de gingembre et pilez-les avec la pincée de gros sel. Épluchez l’oignon et émincez-le. Coupez le filet de poulet en petits morceaux.
Hachez la tomate.
Dans une petite casserole, faites roussir l’oignon émincé avec l’huile de tournesol, ajoutez le mélange ail/gingembre, le poulet en morceaux, le curcuma et faites saisir quelques minutes.
Flambez avec le rhum, ajoutez la tomate hachée, une cuillère à soupe d’eau, mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes. Une fois le cari de poulet cuit, vérifiez l’assaisonnement et débarrassez au frigo.
Coupez les feuilles de brick en deux. Mélangez le jaune avec un peu d’eau.
Badigeonnez de jaune d’œuf les quatre demi-feuilles de brick, rabattez le côté arrondi pour former une bande, placez la farce au bas de la bande et rabattez la bande brick sur elle-même afin d’obtenir des triangles.
On les cuira dans un peu d’huile chaude quelques minutes sur chaque face.
Pour le gaspacho de melon :
Epluchez, épépinez et coupez en morceaux le melon. Epluchez l’échalote et la couper en petits morceaux. Mettre le tout dans un mixez. Ajoutez les autres ingrédients et mixez le tout 3 à 4 bonnes minutes, vérifiez l’assaisonnement et gardez le gaspacho au frigo.
Pour le rougail bringelle :
Faites cuire la bringelle directement sur la flamme de votre gazinière 2 minutes de chaque côté et laissez bien refroidir.
Pendant ce temps, épluchez la gousse d’ail et le gingembre et pilez-les avec le gros sel et le piment oiseau. Hachez le persil.
Epluchez l’échalote et ciselez-la (petits cubes).
Ôtez la peau brûlée de la bringelle, hachez-la grossièrement et mettez-la dans un gros bol. Ajoutez tous les autres ingrédients, mélangez bien et vérifiez l’assaisonnement. Gardez au frais.
DRESSAGE ET FINITIONS :
Après avoir cuit les samoussas et déposé sur du papier absorbant, dans quatre assiettes creuses, déposez un peu de rougail bringelle au centre. Coulezt le gaspacho de melon autour et déposez les samoussas sur le rougail. Décorez de quelques brins de persil et servez aussitôt.