Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Raviole ouverte de fruits infusés A1710 « La Perle »
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la salade de fruits :
– 1 mangue mûre
– 1/2 grenade
– 5 cl de rhum A1710 « La Perle »
– 2 cuillerées à soupe de sucre roux
– Zestes de citron vert
Pour la raviole :
– 25 cl de rhum A1710 « La Perle »
– 10 cl de sirop de canne
– 4 g d’agar-agar
– Zestes de citron vert
Décor et finitions :
– 100 g de chocolat noir
– 2 cl de rhum A1710 « La Perle »
– 1 petit bac de glace au chocolat
– Quelques fleurs et feuilles de menthe
Préparation :
Pour le décor :
Étirez du film alimentaire bien tendu sur une assiette. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis étalez-le sur le film et placez le tout au frigo.
Pour la raviole :
Préparez quatre assiettes rondes légèrement huilées. Dans une casserole, faites bouillir le rhum, le sirop, les zestes et l’agar-agar. Laissez bouillir pendant 1 minute sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Versez le contenu dans les quatre assiettes et réservez au frigo.
Pour les fruits infusés :
Égrainez la 1/2 grenade dans un saladier, épluchez et coupez la mangue en petits cubes et remuez le tout. Ajoutez les zestes, le sucre roux et le rhum, mélangez bien le tout et réservez au frigo.
Dressage et finitions :
Sortez la glace du congélateur quelques minutes avant de commencer. Remplir le fond de quatre assiettes creuses de fruits infusés. Décoller délicatement les disques de gelée et déposez-les sur les fruits, ajoutez une quenelle de glace, plantez quelques copeaux de chocolat, décorez de fleurs et de menthe.
Servez aussitôt. Bon appétit !