Rencontre avec Baptiste Roullier, ambassadeur de marque Barceló pour la France, qui nous en dit plus sur les secrets de fabrication du nouveau joyau du ron de la République Dominicaine.
Rumporter : Quelles variétés de canne utilise-t-on chez Barceló ?
Baptiste Roullier : Chez Barceló nous n’utilisons qu’une variété de canne, la canne noble saccharum officinarum qui a été importée en 1493 par Christophe Colomb. De la culture de la canne jusqu’à l’embouteillage, tout est fait sur place, en République Dominicaine et aujourd’hui Barceló peut compter sur près de 7 000 hectares de champs de canne à sucre. Donc nous n’avons pas besoin d’importer de matière première.
Notre distillerie, AFD, est récente car elle a été déplacée et modernisée en 2012 pour être au milieu des champs de canne à sucre. Barceló la détient à 50/50 en partenariat avec des planteurs locaux.
R : Barceló produit des rhums de pur jus de canne, quelles sont les différences avec les rhums agricoles antillais ?
BR : Les rhums Barcelo ne sont ni des rhums agricoles ni des rhums hispanique ! Nous utilisons du pur jus de canne et une distillation à colonnes à haut degré, celle-ci étant typique des ron latino.
De plus, la législation dominicaine (standard Adopron) nous oblige à faire vieillir les rhums au moins un an en fûts de chêne américains. Enfin, tous nos rhums sont vieillis de façon traditionnelle et non en méthode solera, ce qui nous différencie la aussi des rhums de style hispanique. Les rhums Barcelo ont leur propre caractère.
R : Vous avez lancé un rhum ‘Organic’, c’est-à-dire qu’il est bio ?
BR : Oui il s’agit du premier rhum bio de la République Dominicaine. Nous avons à peu près 150 hectares de champs de canne labélisés bio. Au chapitre développement durable, je peux ajouter que la fermentation (qui dure entre 24 et 48 heures), se fait en cuves fermées.
C’est très important parce que Barceló est la première distillerie dans l’industrie du rhum à avoir un indice carbone neutre. Pendant la fermentation on récupère le CO2 produit et il est ensuite utilisé à des fins alimentaires.
La bagasse est elle aussi récupérée pour faire chauffer les fours et réaliser notre packaging sur le Barceló Organic (les boites en cartons sont issues de la bagasse et l’encre utilisée est organic), tandis que la vinasse est utilisée comme fertilisant naturel dans nos champs.
R : Concernant votre nouveauté le Barceló Imperial Premium Blend 40 Aniversario, quels sont ses ‘secrets’ de fabrication ?
BR : Créé à l’occasion du 40ème anniversaire de l’Imperial, il est assemblé à partir d’anciennes réserves d’Imperial vieilli entre 8 et 10 ans en fûts ex-Bourbon et a bénéficié d’un affinage supplémentaire de 2 ans dans des fûts de chêne français ayant contenu du Sauternes.
Après ce double vieillissement, l’assemblage repose 10 années supplémentaires dans des foudres de chêne français neufs (de 10 000 litres), donnant ainsi au rhum son profil organoleptique si particulier.
Au final, le rhum est donc âgé de 20 ans. Pour les afficionados, sur ce rhum, les fûts de chêne américain ont subi un degré de chauffe médium plus (Kentucky Fire Cured).
Sur les fûts de chêne français, la chauffe est moyenne/faible afin d’éviter qu’ils ne marquent trop le rhum. Et sur les foudres, une chauffe très faible est utilisée. En fait les chauffes vont decrescendo tout au long du processus d’élaboration.
R : Quel est l’apport de ce repos dans des foudres de chêne français ?
BR : Il trouve son intérêt dans la grande porosité du chêne français, les fûts de chêne américains étant moins poreux. Ceci fait que l’alcool vient pénétrer plus profondément les merrains, donnant au produit d’autant plus de corps, c’est-à-dire, plus de tanins, arômes/odeurs et de notes boisées.
R : Et combien de bouteilles ont-elles été produites ?
BR : Le Premium Blend 40 Aniversario est une édition limitée qui sort à 15 000 bouteilles pour le monde. En France il est vendu exclusivement en CHR et en cave, aux alentours de 125 euros (prix de vente conseillé)
R : Pourquoi la France ?
BR : Barceló souhaite s’imposer sur ce marché qui est le pays de la dégustation, de la gastronomie et des rhums premiums. Barceló a vraiment envie d’y démontrer son savoir-faire.
R : Et pour l’an prochain, quel est le programme ?
BR : Je peux vous annoncer un rhum avec un finish… mais je ne peux pas en dire plus pour le moment !
Notes de dégustation fournies par le producteur :
Couleur : brun profond cuivré
Nez : notes harmonieuses de crème brûlée, raisins secs caramélisés, épices douces, fruits secs, bois de chêne.
En bouche : première bouche au corps demi-sec, évoluant sur les fruits à coque (noix, noisettes…) typique du bois de chêne français, très enveloppante. Deuxième bouche franche et directe sur les épices douces, notes de feuilles de tabac, boisée et sèche sur la longueur.
Une composition moderne au profil franc et sec qui lui donne du caractère. Belle profondeur boisée et épicée. S’accorde parfaitement avec un bon cigare, une dégustation de fromage persillé ou de chocolat noir.