Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« Lors de mon passage au dernier Rhum Fest, j’avais découvert l’alliance fromage/rhum et ce fut pour moi une belle surprise. C’est pour cela que pour la deuxième recette j’ai utilisé “Esprit Voyageur » de la distillerie Awen Nature pour l’allier au roquefort dans un pré-dessert. Les notes de fleur d’oranger adoucissent la force du roquefort et l’amertume du chocolat ».
Rocher de roquefort infusion “Esprit Voyageur » de Rhum & Botanique au chocolat et une gelée de groseille
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour les rochers :
– 125g de roquefort
– 125g de mascarpone
– 7cl de rhum
– Sel et poivre du moulin
– 200g de chocolat noir à 58%
– 20g d’amandes concassés
Pour la gelée de groseilles :
– 250 g de groseilles fraîches
– 200g de sucre
– 8 cl de rhum
Préparation :
Pour la gelée :
Dans une casserole moyenne faire éclater les groseilles, le rhum et un filet d’eau (laisser frémir 3 minutes).
Passer les groseilles dans une passoire et presser fortement afin d’en retirer le maximum de jus. Ajouter le sucre au jus et faire frémir 10 minutes. Débarrasser la gelée dans un récipient et placez-le au frais une bonne heure.
Pour les rochers :
Dans une jatte déposer le mascarpone, le roquefort et le rhum et laissez-le à l’air libre prendre un peu de température. Battez bien le mélange, et à l’aide de deux petites cuillères former 16 petites boules. Placez-les au congélateur au moins 2 bonnes heures.
Préchauffer votre four à 150° (th5) et faites torréfier les amandes 20 minutes et laissez-les refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez les amandes quand il est bien liquéfié.
Dressage et finitions :
Dans une grande assiette faite de gros points de gelée, disposez vos rochers, quelques petites feuilles de menthe pour le décor et servez aussitôt.