DBM? C’est un nom qui, jusqu’au Rhum Fest 2025, ne disait pas grand-chose au mondo rhumo, à part à quelques initiés bien introduits. La Distillerie Bonne-Mère ou DBM, est pourtant le plus gros producteur de rhum traditionnel de sucrerie en Guadeloupe, et fournit une pléthore de clients en vrac. Cela aurait pu rester un secret bien gardé si, en 2023, Julien Picot, le directeur de la distillerie, n’avait pas décidé qu’il était grand temps que cette entité — qui veille jalousement sur un stock de 10 000 fûts de rhums en vieillissement — se dévoile au grand public, et lance une marque qui, depuis sa mise en orbite fin 2024, fait sensation. Ce qui est sûr, c’est qu’on n’a pas fini d’en entendre parler !
Les premières traces d’une habitation sucrière sur le lieu où se tient actuellement la distillerie Bonne-Mère, à Sainte-Rose, remontent à la fin du XVIIIe siècle. Les premiers actes écrits mentionnant une habitation Bonne- Mère, qui aurait été vendue par une certaine Jeanne Laland de Lagrange à Jean Adrien Beauvarlet, datent de 1810.
En 1857, on voit pour la première fois mentionnée noir sur blanc qu’il s’agit d’une habitation sucrière, qui s’étendait sur environ 230 hectares dans la région de Sainte-Rose. Puis, en 1863 (date devenue emblématique pour DBM), l’usine sucrière Bonne- Mère est créée par les frères Thionville.
« Rappelons-nous qu’entre 1840 et 1850, des industriels français, Derosne et Cail, qui construisaient des machines à vapeur, se spécialisèrent dans les machineries de sucrerie — notamment l’évaporateur sous vide à multiples effets— ainsi que dans les locomotives ferroviaires pour les premiers chemins de fer en France. Ces technologies commencèrent à être introduites en Guadeloupe dans les années 1860-1870… tout comme le prêt bancaire, qui permit aux industriels d’ investir dans du matériel moderne », raconte Julien Picot, le directeur de la distillerie Bonne-Mère.
Ainsi, avec la baisse du prix du sucre à partir de 1857, les habitations sucrières finirent par disparaître progressivement, laissant place aux usines sucrières. Pas moins de quatre sucreries furent créées en Guadeloupe en 1863, dont Bonne-Mère.
DES DÉBUTS DU RHUM, AU 21e SIÈCLE
À Bonne-Mère, on commence à produire du rhum dans les années 1870. La distillation se fait alors avec une colonne Savalle rectangulaire en cuivre, qui est d’ailleurs exposée au musée de la distillerie.
À l’époque, cette dernière fait jaillir 2 500 litres de rhum par jour. Bonne-Mère produit donc à la fois du sucre et du rhum. Malgré les différentes guerres et crises de la première moitié du XXe siècle, Bonne-Mère parvient à maintenir son activité.
En 1969, la Compagnie Française de Sucrerie fusionne avec la SIAPAP (Société Industrielle et Agricole de Pointe-à-Pitre, qui représente Darboussier), ce qui donne naissance à la Société Industrielle de Sucrerie, qui est toujours la dénomination sociale de la distillerie Bonne-Mère. À l’époque, trois sucreries font partie de l’entité : Darboussier, Bonne-Mère et Blanchet.
En 1973, la société mère décide de réorganiser la partie industrielle, en fermant l’activité sucrière de Bonne-Mère et la transférant à Darboussier. L’activité rhumière de Darboussier est alors regroupée sur Bonne-Mère, qui devient une « simple » distillerie. Darboussier ferme en 1980. « Et nous, heureusement peut-être, à l’ époque, le choix stratégique de rester distillerie a fait qu’on soit là encore aujourd’ hui », analyse Julien Picot.
À partir du début des années 1980, Bonne-Mère ne peut donc plus compter sur Darboussier pour s’approvisionner, et la sucrerie de Gardel — la seule sucrerie encore en activité aujourd’hui sur la Guadeloupe continentale — finit par devenir sa seule source.
LE RHUM EN VRAC
Depuis l’origine, et jusqu’à très récemment, Bonne-Mère produit du rhum en vrac et n’embouteille que très peu de ses produits. Du rhum est même exporté dans les Caraïbes grâce à un entrepôt de stockage et un pipeline situés à proximité du port de la Guadeloupe.
« À la fin des années 80, début 90, on expédiait par exemple du rhum en vrac pour Bacardi », révèle Julien Picot. Le rhum et les alcools de Bonne-Mère sont utilisés par différentes marques en Guadeloupe, dans l’Hexagone, en Europe, mais aussi par des marques du groupe La Martiniquaise, qui rachète la distillerie en 1998.
Pour Julien Picot, «le rachat par La Martiniquaise nous a aussi permis d’avoir un partenaire à nos côtés, qui nous a fait évoluer sur le plan technique, sur le plan environnemental, et nous a poussés à devenir ce que nous sommes aujourd’hui ».
LA DÉCISION D’EMBOUTEILLER
Bonne-Mère est la plus grosse distillerie, en termes de production, de la Guadeloupe, et même des Antilles françaises, avec également les plus grands chais de vieillissement (10000 fûts) et le plus gros contingent de rhum français.
Pourtant, jusqu’à il y a un an, le grand public n’était pas vraiment conscient de l’existence de cet acteur majeur, possédant un impressionnant stock de rhums vieux traditionnels. Une distillerie capable de sortir, si elle le décidait, des milliers de bouteilles dans n’importe quel compte d’âge jusqu’à 25 ans.
C’est donc tout naturellement que l’identité de la marque DBM sera construite autour des rhums vieux. « On vendait de plus en plus de rhums vieux à nos clients, il y avait donc une attente, un marché. Et on a donc décidé de travailler nous-mêmes ces rhums vieux, avec notamment de belles cuvées pas forcément accessibles à nos clients qui nous achètent en vrac. C’est-à-dire de faire de beaux assemblages, des bruts de fûts, des millésimes… », raconte Julien Picot.
La décision de créer la marque DBM est donc prise en juillet 2023, avec la volonté d’utiliser le plus possible d’éléments venant de Guadeloupe ou de l’Hexagone pour avoir un produit très qualitatif tout en limitant l’empreinte environnementale.
Ce rhum sous indication géographique est ainsi réalisé à partir d’une matière première locale, il est distillé, vieilli et embouteillé à la distillerie. «On a travaillé avec une agence de communication en Guadeloupe pour développer le design et le logo de la marque. Les bouteilles sont produites chez Saverglass, en Picardie, ma région d’origine, énumère Julien Picot. Les étiquettes, elles, sont produites en Bretagne, tout comme les étuis. Les bouchons viennent de chez Delage, à Cognac ; les dorures à l’or fin, de la région de Limoges… »
L’IMPORTANCE DE LA FERMENTATION
DBM produit donc des rhums traditionnels sous IG Guadeloupe, à partir de cannes issues de l’île. La mélasse provient d’ailleurs de la dernière sucrerie de la Guadeloupe (hors Marie-Galante) : Gardel, au Moule, dont 100 % de la production est achetée par DBM.
« C’est une mélasse assez riche en sucre, généralement utilisée fraîche, mais qu’on peut aussi laissez reposer plusieurs mois, voire une année, explique Julien Picot. Lors de la fermentation, les composés organoleptiques seront présents en quantité un peu plus importante si l’on fait maturer la mélasse entre 6 mois et 1 an.»
Plus précisément, cela permet d’augmenter d’environ un tiers les 225 grammes minimum par hectolitre d’alcool pur de substances (autres que les alcools éthylique et méthylique) prévus dans le cahier des charges. Les rhums seront donc un peu plus lourds que ceux des confrères de DBM. Dans le processus de production, la fermentation revêt une importance toute particulière.
« Dans certaines distilleries, parce que c’est peut- être moins technologique, la fermentation est un atelier un peu oublié, analyse Julien Picot. Pour nous, c’est tout le contraire, puisque c’est lors de cette étape que les arômes se créent (et évidemment lors de l’élevage sous-bois). La distillation ne fait que séparer les composés les uns des autres.»
La distillerie utilise plusieurs types de levures : des levures de distillerie, mais aussi un peu de levures sauvages. Le travail se fait en cuves ouvertes, ce qui permet à des levures locales, provenant de l’environnement ambiant du nord Basse-Terre, de se déposer naturellement sur la cuve en fermentation.
La distillerie élève également ses propres levures. La fermentation dure environ une trentaine d’heures, mais elle peut être poussée à plus de 48 heures, voire 72 heures sur des séries spéciales. «Le fait d’avoir lancé notre propre marque de rhum nous donne justement cette liberté d’expérimenter », se félicite Julien Picot.
Le nord Basse-Terre avec un environnement très proche de la forêt tropicale – donc très humide, balayé toute l’année par les alizés – permet de produire des rhums aux typologies différentes de ceux du sud Basse-Terre ou de la Grande-Terre. Les degrés alcooliques de fermentation tournent autour de 5,3°.
« On me dit souvent que c’est un degré assez faible, mais cela nous permet de privilégier l’organoleptique, décrypte Julien Picot. À des degrés plus élevés – 6 %, voire 7 % – la fabrication d’éthanol est favorisée, et on obtient alors des rhums plus légers, avec moins de composés organoleptiques, généralement autour de 200-225 grammes. »
LA DISTILLATION EN COLONNE
DBM distille ses rhums grâce à deux colonnes multi-étagées avec reflux : une pour l’épuisement et une pour la concentration. « On aurait pu avoir une grande colonne de plus de 20 mètres, mais, avec les risques de cyclones et de séismes, on a plutôt opté pour ces deux unités», explique Julien Picot.
Le nombre de plateaux de la colonne est assez important sur la partie épuisement (22), parce que, depuis Savalle au 19e siècle, on sait qu’il faut au minimum une quinzaine de plateaux pour pouvoir épuiser tout le vin issu de la fermentation sans laissez d’alcool résiduel dans la vinasse.
Le rhum sort aux alentours de 80 %. Une troisième colonne (de concentration) ne sert que lorsque les clients demandent de l’alcool neutre, afin de monter en degré (à plus de 96 %).
Ensuite vient la phase de maturation, où les rhums sont maturés et brassés pendant plusieurs mois. Ce n’est qu’après cette étape qu’intervient l’élevage sous-bois ou le vieillissement. Pour réaliser les ESB, les rhums sont placés dans d’anciens foudres pouvant contenir entre 50 000 et 60 000 litres.
« Nous avons douze foudres, dont huit nous viennent de Darboussier et quatre du Domaine de Courcelles, des monuments de l’ histoire rhumière de la Guadeloupe », révèle Julien Picot.
PRIORITÉ AUX FÛTS AMÉRICAINS
Environ 95 % des fûts utilisés par DBM sont des American barrels de 200 litres en bois de chêne, ex-bourbon. Ils présentent un ratio volume/surface particulièrement intéressant pour le vieillissement tropical, comparé à des fûts de 300 ou 400 litres.
Les fûts sont travaillés selon plusieurs chauffes de carbonisation : char 1 à char 4 (chauffe alligator), où la flamme est en contact direct avec le bois. La partie carbonisée agit comme un filtre permettant de retirer certains composés organiques. La red layer du toasting est présente, mais se situe sous la couche carbonisée.
«Le chêne blanc américain est relativement dense, avec une structure de pores très fine qui permet son sciage et la libération de composés tels que des précurseurs d’arômes, apportant un supplément d’âme au rhum – particulièrement riche en vanilline et en lactones, qui apportent des notes de vanille, de noisette, de noix de coco et une certaine sucrosité. Le chêne français, plus poreux, devra être fendu, apportant plus de tanins et des notes moins vanillées, analyse Julien Picot. Mais nous avons aussi un peu de chêne français sur le site. »
La part des anges est aux alentours de 6 à 7 %. Le site de la distillerie à Sainte-Rose abrite deux chais : le chai Béron et le chai Moko. Un troisième se trouve près de l’installation portuaire.
« On mesure des différences entre les chais, en fonction des expositions au vent, de l’humidité, du volume intérieur, et donc de la façon dont le chai va respirer avec l’extérieur. Le climat de Sainte-Rose est très humide, alors que celui du bord de mer est plus ensoleillé, sec, et ventilé », explique Julien Picot. Notre cuvée VSOP, par exemple, est un assemblage de ces deux types de chais.»
DBM pratique l’ouillage et n’utilise pas de boisés pour son vieillissement. C’est le temps et le travail des équipes qui font son exception ! Les rhums sont enfûtés autour de 60-65 %, pour que l’alcool ne brûle pas le fût et qu’il puisse travailler correctement.
LE RÔLE DE MARC SASSIER
« Notre gamme, aujourd’hui, est à 43 %, parce qu’avec Marc Sassier, notre œnologue, on a trouvé que le rhum s’exprimait bien à ce degré-là, raconte Julien Picot. C’est un très bon ami. Il est dans l’île d’à côté, où il est président de l’AOC et de l’ODG (qui chapeaute les différentes IG des rhums français). On a pris les meilleurs pour les bouchons, la bouteille, etc. On voulait aussi le meilleur avec nous dans cette aventure DBM, pour la sélection et les assemblages de nos rhums. Marc est très heureux de nous épauler sur du rhum traditionnel de mélasse, car il a face à lui une cave extraordinaire – l’une des plus complètes au monde – dans laquelle reposent des rhums de 3 à 25 ans, en quantité importante, très qualitatifs, qui lui permettent de faire de beaux assemblages. »
Les rhums vieux font ensuite l’objet d’une filtration, qui permet de retirer, avant embouteillage, tous les petits composés de bois éventuellement en suspension dans le précieux liquide. Il n’y a pas de filtration à froid, et aucun sucre n’est ajouté. À ce jour, toute la gamme DBM est embouteillée à la main à la distillerie.
LA GAMME
DBM joue sur la profondeur de son stock de rhums vieillis pour proposer des assemblages. Sa gamme permanente se compose d’un VO, base de 3 ans bonifiée, d’un VSOP, base de 4 ans bonifiée, et d’un XO issu d’un assemblage allant de 6 à 15 ans de vieillissement.
La marque a aussi lancé une belle carafe, appelée 1863, soit la date de création de l’usine sucrière. C’est un assemblage de quatre millésimes âgés de 16 ans, 20 ans, 22 ans et 23 ans.
La gamme propose ensuite des bruts de fût, avec d’abord un 13 ans lancé en juillet 2025, qui sera ensuite rejoint par un 16 ans, un 20 ans et un 23 ans, puis, pour l’année 2026, par un 25 ans.
Des millésimes sont aussi en préparation. Les finishs ne sont en revanche pas encore à l’ordre du jour. Dès sa présentation au Rhum Fest 2025, la marque DBM a fait sensation grâce à la qualité des ses cuvées. Et ses cuvées ont très rapidement glané des médailles à tour de bras : pas moins de 22 récompenses internationales, dont 14 médailles d’or.
LE SPIRITOURISME À L’HONNEUR
La distillerie est ouverte au public depuis le 3 décembre 2024. La boutique et le musée le sont du mardi au samedi, de 9 h à 17 h. La distillerie, quant à elle, se visite sur rendez-vous à l’occasion de trois visites guidées organisées : deux le matin et une l’après-midi. Les groupes sont composés d’une vingtaine de personnes maximum, les familles étant les bienvenues. Le prix est de 8 euros.
Il comprend une visite guidée d’une heure de la distillerie : l’histoire de la maison, un passage au musée pour admirer notamment les anciennes colonnes, en particulier la colonne Savalle du XIXe siècle, des éléments du passé sucrier ainsi que de l’ancienne ligne de chemin de fer; l’atelier de fermentation et celui de la distillation, la méthanisation, le chai avec ses milliers de fûts et ses douze foudres historiques…
La visite se termine, bien sûr, par une dégustation de la gamme à la boutique, durant une demi-heure : VO, VSOP, XO, et, pour les plus curieux, sur demande, quelques gouttes de la carafe 1863 !
UN AMBITIEUX VOLET DÉVELOPPEMENT DURABLE
Contrairement à une distillerie de rhum agricole, la bagasse ne joue pas de rôle chez Bonne-Mère. Elle est en effet traitée directement par la sucrerie Gardel. Après broyage, elle part vers une centrale thermique adjacente, qui permet de produire une partie de l’électricité de l’île.
«Dans une distillerie de rhum traditionnel, il faut se soucier d’ économiser l’eau, l’ énergie et du sort des vinasses », décrypte Julien Picot. L’eau sert notamment lors de la fermentation et lors de la condensation, c’est-à-dire la transformation vapeur/liquide à la distillation. Cette eau passe dans trois tours aéroréfrigérantes au niveau de la distillation, limitant l’apport d’eau venant de la rivière.
La distillerie s’approvisionne sur un bras de la rivière adjacente (rappelons qu’elle est située dans un des lieux les plus humides de la Guadeloupe). De bonne qualité, elle est tout de même potabilisée pour permettre son utilisation lors de la fermentation. Le mélange eau-mélasse est donc fermenté et distillé. Il devient du rhum et de la vinasse.
Vinasse qui est traitée par méthanisation, et ce, depuis les années 1980, une première mondiale selon Julien Picot. Des souches de bactéries endémiques à la Guadeloupe sont en contact avec la vinasse, ce qui déclenche le processus de méthanisation des composés organiques qui la composent.
La combustion du méthane ainsi produit permet la création de l’énergie — en autonomie donc — nécessaire à la distillation. « Le liquide qui reste après cette opération de méthanisation aura donc une charge organique beaucoup moins importante », raconte Julien Picot.
Il passe par un évapoconcentrateur, mis en place en 2005, qui permet de diminuer le volume de la vinasse par 8. L’eau est finalement rendue à la rivière, tandis que subsiste un sirop concentré de vinasse, convoyé par camions-citernes vers une zone de compostage proche de la sucrerie Gardel. Elle est elle-même séparée en deux plateformes.
« Une plateforme de compostage qui va prendre ce sirop de vinasse et le mélanger avec les déchets verts de la Guadeloupe pour faire du compost, qu’on retrouvera sur la banane et un peu sur la canne à sucre », explique Julien Picot. La deuxième plateforme accueille un nouveau projet baptisé ValorCannes, auquel participent notamment des industriels de la filière canne en Guadeloupe : Bonne-Mère (sirop de vinasse), Damoiseau (bagasse et vinasse), Albioma (cendres de bagasse) et Gardel (écume de la sucrerie).
Tout ceci est mélangé pour donner un engrais NPK : N comme azote, P comme phosphore et K comme potassium, ce dernier élément provenant essentiellement de la vinasse de Bonne-Mère.
Cet amendement organique est ensuite distribué gratuitement aux planteurs, qui pourront l’épandre dans les champs de canne. Le raccordement à l’énergie électrique permet de faire fonctionner les pompes, d’alimenter les bureaux…
Mais 6000 m2 de panneaux solaires permettent également à DBM de produire 25 % de l’électricité annuelle dont elle a besoin. Le choix du Dynaste Hercule, emblème de la distillerie et plus grand coléoptère au monde — espèce protégée et endémique des Petites Antilles — que l’on peut croiser à la distillerie lors de ses vols nocturnes, symbolise la volonté de DBM qu’il est possible d’allier tradition et innovation tout en préservant la nature. L’ensemble des équipes s’engage à transmettre un héritage durable aux générations futures, faisant de la distillerie un acteur clé de la transition écologique en Guadeloupe.
LE DÉBUT D’UNE LONGUE HISTOIRE
«Les premiers mois de DBM ont été marqués par des moments inoubliables : le lancement de nos premières cuvées, l’accueil de nos premiers visiteurs toujours plus nombreux, la reconnaissance de notre savoir-faire à travers des récompenses internationales, des masterclass… Mais pour moi, le plus important, c’est l’engouement de nos clients. Rien de tout cela n’aurait été possible sans le travail acharné et la passion de toutes nos équipes à la distillerie, qui font vivre l’esprit DBM au quotidien et partagent avec nos clients notre amour du rhum vieux. C’est tous ensemble que nous écrivons l’ histoire de DBM », conclut Julien Picot.
DISTILLERIE BONNE MÈRE
La Boucan – 97115 Sainte Rose
www.dbm.fr
Ouverture du mardi au samedi de 9 h à 17 h Réservation des visites guidées sur internet ou par téléphone.
Boutique Les trésors du Chai : (+590) 690 34 80 24