Spiritueux issu de la canne à sucre, la cachaça est l’un des alcools les plus consommés au monde, principalement au Brésil dont il est originaire, et surtout, en cocktail. Mais ce spiritueux encore assez méconnu pour sa complexité et son potentiel aromatique tente de repousser les limites de sa notoriété.
En sortant de la sempiternelle caïpirinha, en adoptant une réglementation qualitative autour de la distillation en alambic, et en déployant des cuvées haut de gamme, de dégustation. Nous avons donné la parole à Raul de Faria (RdF) PDG de cachaça Magnifica de Faria et Philip Gillier (PG), responsable Export Magnifica Cachaça.
Beaucoup de chiffres différents circulent autour du nombre de producteurs de cachaça au Brésil. Quelle est la réalité ?
RdF : C’est difficile à dire avec certitude, car il y a énormément de producteurs de cachaça non enregistrés, non officiels, au Brésil. En 2020, un peu moins de 1000 producteurs s’étaient enregistrés auprès du ministère de l’Agriculture. En 2024, ce chiffre est monté à 1266. Il y a donc eu une croissance d’à peu près 30% en quatre ans. Parallèlement, le nombre de produits enregistrés (cuvées) était de 5000 il y a 4 ans, contre plus de 7000 actuellement. Quant au nombre de producteurs non officiels, on l’estime à 30 000 !
Ah oui, quand même ! Et dans les 20% de distilleries officielles en plus, est-ce que ce sont des nouvelles, ou des distilleries illégales qui se sont fait enregistrer ?
RdF : Un peu des deux. Mais à mon avis, il y a un mouvement de régularisation de la production de cachaça au Brésil. Cela devient intéressant pour les distilleries de quitter l’illégalité. Les consommateurs deviennent de plus en plus exigeants, ils veulent des produits sûrs. Le marché de la cachaça au Brésil s’améliore beaucoup.
Dans de nombreuses régions du monde, la matière première, la canne à sucre (qui est commune au rhum et à la cachaça), fait de plus en plus défaut. Quelle est la situation au Brésil ?
RdF : Je commence mes présentations à mes clients en leur demandant s’ils savent dans quel domaine le Brésil est vraiment le champion du monde. Ils répondent souvent le football, ou la musique. Mais en réalité, là où on est vraiment imbattables, c’est en canne à sucre!
Le Brésil est le plus gros producteur de cannes à sucre au monde, et de loin. Notre production annuelle est supérieure à la somme des quatre producteurs suivants. Bien sûr on n’utilise pas uniquement la canne à sucre pour produire la cachaça, mais aussi pour le sucre, pour l’éthanol… Sur les quelque 700 millions de tonnes qu’on produit chaque année, 5% sont dévolues à la production de cachaça.
Quels ont été les progrès accomplis des dernières années sur la réglementation ?
RdF : La création de la dénomination Cachaça de alambique en décembre 2022 est une grande victoire pour les petits producteurs. On a eu de la chance que cette norme ait été discutée pendant la pandémie de covid 19. Toutes les consultations avec le ministère ont été faites par Internet. Ce qui a permis aux petits producteurs de se liguer et faire des propositions ensemble.
Est-ce que la nouvelle réglementation est appliquée ?
RdF : C’est encore assez récent. Dans certains États, les producteurs ont déjà embrassé la cause et utilisent cette dénomination sur leurs étiquettes. Dans d’autres états, d’autres régions, ce n’est pas encore tout à fait le cas. Mais petit à petit, le grand public va commencer à faire la différence entre les cachaças de alambique et les cachaças industrielles. Les petits producteurs non officiels comprennent qu’il y a une valeur ajoutée à se mettre en accord avec les règles pour conquérir des marchés. Je pense que ça va aider.
Quelles sont les règles que doivent suivre les petits producteurs pour en bénéficier ?
RdF : La distillation doit avoir été faite en alambic et non en colonne. L’alambic doit être composé d’une majorité de cuivre. Et on ne peut pas utiliser la canne à sucre brûlée comme matière première.
Est-ce qu’il y a d’autres règles ? Par exemple, la matière première doit être brésilienne, le vieillissement doit être fait au Brésil, etc. ?
RdF : Oui, mais ça, c’est valable pour toutes les cachaças. La cachaça doit être produite au Brésil du début à la fin du processus. Le degré d’alcool final doit être compris entre 38% et 48%. Et le plus important, il doit être fait de jus frais de canne à sucre brésilienne. Donc, si on utilise de la mélasse ou si on prend un alcool déjà distillé pour mélanger avec de l’eau, ce n’est pas de la cachaça.
Les grands producteurs font-ils de la cachaça de l’alambique ?
RdF : En général non, ils font de la cachaça industrielle, mais, bien sûr, il y a des exceptions. Par exemple, une marque de cachaça industrielle très connue, s’est équipée d’un alambic et a lancé une Cachaça de Alambique. Et il y a quand même quelques producteurs de cachaça de alambique qui sont assez grands pour produire 3 millions, 4 millions par an. Il y en a peut-être une douzaine au Brésil.
Quel est donc l’intérêt pour les producteurs de faire figurer cette mention sur leurs bouteilles ? Est-ce que ça permet de vendre plus cher, de mieux vendre ?
RdF : Sûrement. Moi, quand je parle à des amateurs de spiritueux, mais qui ne sont pas spontanément intéressés par la cachaça, je fais le parallèle avec le Scotch whisky et le single malt. La cachaça de alambique, c’est le single malt brésilien et la cachaça industrielle, le blended whisky. Or, les single malts sont mieux valorisés que les blend et jouissent d’une meilleure aura.
Comment expliquer que la cachaça soit si peu connue en France, en tout cas pas comme spiritueux de dégustation ?
RdF : Il y a une raison historique très ancienne. Suite à la colonisation du Brésil, les Portugais ont interdit que la cachaça soit vendue en dehors du Brésil. Dans les années 1600, il y a même eu une révolte lorsque le Portugal a imposé une interdiction de la production. Donc, contrairement au rhum qui a voyagé partout dans le monde, notamment grâce à la marine, et s’est implanté dans de nombreux pays, la cachaça est restée brésilienne.
Plus récemment, la production de cachaça est entrée dans une spirale de volume à bas coût, avec une production en colonnes. Les producteurs ont commencé à faire de plus en plus de volume, de moins en moins cher, et le produit s’est complètement dévalorisé. À tel point que le Brésilien, avec un certain pouvoir d’achat d’il y a 20 ans, ne consommait pas de cachaça. Et aujourd’hui encore, quand on va dans un bar ou un restaurant à Rio de Janeiro au Brésil, et qu’on demande une caïpirinha, le serveur vous demande si on la veut avec de la cachaça ou de la vodka.
PG : La caïpirinha est un des seuls cocktails qui admet d’autres bases alcooliques que sa recette traditionnelle. Il y a la caïpiroska avec la vodka, la caïpirissima avec du rhum (lancé par Bacardí)… C’est un terrain perdu que la cachaça doit reconquérir petit à petit.
Comment reconquérir ce « terrain perdu ? »
PG : La cachaça peut miser sur de nouvelles stratégies autour du cocktail pour dépasser la seule caïpirinha, comme le Rabo de Galo (un twist du Negroni — cachaça, Cynar vermouth rouge) ou bien encore le Macunaima ou le Batida. Je citerai également le développement de cuvées vieillies.
La Soleira, notamment dans le cas de Magnifica, permet de conquérir le palais des amateurs de rhum agricole et de rhums vieux en général. Tout comme les versions non vieillies de dégustation, à l’image de la Bica do Alambique, un brut d’alambique extrêmement aromatique.
Enfin, la richesse des bois utilisés pour le vieillissement, en plus de la richesse des différents terroirs qui existent au Brésil, offrent une diversité absolument unique de la famille cachaça. Si l’on arrive à parler de différents terroirs sur une île comme la Martinique (1128 km2 de superficie), alors imaginez le potentiel de différenciation au Brésil (plus 8,5 millions de km2) !
Les spiritueux à base de jus de canne ont encore de beaux jours devant eux, et la cachaça/le Brésil a un énorme rôle à jouer dans son développement.
Quelle est la différence entre une cachaça et un rhum agricole ?
RdF : C’est la même matière première, le jus de canne frais, fermenté. Le rhum agricole procède à une fermentation beaucoup plus lente, 30 heures en moyenne. Dans la cachaça, c’est plutôt de 12 à 16 heures…
PG : En réalité c’est une question qui reste très culturelle, et liée à l’histoire des différents endroits où on va produire ces alcools qui viennent de la canne à sucre. Selon qu’on est dans tel ou tel pays, on va appeler différemment le même spiritueux ou presque. Par exemple, le rhum dans les Antilles, le ron dans les ex-colonies espagnoles, le rum dans l’aire britannique, le clairin en Haïti, l’aguardiente de caña au Mexique, le viche en Colombie, le grogue au Cap-Vert…
Mais dans tous les cas, c’est avant tout une différenciation régionale et du coup historique liée à ces régions-là. Les gens, surtout en Europe, parlent de rhum pour désigner tous les spiritueux à base de canne à sucre, que ce soit à base de mélasse, de sirop, de jus de canne, alors qu’en fait, ce sont des spiritueux de canne à sucre ou sugar cane spirits. En fait on met en avant la matière première, parce que c’est ça le plus important.
Mais, techniquement il y a quand même d’autres différences entre la cachaça et le rhum agricole, dans le vieillissement, par exemple…
RdF : C’est vrai, la cachaça peut être vieillie dans une trentaine de types de bois différents! Alors que, dans le rhum, on sort peu du chêne. Sinon c’est la règle de la goutte la plus jeune de l’assemblage qui s’applique et un compte d’âge peut être appliqué sur la bouteille. Sauf lorsque la cachaça est produite avec la méthode Solera. Mais c’est indiqué sur l’étiquette.
Focus sur Magnifica de Faria
Produite à Fazenda do Anil, située à environ 110 km de la ville de Rio de Janeiro (à une altitude de 800 m), la distillerie est gérée par la famille de Faria. Elle possède 450 hectares plantés en canne à sucre. Cela permet de produire environ 130000 litres par an et d’être complètement indépendants en matière de matière première. La canne à sucre est récoltée manuellement, puis elle est pressée maximum 24 h après la coupe.
La fermentation qui dure entre 12 et 16 heures est 100% naturelle avec des levures indigènes. Après la fermentation, le vin de canne prend la direction du triple alambic de type Alegria.
La gamme proposée par la marque Magnifica est assez large et offre une belle brochette de cachaças différentes. Commençons par la Magnifica Cristal (le nom vient de changer) qui a reposé dans des cuves en inox avant la mise en bouteille en ayant connu une dilution (40%). Vient ensuite la Magnifica de Faria Bica do Alambique, qui correspond à nos bruts d’alambic et n’a connu ni dilution (48%) ni vieillissement.
Citons ensuite la Magnifica Tradicional Ipê, qui a passé un à deux ans dans des foudres d’ipê, un arbre noble du Brésil. Puis la Magnifica Extra Premium double maturation, car elle a passé 1 an en fût d’ipê et 3 ans en fûts de chêne américain, la Magnifica Reserva Soleira qui accueille des distillats qui ont entre 6 et plus de 20 ans, et enfin une gamme de single casks.