Qu’est-ce qu’un rhum grand arôme ?
Selon la législation française, qui n’est pas transposée au niveau européen, il s’agit d’un rhum issu de la mélasse de canne à sucre, avec un taux de non-alcool minimum de 800, dont 500 en esters.
Quelle est la différence avec high ester ?
Certains disent qu’un grand arôme est high ester. Si on se base uniquement sur la teneur en esters, on pourrait le considérer comme tel, mais qualitativement il y a de grosses différences, en tout cas chez nous.
Le high ester est beaucoup plus riche qualitativement en esters et parfois aussi quantitativement. Le consortium bactérien est différent dans le high ester, une bactérie supplémentaire va intervenir et être responsable de la production des précurseurs d’esters. Mais je ne peux pas entrer dans les secrets de fabrication.
Comment est produit votre grand arôme ?
Chez Savanna, on a pris le parti de maîtriser le processus fermentaire, afin de s’affranchir de l’aléa. On sélectionne nos souches de levures et de bactéries. Elles sont développées du laboratoire jusqu’au stade industriel.
Le Galion utilise plutôt des fermentations spontanées d’après ce que je sais. On recycle aussi de la vinasse lors de la fermentation qui va jusqu’à 7 jours. Dans le cas d’un high ester, ça peut aller jusqu’à 10, voire 15 jours. Techniquement, on produit les deux en même temps, car le processus est assez identique, hormis la présence d’une bactérie supplémentaire et le temps de fermentation plus long pour le high ester.
Cela se fait en dehors du calendrier de pro- duction classique sur de plus petits volumes : 1000, 1200 HAP par an si ça se passe bien. Car il arrive parfois qu’on rencontre des problèmes liés à la variabilité de la matière première à la qualité de l’eau…
Quid de la distillation ?
La distillation du grand arôme se fait en colonne cuivre Savalle, qui est plus appropriée pour récupérer les arômes produits lors de la fermentation. Le high ester est travaillé en alambic pot still. On s’est inspiré de ce que font les Jamaïcains.
Donc de la distillation en alambic avec son temps de chambrage à des températures élevées qui vont générer des arômes supplémentaires. Cela permet de récupérer tous les arômes produits au moment de la fermentation. On a d’ailleurs investi dans un nouvel alambic avec un chapeau et un col de cygne et un condenseur en cuivre.
Depuis quand Savanna produit des grands arômes et des high esters ?
Nos premiers grands arômes datent de la fin des années 1990. À l’époque, ça parais- sait une hérésie de l’utiliser en alcool de bouche ou de le faire vieillir. Mais finalement, c’est un choix payant de l’ancienne direction.
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