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Cyrille, pourquoi cela fait-il si longtemps qu’on n’a pas vu une Finition du Monde en ex-fûts de sherry ?
Parce qu’on n’en produit plus actuellement. Historiquement, on travaillait avec Anthony Macallan. Il avait spécialement augmenté ses besoins en fûts pour prendre en compte notre approvisionnement d’ailleurs. A l’époque notre single malt finish n’était pas du Kilchoman mais du Macallan ! On avait donc ce sourcing en direct avec lui. Mais suite aux évolutions (le rachat par Edrington), ce lien s’est rompu et on ne travaillait plus en direct. La qualité des fûts s’en est ressentie. On a eu accès à des fûts de transport et non des fûts de vieillissement.
Des fûts de transport ?
Les bodegas ne mettent pas forcément en bouteille à la propriété, donc pour transporter le vin jusqu’à la ligne d’embouteillage ils utilisent des fûts de transport. Et ce sont ces fûts qui n’ont connu du sherry que très peu de temps auxquels on a eu accès. Quand tu regardes les douelles, tu vois que l’épaisseur du contact est très fine, et que la qualité des fûts n’est pas au rendez-vous. Du coup on a strictement refusé de les utiliser et c’est la raison pour laquelle on ne fait plus de sherry finish.
Je suis cependant en train de travailler sur un nouveau sourcing. Mais c’est compliqué car l’industrie du whisky écossais préempte les fûts de sherry. Ils ont non seulement acheté des bodegas, mais parfois ils achètent des fûts pour elles. Elles y font vieillir leurs fino, Xérès, Pedro Ximénez… gratuitement et ensuite les fûts repartent en Écosse. Ça explique pourquoi on voit si peu de ces finishs dans les DROM.
Qu’est-ce qu’apportent les ex-fûts de sherry lors du vieillissement du rhum agricole ?
Ça apporte vraiment une espèce d’explosivité à l’attaque avec une très belle richesse, notamment sur des notes de fruits confits à l’alcool, pêche à l’alcool, pruneau à l’alcool, un peu des notes de fruits confiturés qui sont très intéressantes.
Et puis il y a de la rondeur et de la sucrosité non ?
Les fûts de sherry apportent effectivement une rondeur en milieu de bouche, mais l’attaque, elle est superbement explosive. J’aime beaucoup ce clic un peu au départ, et après cette descente tranquille, qu’il en plateau avec la rondeur qu’on sent sur le milieu de bouche et la complexité sur la finale. Donc, ça amène vraiment sur notre identité AOC Martinique une gourmandise particulière.
Est-ce qu’il y en a des cuvées en finish sherry encore à la vente ?
Oui car on en a ressorti un petit lot qu’on avait en extra garde chez nous, c’est-à-dire on a une espèce de bibliothèque où on garde en fonction une vingtaine, une soixantaine, voire 80 cols sur des références qu’on a sortis pour pouvoir les remettre à la dégustation de temps en temps ou à la vente.
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