Dans cette nouvelle rubrique, nous nous efforçons de comprendre ce qui fait le terroir d’un pays du rhum. Évidemment, nous commençons par la Barbade, étant donné qu’il s’agit du berceau du rhum. La plus ancienne mention du mot « rum » apparaît sur un contrat de location daté du 30 mars 1650, signé à la «Three Houses Plantation» à St Philip, La Barbade – faisant de la Barbade le terroir à l’origine du rhum, avec un héritage vieux de plusieurs siècles ! Or, la Barbade produit principalement des rhums de mélasse, ce qui revient aussi à poser la question : existe-t-il un terroir dans les rhums de mélasse ? Éléments de réponses (d’autres articles suivront pour tenter d’en percer les mystères) avec la Stade’s West Indies Rum Distillery : Andrew Hassell (Directeur général), Don Benn (Maître Distillateur) et Danielle Morley, CEO de Bonsucro.
De combien de types d’équipements de distillation disposez-vous à la WIRD ?
Nous disposons de trois grands types d’équipements de distillation à la WIRD – distillation en pot stills (3 en fonctionnement), distillation en colonne (3 en fonctionnement), et distillation en alambic à triple chambres (1).
Mais dans notre Distillers’ Vault et nos archives, nous avons retrouvé de nombreux plans d’alambics, dont certains connaîtront peut-être une renaissance dans notre distillerie…
Quelle est l’importance de la qualité de la matière première dans le résultat (le rhum) ?
La qualité de la mélasse (donc la canne à sucre) est très importante. Et des organismes tels que Bonsucro s’assurent de combiner qualité et durabilité de la filière canne à sucre. WIRD a d’ailleurs été la première distillerie des Caraïbes à être certifiée Bonsucro car le respect de l’environnement et de nos équipes ou des partenaires avec qui nous travaillons est primordial pour nous.
De nombreuses caractéristiques du rhum sont déterminées par la mélasse. Pour n’en citer que quelques-unes – la qualité du rhum, la quantité de rhum (efficacité et rendement), les temps d’arrêt, la formation de mousse…
Qu’en est-il de la fermentation et des levures ? Selon vous, font-elles partie du terroir ?
Le style de fermentation et les levures sont importants pour développer le profil aromatique. Certaines distilleries obtiendront un profil aromatique unique pour leurs rhums simplement en utilisant des levures propres à leur environnement. Il existe un lien étroit entre la levure/fermentation et l’identification du terroir du rhum.
À la WIRD nous développons nos propres levures dans notre « Yeast Nursery ». Située au sein de la distillerie et interagissant avec le biotope qui l’entoure, nous effectuons des recherches pour développer différents ferments, levures et bactéries, nous permettant de créer ensuite des profils aromatiques plus complexes, plus intenses, et avec un taux d’esters plus élevé.
Selon vous, quel est l’impact du terroir sur la mélasse (peut-on vraiment parler de terroir quand la mélasse est la matière première ?)
Pour l’instant, nous ne lions pas fortement le terroir du rhum à l’origine de la mélasse. Cependant, nous préférons utiliser de la mélasse locale dans nos rhums Stade’s et Planteray. La mélasse est la principale matière première qui détermine le profil aromatique, il est donc important de connaître les différents types de mélasse et l’impact qu’elle aura dans le processus de fermentation.
Les mélasses sont-elles différentes selon qu’elles pro viennent d’une parcelle, d’un producteur, d’une partie de l’île ou d’un autre pays ?
La mélasse peut être différente pour toutes les raisons citées, ainsi que pour la variété de cannes et le procédé utilisé dans la sucrerie. C’est principalement le pays d’origine et les pratiques de l’usine qui ont le plus d’impact sur les différences observées.