Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« Pour agrémenter cette recette, j’ai retenu Isautier cuvée Louis et Charles édition 2023 de la Réunion, pour sa puissance aromatique et ses notes boisées qui viendront sublimer du chocolat et de la guimauve dans un grand classique des desserts : une fondue au chocolat ».
Fondue au chocolat, guimauve rhum/vanille et chantilly au cacao x Isautier cuvée Louis et Charles édition 2023
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la fondue :
– 250 g de chocolat noir 61 %
– ½ L de crème liquide
– 125 g de beurre
– 5 cl de rhum Isautier cuvée Louis et Charles édition 2023
Pour la chantilly au cacao :
– 20 cl de crème liquide entière
– 20 g de sucre glace
– 7 g de cacao en poudre
– 1 trait de rhum Isautier cuvée Louis et Charles édition 2023
Pour les guimauves :
– 50 g de maïzena
– 50 g de sucre glace
– 2 blancs d’œufs
– 1 pincée de sel
– 125 g de sucre
– 25 g d’eau
– 1 C à S de miel
– 4 feuilles de gélatine (8 g)
– 2 cl de rhum Isautier cuvée Louis et Charles édition 2023
– 1 gousse de vanille
Préparation
Pour la guimauve (munissez-vous d’un thermomètre de cuisson) :
Commencez par bien mélanger le sucre glace et la maïzena. Badigeonnez une plaque d’huile et chemisez d’un peu du mélange sucre glace/maïzena. Faites tremper la gélatine dans de l’eau et quelques glaçons. Dans une petite casserole, versez le sucre, l’eau, le miel, la vanille grattée, le rhum et laissez-la sur feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 121° : vérifiez à l’aide du thermomètre.
Lorsque le sirop atteint 114°, versez les blancs et le sel dans un gros bol et fouettez-les à grande vitesse. Lorsque le sirop atteint 121°, versez-le en filet sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter. Ajoutez la gélatine bien essorée et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
Versez votre guimauve dans la plaque chemisée, saupoudrez de mélange sucre glace/maïzena et mettez-la au frais pendant 2 heures. Quand votre guimauve est prise, démoulez-la sur une planche et découpez de gros cubes, roulez-les dans le reste de mélange sucre glace/maïzena et laissez-les sécher.
Pour la chantilly au cacao :
Dans un bol, mélangez le sucre glace et le cacao, ajoutez la crème et le rhum. Fouettez pour obtenir une chantilly bien ferme et réservez-la au frigo. Vous pouvez utiliser un siphon avec deux cartouches de gaz.
Pour la fondue au chocolat :
Faites bouillir la crème, le rhum et le beurre en petites parcelles, ajoutez le chocolat et utilisez un fouet pour obtenir un mélange bien homogène. Réservez-le chaud.
Dressage & Finitions
Dans 4 assiettes creuses chaudes, versez une louche de sauce chocolat, déposez trois gros cubes de guimauve, déposez de la chantilly au cacao sur chacun, quelques de feuilles de menthe pour le décor et servez aussitôt. Bonne dégustation !