Direction le Mexique, dans la région montagneuse de Oaxaca non loin de Veracruz où la canne est cultivée entre 1000 et 1800 mètres d’altitude. C’est là qu’est produit Paranubes, un rhum 100% pur jus de canne, qui après le Blanco, se déploie en Europe et en France avec deux nouveautés : Añejo et Caña Morada.
Aux manettes, Jose Luís Carrera qui produit de l’aguardiente depuis 35 ans, de père en fils depuis 3 générations. La canne cultivée est bio et on en dénombre 4 variétés Caña Criolla, Caña Dura, Caña Dulce et Caña Morada/Negra. La première étant majoritairement utilisée car son rendement est meilleur et sa saveur plus riche.
La canne est broyée et pressée le jour même, la fermentation est opérée sans ajout de levure ni d’eau dans des cuves de 1 100 litres en bois de pin. Elle est déclenchée par le biais d’une levure naturelle présente dans le Mezquite, une écorce d’arbre endémique, sur le principe d’une fermentation roulante : seule la moitié d’une cuve de fermentation sera distillée toutes les 48h, puis remplie de jus frais le jour même.
Le jus est distillé dans un alambic hybride en cuivre à six plateaux alimenté par une chaudière de 550 litres. Le rendement est d’environ 15 litres/heure. Durant la distillation, José Luis coupe cette dernière en 5 distillats qui titrent entre 6% et 85% alc. Après plusieurs jours de distillation, il effectue un assemblage des différents distillats afin que le produit final titre 54% alc, sans aucune réduction à l’eau sinon l’utilisation des différentes eaux de vie de canne.
La gamme Paranubes
Paranubes Blanco (70cl – 54%)
Note de dégustation fournie par le producteur : notes de truffe, d’olives vertes en saumur, de tige de tomate. Une belle puissance aromatique terreuse qui laisse une longue persistance de notes de canne à sucre en fin de bouche.
Paranubes – Cana Morada (70cl – 54,4%)
Ce mono variétal en édition limitée « offre un profil aromatique plus léger et plus sec à la fois, avec de belles notes de cannelle. C’est une pure concentration du goût de la canne à sucre dans un distillat ».
Paranubes – Anejo 18 Mois (70cl – 53.8%)
Les 4 variétés de cannes à sucre sont utilisées pour son élaboration, le jus est ensuite vieilli pendant 18 mois sur les hauteurs de la Sierra Mazateca dans des fûts neufs de chênes blancs américains.
Note de dégustation fournie par le producteur : les notes terreuses de Paranubes Blanco sont maintenues et sont accentuées par des notes riches de vanille, de cacao et de tabac vert.
Retrouvez la version longue de cet article sur Paranubes dans le prochain numéro de Rumporter
