Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« Pour ce dessert, le rhum Isautier VO rehausse et sublime cette revisite d’un cocktail emblématique ».
Pina colada déstructurée au Isautier VO
(Pour 4 personnes)
Ingrédients :
Pour le tartare d’ananas :
– 1 ananas Victoria
– 1 dl de sirop de canne
– 5 cl de rhum Isautier VO
– Quelques brins de coriandre fraîche
Pour les rochers au coco :
– 1 blanc d’œuf
– 75 g de sucre
– 10 g de beurre
– 75 g de coco râpée
– 1 pincée de sel
– 2 cl de rhum Isautier VO
Pour l’Espuma Pina Colada :
– 10 cl de crème de coco
– 10 cl de jus d’ananas
– 1 cl de jus de citron
– 4 cl de rhum ISAUTIER VO
Préparations :
Pour les rochers :
Préchauffer le four a 200° (th 6/7). Dans une jatte, mélangez tous les ingrédients afin d’obtenir une sorte de pâte bien homogène.
Sur une plaque allant au four, munie d’un papier cuisson, réaliser une douzaine de petits rochers.
Enfourner environ 7 minutes et réserver à l’air libre.
Pour l’espuma Pina colada :
Mélanger tous les ingrédients dans un blender. Verser la pin colada dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Si vous n‘avez pas de siphon, blinder le mélange un peu plus longtemps.
Pour le tartare d’ananas :
Éplucher l’ananas, ôter les yeux si nécessaire. Coupez-le en quatre, enlevez le cœur et coupez-le en petits cubes. Ajouter la coriandre hachée, le rhum et le sirop de canne.
Dressage :
Dans une assiette creuse, déposer du tartare d’ananas, placer les rochers au coco et terminer par des pointes d’espuma. Servir aussitôt.