Avec la retraite du gardien du temps, David Ridgway et la reprise du flambeau par Victor Gonzalez, c’est un pan de l’histoire du rhum qui se poursuit et un autre qui va s’écrire.
Actuellement en travaux, la Tour d’Argent est une véritable institution parisienne, qui fut une hostellerie dès 1582 (sous Henri III). C’est aujourd’hui un restaurant étoilé au Michelin, dirigé par la famille Terrail depuis 1914.
C’est aussi le restaurant parisien qui possède la plus fabuleuse cave à vin (300 000 bouteilles). « Historiquement à la Tour d’Argent, il y a toujours eu de très vieux rhum, nous en conservons d’ailleurs encore de la fin du 19e siècle, raconte David Ridgway, l’ancien sommelier en chef du lieu. De 1870, jusque dans les années 1940, les spiritueux avaient une large place au sein des repas, c’était presque obligatoire d’en servir. Et la Tour d’Argent était presque plus connue pour ses vieux spirits, cognacs et rhums en tête, que pour ses vins. Et parmi les rhums, l’origine Martinique était la plus servie. »
Lorsqu’il arrive en tant que commis au sein de la Tour d’Argent en 1981, ces années fastes semblent bien loin. L’habitude de servir de vieux rhums se perd. Cet Anglais amoureux des vins, mais aussi spiritueux de notre pays, continuera pourtant d’en acquérir et de faire vivre la cave à spiritueux.
Une nouvelle place pour le rhum
Après 42 ans de bons et loyaux services, David Ridgway a laissé la place à Victor Gonzalez à la tête des caves de la Tour d’argent. Une nouvelle ère qui s’annonce fort excitante pour le rhum. La Tour d’Argent va en effet se doter d’un bar à cocktails où le rhum tiendra une place de choix.
Il y sera possible d’y déguster des rhums en mélange, mais aussi purs, en dégustation. Le nouveau chef sommelier exécutif réfléchit aussi à proposer les spiritueux au restaurant non plus uniquement en digestif, mais à différents moments du repas : en apéritif, pendant le dessert à la place d’un vin ou même avec le fameux caneton numéroté, plat signature de la maison.
« Un canard Mazarine avec ses notes agrumées, je l’imagine très bien avec un vieux rhum, velouté, où le temps a assagi l’alcool, nous fait-il saliver. Les notes d’agrumes confites, et de fruits exotiques, voire épicées, iront bien avec la sauce mazarine, ainsi qu’avec le caractère du canard et sa texture à la fois ferme et fondante. »
Et Victor Gonzalez va aussi faire évoluer la carte des rhums proposés en salle, avec notamment l’arrivée de rhums étrangers, mais aussi d’embouteilleurs indépendants comme Twelve, et même de producteurs hexagonaux comme Maison Ferroni. Le nouveau visage de la Tour d’Argent sera dévoilé début mai.
La Tour d’Argent
19 Quai de la Tournelle, 75005 Paris