Interview de Thomas Girard, chef barman à Operation Dagger à Singapour.
Tu as travaillé à Londres de 2006 à 2012, au 69 Colebrooke Row, utilisais-tu à l’époque du rhum agricole pour tes cocktails ?
Assez peu, on utilisait surtout des rhums de style anglais ou espagnol. On avait une bouteille de Trois Rivières blanc 50% qui était presque le comble de l’exotisme et on s’amusait à faire des daïquiris avec. Ça goûtait la canne à sucre ! Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y avait pas de rhum agricole à Londres – nous avions un backbar plutôt minimaliste mais celui-ci a mis un peu plus de temps pour arriver dans les cocktails. Quand on est arrivé à Paris en 2012 avec Le Coq, nous avions notre version du Ti’Punch. C’était loin d’être le cocktail le plus populaire, la plupart de nos clients avaient des préjugés (plus souvent négatifs que positifs) sur le rhum agricole et sur son utilisation dans les cocktails.
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RUMPORTER
Édition Septembre 2020