Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
Lotte marinée au rhum « By The Dutch », écrasé de potimarron au chorizo et sauce aux champignons
Pour 4 Personnes
INGRÉDIENTS :
Pour la lotte :
– 500 g de lotte (demandez à votre poissonnier de vous sortir les filets)
– 5 cl de By The Dutch
– 1 filet d’huile d’olive
– Piment d’Espelette
– Sel
Pour l’écrasé de potimarron :
– 1 potimarron d’un kilo environ
– 60 g de chorizo
– 20 g de beurre&
– 4 cl de By The Dutch
– Sel et poivre du moulin
Pour la sauce aux champignons :
– 300 g de champignons de Paris
– 20 g de beurre
– 4 cl de By The Dutch
– 20 cl de jus de veau
– Sel et poivre du moulin
PRÉPARATION :
Préparation pour la lotte :
Coupez vos filets de lotte en tranche de 2 cm d’épaisseur. Dans une assiette creuse, assaisonnez vos morceaux de lotte, arrosez avec le rhum, ajoutez le filet d’huile et laissez mariner une bonne heure. On les cuira au dernier moment dans une poêle bien chaude deux minutes sur chaque face.
Pour l’écrasé de potimarron :
Coupez le potimarron en deux, ôtez-en les graines et épluchez-le, puis coupez-le en petits cubes. Faites de même avec le chorizo. Réunissez le tout dans une casserole, ajoutez le rhum, le beurre et couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale de l’eau et garder au chaud.
Pour la sauce aux champignons :
Otez le pied des champignons et coupez les têtes en deux et rincez-les. Dans une poêle faites revenir les champignons dans du beurre. Quand ils sont bien dorés, flambés au rhum et ajoutez le jus de veau. Laissez mijotez à feu doux 10 minutes et gardez la sauce au chaud le temps de cuire la lotte.
Dressage et finitions :
Dans une poêle bien chaude, faites revenir les morceaux de lotte deux minutes de chaque côté et laissez reposer le temps de dresser l’assiette.
Dans une assiette creuse, déposez au centre l’écrasé de potimarron, déposez dessus la lotte et garnissez autour de la sauce aux champignons.
Servez aussitôt. Bon appétit !