Partons dans la région nantaise où « Le Bodegon colonial », un établissement en bois sur pilotis, propose une cuisine riche en saveurs, des cocktails mais aussi une belle sélection de rhums. À sa tête, Matthieu Lety, une figure connue dans le paysage rhumesque pour la co-création du Rhum Live Nantes et de l’application Wikirum.
Adrien Bonetto : Peux-tu nous présenter ton établissement « hybride », le Bodegon Colonial ?
Matthieu Lety : Le Bodegon colonial est un restaurant et une cave à rhum situé près de Nantes à St Herblain. Ce restaurant a été construit par mes parents en 1998, je l’ai repris en 2010 en y apportant ma passion pour le rhum. Aujourd’hui nous proposons une expérience autour de ce spiritueux avec un menu accord mets et rhum (exemple gambas flambées au Hampden 8 ans) des masterclass découvertes, des dégustations, des cocktails et une cave à rhum.
AB : Combien de références en cave ?
ML : Au bar près de 200 références de rhums ouverts, côté cave nous avons près de 150 références à la vente. L’avantage est de pouvoir goûter avant d’acheter.
AB : Quelles sont les plus vendues ?
ML : Les références les plus vendues en ce moment sont : en agricole le Saint-James V.S.O.P. avec un excellent rapport qualité prix. En mélasse Le signature blend #2 de that’s boutique Y rum (guyana / Jamaïque) également un rapport prix plaisir excellent pour découvrir les rhums de tradition anglaise.Et enfin les nouveaux Dame Jeanne de Guillaume Ferroni avec toutes leurs complexités et diversité.
AB : En « temps normal », proposes-tu des animations ?
ML : Bien évidement pour apprécier ce que l’on boit il est à mon sens important de savoir comment cela a était fait. Ce n’est bien sûr pas une obligation mais un cheminement important du fait du manque de nomenclature dans le monde du rhum. L’éducation du consommateur pour qu’il trouve du plaisir et son type de rhum est essentiel. Nous organisons une masterclass découverte tous les quinze jours et des soirées évènements particulières quand nos fournisseurs ou partenaires souhaitent mettre en avant leurs produits.
AB : Tu es bien implanté dans le milieu du rhum, comment vois-tu l’évolution du marché ? Tant au niveau des producteurs que des consommateurs ?
ML : Le marché à amorcé sa mutation depuis près de trois ans, l’évolution des produits y est pour beaucoup. Pour le marché français, l’implantation des rhums agricoles étant historique et culturel, beaucoup de consommateurs ont découvert des rhums plus sucrés notamment avec l’essor des marques telle que Don Papa et Diplomático.
Cela a permis de faire connaitre les autres types de rhums qui pèsent tout de même 95 % du marché mondial. De plus en plus de débats sur les rhums dits « saucés » a fait évoluer le consommateur qui est en constante recherche d’informations sur les produits qu’il consomme.
À mon sens, il n’y a pas de mauvais ou de bons rhums, il y a les rhums que l’on aime et d’autre pas. C’est juste une question de goût. Notre rôle est d’accompagner les clients vers la découverte de leurs plaisirs et sans jugement.
L’autre typologie de clients est l’hyper spécialiste amateur éclairé venant du rhum ou d’autres types de spiritueux et qui découvre (ou pas) l’incroyable diversité de ce distillat de jus de canne. Le marché premium explose littéralement, moins en volume c’est évident, mais avec des prix en valeur absolue qui grimpent inexorablement.
AB : Quelle est la tendance selon toi ?
ML : Deux axes je pense, l’apparition de nouvelles marques et/ou embouteilleurs indépendants pour deux types de marchés grand public ou premium. Pour les seconds la course aux hauts degrés et au high ester et surtout dans des allocations de plus en plus restreintes. C’est un marché vaste et complexe, les niches se développent vite (arrangés, spiced, spiritueux à base de rhum, les ron (tradition hispanique), les rum (tradition anglaise), les navy, les rhums (traditions françaises) les agricoles, les grogues, les overproof, les bruts de futs, les single cask ,…. En bref, tout ce petit monde s’agite mais il est important d’expliquer justement tous ces termes et ces types de produits, tous différents les uns des autres.
AB : Parlons un peu restauration, quelle est ta meilleure recette à base de rhum ?
ML : Pour ne pas faire de choix entre terre et mer je vais t’en proposer deux :
Les gambas entières flambées au Hampden 8 ans, juste snackées et déglacées avec un flambage au Hampden 8 ans, la sauce est un départ de caramel au beurre salé à la coriandre crémé et relevé au Hampden.
Pour les viandards, un Burger de Pulled pork au Mhoba bushfire : échine de porc dans son rub de Mhoba avec mélange d’épices maison, cuisson au barbecue a pellet pendant 12 heures en basse température et fumage.
AB : Ton meilleur cocktail ?
Le « Perfect Pear », pas sur la carte mais pour les initiés !
– 4 cl de Forthys 151 proof
– 2cl de jus de citron vert
– 2cl de sirop de sucre de canne citronnelle.
Shaker bien fort pour un peu de dilution et ça fait ressortir le côté poire William de ce Worthy Park.
AB : Réouverture partielle le 19 mai, quelle sera l’organisation ?
ML: A partir du 19 nous rouvrirons du mardi au samedi les services du midi et du soir en terrasse, en gardant une activité de vente en emporter, la partie cave restant également ouverte aux horaires du restaurant. Nous reprendrons les Masterclass à partir du 9 juin.
AB : Un dernier mot sur tes futurs projets ?
ML : Le jeudi 16 septembre nous préparons le Rhum Live Nantes, nous sommes revenus à un format jeudi soir car Rum en Rennes se déroulant le week-end, cela permettait de grouper les déplacements des fournisseurs et partenaires.
Et puis nous avons un très beau projet à venir avec mon confrère Laurent Danigo de la Table du Loup et Guillaume Ferroni, une nouveauté très surprenante…
Le Bodegon Colonial
Rue Moulin de la Rousseliere
44800 Saint-Herblain