Brugal est en train de s’implanter avec succès sur le segment des rhums premiums sur le marché français. On connaissait déjà sa cuvée 1888, mais la marque dominicaine va plus loin en lançant sa Colección Visionaria qui opte pour des techniques de vieillissement inédites. Explications avec Jassil Villanueva, la master blender de Brugal.
Quelle est l’histoire de Brugal en République dominicaine ?
Brugal a été créé en 1888 par mon arrière-grand-père. Il a quitté l’Espagne pour Cuba, où il a commencé à fonder une famille, à apprendre l’art de produire du rhum, puis il a déménagé en République dominicaine, plus précisément dans la partie nord, à Puerto Plata, et c’est là que l’histoire de Brugal a commencé. C’est aussi là que se trouvent aujourd’hui nos installations d’élevage et de production.
Vous disposez donc également d’une distillerie ?
Oui, le processus est divisé en deux. Au début, tout était situé ici, à Puerto Plata, mais vers les années 90, les champs de canne à sucre de la zone ont commencé à décliner. À un moment donné, nous avons donc pris la décision stratégique de déplacer notre distillation, au lieu d’apporter la mélasse dans le nord de l’île pour continuer à produire notre alcool ici.
Nous avons donc transporté notre distillerie vers une installation que nous avons dans l’est de l’île. La première partie du processus se déroule à San Pedro de Macoris, dans l’est de l’île, où se trouve notre distillerie, qui produit 24 heures sur 24 exclusivement pour Brugal, puis nous transportons chaque jour, du lundi au vendredi, des camions chargés de spiritueux vers le nord de l’île, à Puerto Plata, où se déroulent le vieillissement et le processus de production.
Qui gère la marque Brugal ?
La marque était 100 % familiale jusqu’en 2008, date à laquelle le groupe Edrington a acquis la majorité des actions.
Parlons de la matière première à présent, quelle est-elle ?
Comme je l’ai déjà mentionné, notre distillerie est située dans l’est de l’île où nous achetons de la mélasse 100 % dominicaine. Nous l’apportons à notre distillerie depuis la raffinerie et les champs de canne à sucre qui se trouvent à proximité.
Là nous commençons le processus de fermentation, nous mélangeons des levures, de la mélasse et de l’eau pour obtenir un vin fermenté que nous distillons. Nous procédons à une double distillation dans une colonne d’acier, la première consistant à éliminer tout ce qui n’est pas de l’alcool, la seconde étant une colonne de rectification.
Nous nous assurons de produire l’un des alcools les plus purs, à savoir 95 %, car nous voulons que toutes les caractéristiques du liquide final proviennent du fût et non de la matière première utilisée dans le processus.
Quelle est la durée du processus de fermentation ?
Entre la fermentation et la distillation, il faut compter entre 36 et 42 heures. Et nous produisons des lots. Notre distillation ne s’arrête donc jamais. Nous travaillons 24 heures sur 24, sept jours sur sept. Nous ne faisons des arrêts de maintenance que deux à quatre fois par an.
Comment se déroule habituellement le processus de vieillissement du rhum Brugal ?
Nous avons donc reçu l’alcool à 95 % que nous avons transféré de la distillerie, de San Pedro de Macoris à Puerto Plata, puis nous entamons le processus de vieillissement. Pour se faire, nous diluons l’alcool de 95 à 65 % avec de l’eau déminéralisée.
Une fois de plus, nous veillons à ce que toutes les caractéristiques du liquide proviennent du fût, et non de la matière première. Nous retirons donc les nutriments, les éléments nutritifs et les minéraux de l’eau, afin de ne pas ajouter d’arômes à l’eau que nous utilisons pour la dilution.
Il y a donc deux choses importantes. Pour être considéré comme du rhum en République dominicaine, il doit être vieilli pendant au moins un an sous le contrôle du gouvernement. Il s’agit là d’un élément important. Ensuite, pour être considéré comme du rhum dominicain, il doit contenir au moins 51 % de matières premières dominicaines.
Quels types de fûts utilisez-vous ?
Pour l’instant, nous remplissons 99 % de nos fûts en chêne blanc américain, ex-bourbon, avec un toast moyen. Mais nous utilisons également d’autres types de fûts pour le second vieillissement, ce qui témoigne de notre maîtrise et de notre expertise.
Une fois le premier vieillissement effectué en chêne américain, nous procédons au second vieillissement pour des produits comme le 1888 ou la collection Visionaria que nous venons de lancer, où nous utilisons des fûts européens.
Ainsi, dans notre portefeuille, outre les fûts de chêne américain blanc, nous avons également des fûts européens utilisés pour le Sherry, des fûts européens de Pedro Ximénez. Et nous avons tous les types de fûts sur lesquels nous travaillons pour les innovations que vous verrez dans les prochains mois. Pour l’instant, je dirai qu’il s’agit des quatre principaux fûts que nous avons inclus dans notre portefeuille.
Y a-t-il des fûts uniques ?
Aucun de nos produits n’est un fût unique. Nous pensons que chaque fût a sa propre vie, sa propre personnalité et notre travail en tant que maître assembleur est de nous assurer que nous faisons la combinaison parfaite de ces fûts pour obtenir le produit final, car à la fin, l’élaboration du rhum est un processus dont nous sommes très fiers.
S’agit-il d’un système de solera ?
Non. La loi dominicaine nous interdit d’utiliser un système de solera si nous voulons parler de rhum dominicain. Nous devons utiliser le vieillissement traditionnel.
Et d’où Brugal tire-t-il ses fûts européens ?
Pour les fûts européens, nous bénéficions notamment (mais pas seulement) des avantages liés à notre appartenance au groupe Edrington : tous nos fûts proviennent de viticulteurs de sherry, qui réalisent l’ensemble du cycle pour nous.
Nous veillons à ce que nos bois, lorsqu’ils sont coupés, soient replantés afin de préserver l’environnement. Les fûts sont ensuite acheminés à Jerez pour le processus de production.
Certains d’entre eux vont en Écosse pour servir dans le whisky, et d’autres viennent en République dominicaine pour produire le Brugal 1888 ou d’autres expressions que nous avons dans notre portefeuille de produits.
Et qu’en est-il de la Colección Visionaria Edición 01 ? Pouvez- vous nous expliquer comment vous procédez avec ce nouveau rhum ?
Bien sûr. La Colección Visionaria est un produit dont nous sommes très fiers. Nous avons introduit une nouvelle technique qui est un processus de torréfaction du chêne. La base de la Coleccion Visionaria est une double maturation comme 1888 (ex-bourbon suivi d’ex-Sherry Oloroso).
Nous allons ensuite faire un finish dans un fût de chêne neuf français en provenance de cognac, que nous allons toaster pendant environ 45 minutes-1 h avec des fèves de cacao en provenance de San Francisco de Macoris, afin d’intégrer leurs saveurs au fût.
L’idée est que nous ne voulons pas ajouter quoi que ce soit au liquide final, au produit lui-même, donc nous considérons que le fût est le plus important et nous avons introduit cette nouvelle technique qui permet d’ajouter, je ne sais pas, une saveur supplémentaire au fût.
Mais sans ajouter quoi que ce soit au liquide. Nous faisons une torréfaction aromatique des fûts à base de cacao puis un finish d’environ 6 mois dans ces mêmes fûts. Il s’agit simplement d’une nouvelle technique de torréfaction aromatique exclusive à Brugal qui nous permet d’augmenter nos notes dans le liquide final sans rien ajouter, en utilisant simplement notre expertise et notre connaissance du bois.
Quelles sont les prochaines techniques de vieillissement de Brugal pour la collection Visionaria ?
La collection Visionaria sera une édition limitée que nous lancerons au cours des quatre prochaines années. Le premier était le cacao, un trésor de la République dominicaine bien connu, l’un des ingrédients que exportons le plus, puis nous travaillons pour la deuxième édition avec Osho, un ingrédient clé qui fait partie de la vie quotidienne de tous les Dominicains.