Guillaume Ferroni se décrit comme un « barman, historien, distillateur . » Originaire de Marseille, il a su transformer sa passion pour les spiritueux et l’histoire en un métier unique, mêlant savoir-faire artisanal, recherche historique et créativité audacieuse. Son parcours est celui d’un autodidacte passionné, qui a su se réinventer pour devenir l’un des acteurs les plus originaux de la scène des spiritueux en France. Et ses cuvées de rhum, de pastis ou de gin font les délices des amateurs de bonnes choses. Récit.
Guillaume Ferroni a d’abord rêvé de devenir paléontologue, reporter animalier, DJ ou Rockstar. Mais en 1998, alors qu’il travaille dans la formation professionnelle, il tombe sur un domaine à l’abandon près d’Aubagne, le Château des Creissauds.
Une bâtisse bourgeoise édifiée au XIXe siècle sur les hauteurs par l’armateur marseillais Henri Saver, fondateur de la compagnie maritime SGTM, sur les vestiges d’un bâtiment plus ancien datant probablement du XVIe siècle. Le lieu fut longtemps une ferme viticole renommée dans la région, et le Château est aujourd’hui doté d’un parc arboré de platanes, de marronniers centenaires, d’amandiers, de buis, de lauriers, de yuccas et de palmiers.
L’arrière du Château s’étend sur quatre hectares de pinède, offrant un cadre nature. Le Château des Creissauds dispose également d’un domaine agricole où sont désormais cultivées ou récoltées à l’état sauvage les plantes aromatiques et médicinales utilisées dans la fabrication des spiritueux du lieu, notamment celles entrant de la composition du fameux pastis.
Du bar, à la production de spiritueux
Mais n’allons pas trop vite. Au début du millénaire donc, Guillaume Ferroni pense d’abord installer une école au Château des Creissauds. Cependant le lieu ne s’y prête pas vraiment et il doit changer son fusil d’épaule.
Cela tombe bien puisqu’il s’est entre temps passionné pour la mixologie et la vague naissante (en France) des cocktails. Il lance donc une activité de café-concert, et embrasse le métier de barman.
Il se forme notamment en consultant d’anciens livres de bar. « Dans ces ouvrages, il y a toujours, à la fin, un appendice avec la description des produits, voire très souvent leur fabrication. C’est comme ça que j’ai commencé, dans, en rééditant les recettes. »
En 2011, il se spécialise dans la distillation et le Château des Creissauds devient son laboratoire. Guillaume achète de très vieux alambics au petit- fils d’un ancien bouilleur de cru d’Épinal. Sa première création officielle sera une liqueur (de gingembre pour la petite histoire).
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Concomitamment, il se lance dans l’embouteillage indépendant de rhum. « Le déclic a été une exposition qu’avait organisée la chambre de commerce de Marseille sur les publicités autour du rhum XIXe siècle. C’est là que j’ai découvert qu’ il y avait une longue en ancienne histoire qui liait le rhum et Marseille. À l’origine, des marchands du port vendaient leurs produits dans les Caraïbes et aux Amériques et en revenaient avec du rhum dans les cales de leurs navires. En général, dans des ex-fûts de vins mutés, de vins doux naturels, ou spiritueux, comme le cognac. »
Premiers succès
Guillaume se lance donc aux débuts de la vague des embouteilleurs indépendants, aux côtés de Velier, Plantation, Compagnie des Indes… Sa première cuvée de rhum, la plus emblématique, sera l’Ambre (devenue ensuite Ambre Noir), inspirée de cette histoire marseillaise, mêlant plusieurs origines et plusieurs types de vieillissements. Notamment les ex-fûts de vins doux naturels qu’il adore (Muscat, Rasteau…).
Les débuts sont modestes, d’autant qu’il propose beaucoup de bruts de fûts, à un moment où les rums geeks ne sont pas nombreux. Il faudra attendre la 3e édition du Rhum Fest pour qu’il constate réellement un engouement autour de ses produits, notamment un embouteillage du Belize. «Le niveau d’éducation des consommateurs au rhum était en train d’augmenter. Et les buveurs de single malt ont commencé à s’y intéresser. Or, ils voulaient des rhums vieux et des bruts de fûts. J’étais un des seuls à en avoir à l’époque ! »
Il devient alors rapidement un des embouteilleurs indépendants les plus en vue et enchaîne les succès et les cuvées qui feront date.
Le pionnier
Il commercialise un des premiers rhums ayant séjourné dans des ex-fûts de whiskies tourbés d’Islay avec Boucan d’Enfer. Il lance la très appréciée série des Dame-Jeanne, où des rhums blancs reposent plusieurs mois, voire plusieurs années dans de grandes bonbonnes de verre.
Il multiplie les destinations nouvelles (qui sont parfois depuis sont devenues mainstream), jouant un rôle de défricheur ou de pionnier : Afrique du Sud, Australie, Corse, Maurice, Cabo Verde, Canaries, Sao Tomé…
Il sera aussi un des premiers à faire vieillir ses rhums dans des ex-fûts de bière (série Brasseurs d’Enfer). Il y a plus de 10 ans, il a été un des premiers à s’intéresser au grogue du Cap-Vert, à en commercialiser en partenariat avec Jean-Pierre Engelbach de Musica e Grogue, et même un des premiers embouteilleurs indépendants à investir dans la production localement (distillerie, chai de vieillissement) : à travers les grogues Vulcão.
Il a également été pionnier dans la distillation de mélasse importée ouvrant la voie à la production de rhums hexagonaux. Enfin, il est un des premiers, si ce n’est le premier à produire un rhum 100% fait en métropole : Flamant en partenariat avec l’horticulteur Kévin Toussaint.
Toujours se renouveler
Si bien qu’aujourd’hui, Guillaume Ferroni est devenu une véritable référence dans le monde du rhum. Malgré la reconnaissance et le succès, il ne se repose pas sur ses lauriers et est toujours à la recherche de nouvelles expérimentations… tout en étant lucide sur la situation délicate où se trouve le marché des spiritueux aujourd’hui.
Même si la croissance est toujours au rendez-vous pour sa PME, les affaires sont moins florissantes et il doit faire face à des difficultés, notamment dans son activité d’embouteilleur indépendant. «Le sourcing est devenu compliqué, le rhum vieux est vendu très cher. Il faut aussi parler de l’impact des brokers, principalement E&A Scheer, et Main Rum qui achètent beaucoup et ensuite revendent à tout le monde en même temps. Résultat, tous les embouteilleurs ont les mêmes produits au même moment et il est plus difficile de se démarquer. Enfin il y a des questions réglementaires qui nous mettent des bâtons dans les roues. De plus en plus les IG et en particulier l’AOC Martinique nous empêchent de faire figurer l’origine des rhums sur les bouteilles. Donc, moi, je communique sur des zones plus larges comme Antilles ou océan Indien », nous confie-t-il.
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Le laboratoire du mage
Lorsqu’il produit ses propres rhums, Guillaume est convaincu que l’essentiel des arômes se forme pendant l’étape cruciale de la fermentation. Il est plutôt un partisan des durées longues et s’intéresse de très près aux high esters.
Côté distillation, le Château des Creissauds abrite une collection de quatre alambics anciens, dont certains datent du XIXe siècle (le plus « moderne » date de 1940 !). « Deux du XIXe siècle, dits »à tête de Maure« qui viennent d’Épinal, un alambic communal d’un village d’Alsace d’environ 1940, et un alambic ambulant à double vase qui vient de Carcassonne (années 1920) qui laisse la possibilité de passer par un rectificateur », explique Guillaume.
Côté vieillissement, notre homme ne cache pas son amour des fûts de chêne français contenu du cognac ou du vin doux naturel de rasteau ou muscat. Les chais du Château, aménagés dans les anciennes caves voûtées, permettent tout de même une part des anges assez conséquente, puisqu’il peut y faire très chaud ou très froid, ce qui amène le rhum à se rétracter ou au contraire à épouser les contours du bois.