Dans l’ancienne ville d’Avola, à quelques kilomètres au sud de Syracuse, la renaissance du rhum 100% italien a officiellement vu le jour avec la marque Avola. En partant de la matière première, la canne à sucre, connue en Sicile depuis l’an 800 sous le nom de cannamela grâce aux Arabes qui l’y ont importée, est aujourd’hui replantée par un visionnaire amoureux de sa terre, Corrado Bellia.
Le rhum Avola est produit directement à partir de pur jus de canne et donc, même si pour l’instant on ne peut l’écrire sur l’étiquette à cause de la réglementation européenne, le rhum façon agricole renaît en Italie !
Lors d’un appel téléphonique il y a quelques jours, Corrado était tel un fleuve en crue, presque septuagénaire, mais avec l’envie de raconter au monde entier le projet qui couve dans sa tête depuis 16 ans, digne d’un garçon qui voit pour la première fois le monde depuis le hublot d’un avion. Déjà directeur du Consortium de l’Amande d’Avola né en 2000, qui associe aujourd’hui une trentaine de producteurs et une quarantaine d’entreprises de transformation et de commercialisation, il est passionné par l’histoire qui lie fortement la canne à sucre et les trappeti où elle était cultivée depuis l’an 800 et où elle est restée à Avola jusqu’en 1700.
L’histoire de la canne à sucre en Sicile
L’histoire de la canne à sucre et de la Sicile est très ancienne et a commencé vers 800 après J.-C. par les Arabes qui ont importé cette plante comme matière d’échange. Le climat de la Sicile, grâce à ses températures au cours de l’année, chaudes en été et douces en hiver, permet à la cannamela de croître et d’atteindre la maturité de manière optimale, évidemment ce n’est pas si facile car le manque d’eau pendant les mois les plus secs de l’année rend sa culture difficile comme me le rappelle Corrado, car la canne à sucre est très gourmande en eau.
La culture et la transformation de cette plante sont attestées par les écrits d’Ibn Ankal, qui constate que « le long de la plage, dans les environs de Palerme, la canne de Perse pousse vigoureusement et couvre tout le terrain ; on en extrait le jus par pression ». L’un des plus anciens documents attestant de la culture de la canne à sucre en Sicile concerne Marsala et fait partie d’une série d’actes datés de 1294, 1305 et 1347 de la puissante famille Ferro, transcrits en 1440 par le notaire de Trapani Francesco Milo. « Le 7 juin 1347, le regius miles Berardo Ferro a donné à son neveu, en plus du jardin et des vignobles de contrada Abbatia avec les terres et les sources, l’aqueduc, le moulin à eau de contrada Flomaria (aujourd’hui Fiumara) et le cannamelito. Ce dernier comprenait une grande parcelle de terrain clôturée (enclos), où l’on cultivait la canne à sucre… » Il existait donc déjà à Marsala en 1347 une culture spécialisée de la canne à sucre dans une parcelle de terrain d’une certaine taille, protégée des animaux qui paissaient librement. L’importance du cannamelito était telle qu’il a donné son nom au quartier qui, jusqu’au XIXe siècle, a continué à s’appeler Molino dell’acqua et cannamelito.
Malgré le déclin de la production de sucre sur l’île, la tradition a été maintenue par les marquis Pignatelli Aragona Cortes, qui ont continué à la cultiver sur leurs domaines. Il existe de nombreux témoignages de la culture de la canne à sucre et de la distillation du rhum à Avola, avant et après le tremblement de terre de 1693, qui a détruit l’ancienne ville et a obligé les habitants à la reconstruire dans la vallée, où se trouvait notamment le Trappeto della Cannamele.
La première production du IIIe millénaire
Le 26 mars 2021, la première récolte a officiellement commencé, donnant lieu au premier tout petit lot de bouteilles qui sera mis en vente en juin. Dans un mouchoir de poche de 200 mètres carrés Corrado me raconte qu’il a planté trois rangées de canne d’environ 40 mètres qui ont permis de récolter presque 2 tonnes de produit, 1780 kg pour être exact. Le Brix pendant la récolte, totalement à la main, a atteint une moyenne de plus de 18 degrés, avec un minimum de 16 et des pics de 20-22. C’est une valeur très respectable si on la compare aux récoltes de la Caraïbe !
Focus sur la canne d’Avola
De la canne récoltée, qui a été amenée à être pressée pendant une demi-journée, grâce à une machine spécialement achetée par Corrado, ont été obtenus environ 980 litres de jus frais. Celui-ci, après les contrôles habituels, a été mis en fermentation avec l’ajout de levures de la famille S. cerevisiae. Dans ce cas, la fermentation a duré 10 jours, en raison des brusques changements de température provoqués par la météo de ce printemps.
A la fin de la fermentation, notre « vin de canne », avec un taux d’alcool de 9,5% vol, a été distillé grâce à la collaboration avec la distillerie Giovi située à Valdina dans la vallée de Niceto dans la province de Messine, à quelques heures de route des plantations de rhum Avola. La méthode de distillation utilisée est la méthode discontinue, à l’aide d’un petit alambic à bain-marie de 450 litres appelé « Zadra », modifié pour partie par le Maître Distillateur Giovanni La Fauci, pour être adapté à ses besoins. Le pur jus de canne fermenté et distillé a une teneur finale en alcool d’environ 75% vol. Le rendement total a été de 80 litres produits !
Le rhum a été laissé au repos dans des conteneurs en inox pendant environ 60 jours afin de permettre son estérification. Il a ensuite été dilué avec de l’eau pour atteindre la teneur en alcool de 50%, prêt à être mis en bouteille. Comme nous l’avons dit précédemment, ce petit lot sera composé de seulement 200 bouteilles numérotées de 0,5 litre chacune, et de quelques flacons de 20cl.
L’avenir
Corrado me dit qu’il est impatient de commencer la prochaine récolte en août car il s’attend à couper entre 6 et 7 tonnes de canne à sucre dans le deuxième champ planté… avec une pensée déjà pour le troisième dans un avenir pas trop lointain. Dans le sillage de ce qui se passe à Madère, avec le cahier des charges qui rassemble et unit les producteurs de la petite île portugaise, Corrado ne s’arrête pas là et soulève l’idée et même l’espoir d’être seulement le premier en Sicile … et peut-être dans quelques années pour créer une association sicilienne de producteurs de rhum, avec de jeunes entrepreneurs, avec le concept de maintenir la tradition et la dimension artisanale.
Pourquoi pas, en attendant j’ai hâte de rejoindre mon ami Leonardo Pinto qui suit le projet depuis ses débuts et d’aller mordre la canne à sucre de Corrado cet été à Avola !