Javier Herrera avait inauguré cette nouvelle rubrique, consacrée aux rhums pur jus de canne (rones agricola) en provenance des ex-colonies espagnoles, lors du précédent numéro avec Cañalito (Amazonie). Nous continuons notre périple au Pérou avec ceux produits de cinq autres régions de ce pays d’Amérique latine. Après plus de 10 ans de recherche sur les spiritueux de canne à sucre au Pérou, le journaliste péruvien Sergio Rebaza nous fait ainsi découvrir certains des meilleurs cañazos du pays. Un voyage qui nous emmène à travers la côte, les hauts plateaux et la jungle du Pérou, guidés par un produit riche en histoire et en identité.
Par Sergio Rebaza
Pour ceux qui suivent de près les récents efforts visant à élever les spiritueux de canne à sucre dans les Amériques, tels que le viche en Colombie, le clairin en Haïti et le charanda au Mexique, le nom cañazo doit vous sembler familier. C’est le terme utilisé pour le « ron agricola » (pur jus de canne) au Pérou, bien que, selon la région où il est produit, il soit également connu sous le nom de yonke, saccta ou simplement caña.
Comme dans une grande partie des Amériques tropicales, l’histoire des distillats de canne à sucre au Pérou remonte à l’invasion européenne, en particulier aux Espagnols dans le cas du Pérou. L’histoire complète est complexe, riche et pleine de rebondissements qui pourraient ne pas convenir à ces pages (ou le feraient-ils ?). Mais il convient de noter que, dans mon pays, le cañazo n’est pas exactement un spiritueux prestigieux que l’on trouverait dans un bar de ville. Au contraire, à quelques exceptions près, sa production et sa consommation se sont principalement concentrées dans les régions andines et amazoniennes, dans les villes, certes, mais surtout dans les zones rurales et les endroits difficiles d’accès.
C’est précisément cela – être une boisson avec une histoire séculaire, une consommation de masse, profondément enracinée dans la culture populaire et une mauvaise réputation – qui m’a motivé à faire des recherches sur le cañazo il y a plus de dix ans. La question qui a suscité mon intérêt pour cet esprit était la suivante : pourquoi le cañazo, dont la production et la consommation sont plus élevées que le pisco, ne se trouve-t-il pas dans les principaux bars et restaurants de Lima, la soi-disant capitale gastronomique de l’Amérique, comme les limeños aiment fièrement l’appeler ?
Au cours des années suivantes, jusqu’à aujourd’hui, je me suis consacré à l’étude du cañazo, non seulement en tant que consommateur curieux à la recherche de nouvelles expériences, mais aussi en tant que journaliste et chercheur. J’ai organisé une série de rassemblements sous le slogan « Sauvons Cañazo », où j’ai invité des amis (barmans, restaurateurs et producteurs d’autres spiritueux), dans le but de rassembler des intérêts communs et de partager des connaissances et des expériences.
En 2019, j’ai eu la chance de recevoir le soutien de l’Université San Martin de Porres pour consacrer une année entière à la recherche de ce spiritueux. J’ai parcouru des milliers de kilomètres par voie terrestre pour visiter les différentes régions où il est produit. J’ai parlé avec des producteurs pour en savoir plus sur leurs processus, leurs techniques, leur ingéniosité et leurs secrets, ainsi que sur les défis et les difficultés auxquels ils sont confrontés pour poursuivre leur travail.
Être fier du cañazo
C’est pourquoi je veux mettre en lumière ce que je considère comme certains des meilleurs Rones Agricola de mon pays, provenant de cinq régions : Huanuco, Junin, Apurimac, Cusco et Lima. Une sélection de cañazos aux profils variés et à l’artisanat varié. Je le fais dans l’espoir qu’un jour, le plus tôt possible, nous Péruviens pourront être fiers de nos cañazos, tout comme nous le sommes de nos piscos et d’autres spiritueux internationalement reconnus fabriqués dans mon pays.
Pour mettre les choses en contexte, le cañazo est presque aussi ancien, voire plus ancien que le pisco, et il est produit et consommé pratiquement partout au Pérou. Partout où la canne à sucre pousse entre environ 0 et 2500 mètres au-dessus du niveau de la mer, le cañazo est produit.
Cependant, pour des raisons économiques, politiques et sociales, la production au cours des 100 dernières années s’est concentrée dans les régions andines et amazoniennes. Il est fabriqué presque entièrement sans réglementation ni contrôle de l’État, ce qui en fait une cible facile pour les contrefacteurs, ce qui contribue à sa mauvaise réputation.
Maintenant, attachez vos ceintures et préparez-vous à découvrir le véritable esprit péruvien, au sens propre comme au figuré.
1 : Le lion indomptable de Huánuco
Nous commençons notre voyage dans la ville de Huánuco (2000 mètres au-dessus du niveau de la mer), capitale de la province et de la région du même nom, située sur le versant oriental des Andes centrales. L’histoire de cette ville est étroitement liée à la culture de la canne à sucre depuis l’époque coloniale (elle a été fondée sous le nom de Ciudad de los Caballeros de León de Huánuco).
En fait, selon le chroniqueur péruvien Garcilaso de la Vega (XVIIe siècle), c’est ici que le premier moulin à sucre a été établi sur le territoire péruvien, bien que la théorie d’une origine côtière soit généralement considérée comme plus crédible. Quoi qu’il en soit, dans la première moitié du XXe siècle, Huanuco était à la tête de la production nationale de cañazo, avec de vastes plantations de canne à sucre et des usines de transformation et de production monumentales, telles que Vichaycoto, Andabamba et Quicacán, appartenant à la famille Durand.