Il a conquis les chefs Guy Savoy ou encore Pascal Barbot de l’Astrance par sa texture, sa longueur en bouche et son côté très épicé, et on le voit fleurir dans les cuisines des plus grands chefs et sur les étagères des meilleures épiceries de France et d’ailleurs. Qu’est-ce que le galabé ? Réponses en 3 points !
Un homme : Alexis Rivière
L’arrière-arrière-grand père d’Alexis Rivière, Ivrin, était déjà producteur de sucre sur l’île de la Réunion en 1923, à la tête de plusieurs domaines caniers. Son fils, René Payet, assurera le développement et l’optimisation techniques jusqu’en 1956 et son petit-fils Maxime en fera le premier producteur sucrier de l’île à travers le Groupe Quartier Français, un fleuron de l’industrie agro-alimentaire national. Le groupe a aujourd’hui été cédé et Alexis a néanmoins décidé de poursuivre l’aventure familiale en revenant aux sources de la culture de canne et de son exploitation et transformation directes. Il souhaite alors relancer le galabé, ce sucre épice entièrement naturel, sans colorant, sans conservateur ni aucun additif. Il se plonge dans les archives familiales et rencontre des anciens pour retrouver les recettes et techniques d’époque. Il lui faut alors plusieurs mois d’essai avant de pouvoir présenter ses premiers 50 kg en automne 2014.
Une histoire et un lieu : le domaine de Bel Air à la Réunion
Le galabé est en réalité une confiserie locale et paysanne confectionnée à l’origine au feu de bois dans les arrière-cours des fermes. Après avoir disparu durant plusieurs décennies, le voici ressuscité sur les terres volcaniques du Domaine de Bel air à Sainte Suzanne, au Nord-Est de l’île de la Réunion. C’est en effet l’une des plus anciennes propriétés de l’île, fondé au milieu du XIXème siècle et racheté par Ivrin Rivière en 1923. L’exploitation s’étend aujourd’hui sur près de 200 ha conduits en agriculture raisonnée.
Une technique : un sucre naturel complet
Pour fabriquer le sucre galabé, on n’utilise que le jus issu de la première presse de la canne. Ici, les cannes à sucre sont exclusivement coupées à la main puis pressées dans un petit moulin. Le jus est ensuite légèrement filtré avant de subir une cuisson lente, dans un ancien four à pain. Le sucre est enfin oxygéné et moulé. On obtient alors de véritables pains de sucre ou lingots cireux que l’on peut découper en copeaux à l’instar du parmesan. On peut aussi en faire du sirop de canne liquide, on est alors dans l’esprit d’une confiture de canne à sucre. Le galabé est composé à 65% de saccharose (contre 100% pour le sucre blanc), 8% de glucose, 8% de fructose et donc près de 20% de diverses matières sèches comme le magnésium, le fer, des oligo-éléments et autres minéraux. Son goût est certes mélassé mais également vanillé, miellé, épicé, floral, de datte, de café, de caramel ou encore de châtaigne. Il s’utilise de mille façons comme un sucre, un sirop, une épice… et même pour fabriquer du rhum à l’instar de Nicolas Julhès de la distillerie de Paris !