Réaliser le « perfect » Zombie ou Mai Tai, c’est aujourd’hui chose possible ! Cet été, Caraïbos lance une gamme dédiée au tiki avec ces deux cocktails emblématiques, destinée à nos chers bartenders. Pour développer ces deux recettes star, la marque de jus de fruits a fait appel à deux matière grises du tiki, Guillaume Leblanc et Scott Schuder du Dirty Dick. Rumporter a rencontré l’un de ses deux experts. Récit de cette aventure.
Il y a dix ans, le tiki figurait encore aux abonnés absents des bars à cocktails de l’hexagone. Aujourd’hui, cette boisson ultra dépaysante fait partie du top 5 des cartes des établissements de bonne facture, de Paris à Marseille. Catégorie de cocktail née dans les années 40 aux Etats-Unis et inspirée de la culture exotique de Polynésie et de ses douces vahinés, le Tiki a retrouvé les faveurs des hautes sphères du cocktail depuis le début des années 2000 notamment à Londres. Quelques années plus tard, c’est au tour de la France et de ses barmen de s’intéresser à ses breuvages d’été mixés au rhum dans une ambiance collier de fleurs et ukulélé.
Une gamme de jus qui fait honneur à deux icônes du tiki
A contrario d’un tonic ou d’un spritz, la plupart des recettes de tiki exige savoir-faire, doigté, pléiade d’ingrédients et un peu de temps. Des critères insurmontables pour certains établissements ! Pour accompagner les professionnels du bar sur ce terrain de jeux polynésien, Caraïbos lance cet été une gamme de solutions cocktails tiki avec deux recettes phare : le Zombie et le Mai Tai. Un pari audacieux ! C’est pourquoi la célèbre marque de jus fruits, ancrée dans la culture des Caraïbes, a travaillé main dans la main, avec deux experts, Guillaume Leblanc et Scott Schuder de l’incontournable Dirty Dick. Depuis des années, ce tandem de passionnés a étudié le travail des deux pères du Tiki, Victor J. Bergeron et Ernest Raymond Beaumont Gantt alias Donn Beach, planché sur des mixtures aux saveurs des îles et surtout boosté la catégorie sur la scène cocktail national.
« Depuis les années 70, le tiki avait été délaissé par les barmen pour plusieurs raisons : le manque de sources fiables vis-à-vis de recettes, une offre de jus et de sirop de moyenne qualité et des préjugés sur l’image du tiki en tant que simple mélange de fruits exotiques et de rhum. On doit son revival à Jeffrey Beachbum Berry, archéologue, historien et propriétaire du bar Latitude 29 près de la Nouvelle Orléans. Aujourd’hui, le Tiki est plus qu’une boisson, c’est une grande famille de cocktails qui a légitimisé sa place sous le soleil. Ses recettes ne sont pas si compliquées mais méritent, pour chacune, une réflexion afin de respecter le style de Donn Beach axé autour du punch et des cinq règles, Strong, Weaks, Sour, Sweet et Spiced » explique Guillaume Leblanc.
Une collaboration riche entre ces deux spécialistes et le laboratoire de Caraïbos
Première étape pour mettre en place cet ambitieux projet : maîtriser sur le bout des doigts le profil aromatique du Mai Tai et du Zombie. « Scott et moi avons présenté à l’équipe du laboratoire de Caraïbos les recettes originelles du Dirty Dick. On souhaitait absolument montrer notre vision. Nous avons ensuite décrypté ensemble chaque composant et commencé à imaginer les deux recettes sans alcool. » détaille Guillaume Leblanc. En charge pour cette mission tiki : Aurélie Demay au service recherche et développement, Emmanuelle Dis responsable sourcing et innovation et Hélène Bocquet, responsable marketing de Caraïbos, se sont mises immédiatement en quête des ingrédients afin d’élaborer les deux solutions parfaites du Zombie et du Mai Tai !
Un travail de goût et d’expertise
Même si ces deux cocktails vedette n’ont plus aucun secret pour ces deux spécialistes, la tâche n’en a pas moins été aisée. Pour Guillaume « Le zombie est un cocktail que nous apprécions beaucoup au Dirty Dick. Sa structure aromatique est assez complexe : un mix de saveurs d’agrumes avec le pamplemousse et le citron vert et d’épices perceptibles dans le Falernum, le bitter et l’absinthe. Je peux vous avouer que réadapter cette recette s’est révélée un gros challenge, car ce tiki, très chargé en rhum, contient peu d’ingrédients non alcoolisés. Nous avons dû jouer avec les épices dont le poivre de Jamaïque, la cannelle, la noix de muscade afin d’apporter du caractère au jus final de Caraïbos. Une vraie innovation ! Pour le Mai Tai qui se distingue par son bouquet d’arômes généreux et la douceur de l’amande, la problématique était différente : nous avons complètement retravaillé la recette existante et décidé notamment de retirer le jus de pamplemousse pour nous concentrer sur des parfums plus délicats tels que l’orgeat c’est à dire l’amande, le curaçao et plus précisément l’orange amer. Les filles du laboratoire ont réalisé un travail incroyable : une solution fidèle aux saveurs dominantes à la fois acidulées et douces, et aux couleurs jaune-blanc cassé du Mai Tai originale.»
A la recherche d’un nouvel équilibre avec du rhum agricole
Autre problématique importante à résoudre pour les deux maestros du cocktail exotique : comment doser parfaitement le rhum agricole dans ces deux recettes ? Le Zombie et le Mai Tai ont été créés par les deux maître penseurs américains du Tiki, avec pour base des rhums de mélasse. « Le rhum agricole étant très marqué par la canne à sucre, nous avons ajusté les doses avec le rhum Saint-James entre le Royal Ambré à 45 % et la cuvée non vieillie à 55 %. » commente Guillaume Leblanc.
Les deux recettes ont été finalisées en novembre 2018 et lancées cet été pour les professionnels. Guillaume Leblanc et Scott Schuder ne sont pas près d’oublier cette expérience unique « Notre mission s’est étalée sur six mois en quatre rendez-vous, accompagnée de quatre à six tests sur chaque session. Cette collaboration a été très intéressante et enrichissante pour chacune des parties. Scott et moi avons apporté notre image de marque et notre culture du tiki et l’équipe de Caraïbos son expertise du cocktail pour grand public. » raconte Guillaume Leblanc.
Des verres tiki dessinés par l’artiste et céramiste Baï
Un tiki sans verre totem ne peut ressembler à un vrai tiki. A l’occasion de ce lancement, Caraïbos a fait appel à l’un des fidèles partenaires du Dirty Dick, Baï, l’unique céramiste en France qui façonne de ses mains ces verres au look de divinité polynésienne dans son atelier à Paris. Animée par la passion du tiki depuis 2005, elle se réfère à des ouvrages spécialisés comme Tiki Modern de Sven Kirsten. William Westenhaver artiste et artisan du XXe siècle pour réveiller son inspiration « C’est une référence dans le monde du tiki. Elle a dessiné et élaboré le tiki mug du Dirty Dick. Baï Ming est d’ailleurs l’une des invités du prochain The Hukilau, l’un des évènements majeurs du tiki en Floride du 5 au 9 juin » ajoute Guillaume. Au programme : un verre totem décliné selon trois coloris, bleu, crème et jaune pour sublimer les saveurs de cette nouvelle gamme hautes en couleurs exotiques.
