AMBRE NOIR
C’est la cuvée fondatrice de Guillaume. Il s’agit d’un hommage à la tradition rhumière du port de la cité phocéenne. « Pendant des siècles à Marseille, on faisait vieillir du rhum Saint James de Martinique, mais aussi des rhums de la Jamaïque, de Sainte-Lucie… C’était autorisé», raconte-t- il.
La composition de la cuvée Ambre Noir a évolué au fil du temps, des expérimentations de son créateur et des problèmes d’approvisionnement en jus. Les rhums sont assemblés pour être vieillis en fûts de Muscat de Beaumes-de-Venise au Château des Creissauds. Au final voici un rhum d’assemblage à la fois complexe, rond et aromatique, la cuvée parfaite de « tous les jours » pour des amateurs ou des débutants.
70CL – 47% – PVC : 48€
LES RHUMS FLAMANT
On a beaucoup écrit sur ces rhums 100% réalisés en région PACA (Var pour les cannes, Bouches-du-Rhône pour la distillation), mais on ne s’en lasse pas. Les cannes à sucre ont donc été plantées par l’horticulteur Kévin Toussaint, et occupent actuellement 6 000m2.
Il s’agit de variétés acclimatées à la région, qui produisait historiquement du sucre depuis des siècles. Elles sont plutôt récoltées (à la main) en fin d’année, afin d’éviter le gel. Au départ le broyage se faisait dans un pressoir à raisins (qui n’a d’ailleurs pas résisté !), mais un petit moulin a été acheté.
La distillation dure plusieurs jours selon les batches et la distillation se fait en alambic à repasse. Résultat, un rhum blanc de dégustation à nul autre pareil, sur la canne fraîche, la fumée (un peu comme de l’agave), le sucre roux. Un délicieux OVNI qui en est à son 4e batch!
50CL – 50% – PVC : 90€
LES DAMES – JEANNES
On adore cette sélection de grands crus de rhums blancs venant du monde entier : Afrique du Sud, Corse, Maurice, Cabo Verde, Canaries, Panama, Guadeloupe, Jamaïque… Chacun de ces rhums connaît un repos en dames-jeannes ouvertes, de quelques semaines à quelques mois, pendant lesquels il va s’aérer et se bonifier. Cette méthode de repos ancienne est empruntée aux meilleures eaux-de-vie de l’Est de la France et elle fonctionne à merveille avec les rhums qui sont tous embouteillés au degré́ traditionnel de la royal Navy… 57%.
50CL – 57%- PVC : entre 40 et 72€
Lire aussi : Focus marque – Château des Creissauds, le laboratoire de Guillaume Ferroni
BOUCAN D’ENFER
Voici la cuvée parfaite pour convertir un amateur de tourbe au rhum. Elle fait référence aux boucaniers, des pirates qui avaient pour habitude de fumer leur viande (boucaner). Et de la fumée, il y en a dans ce jus en provenance de 5 destinations, Trinidad (mélasse), Guyana (mélasse), île Maurice (pur jus), Martinique (agricole) et Martinique grand arôme (mélasse), qui ont donc été assemblés pour séjourner ensuite dans des ex-fûts de whisky tourbé d’Islay (Écosse). On est sur la tourbe, l’iode, les fruits confits. Clivant, mais passionnant !
70CL – 50% – PVC : 45€
AMPOV
Guillaume est partie prenante en tant que conseiller de la distillerie Ampov au Cambodge aux côtés de Ralph Meyer. La canne à sucre est locale, la distillation aussi, en alambic à repasse en cuivre… Cela donne des rhums pur jus de canne très expressifs en blanc à 45 et 55%. Ajoutez à cela le savoir-faire de Guillaume en matière de maturation et cela donne un rhum ambré vieilli dans d’ex-fûts de cognac pendant 6 mois.
Ampov Premium White – 70CL – 55% – PVC : 66€ / Ampov Premium Dark – 70CL – 45% – PVC : 65€
BRASSEURS D’ENFER
Amateurs et amatrices de bières, cette série rhum est fait pour vous ! Guillaume Ferroni a en effet pratiqué des finishes avec différents types de bière (barley wine, imperial stout…) en provenance de différentes micro-brasseries marseillaises. Certaines sont sur la fumée-tourbe d’autres plus sur la céréale… Bref, laissez-vous tenter !
70CL – 47 ou 48% – Prix variables
LES GROGUES – VULCÃO
Guillaume est donc partie prenante de l’aventure Music e Grogue avec Jean-Pierre Engelbach, mais il a aussi lancé sa propre marque de grogue du Cap-Vert (Vulcão). Il a aussi investi dans une distillerie et un chai de vieillissement à Tarafal sur l’île volcanique de Santo Antão. C’est d’ailleurs la cuvée que nous vous proposons de découvrir : Vulcão est un produit hybride entre le rhum agricole, le rhum grand arôme (ou high ester), et les eaux-de-vie de fruits.
70CL – 45% PVC : 49€
Lire aussi : Focus marque – Château des Creissauds, le laboratoire de Guillaume Ferroni
LES BRUTS DE FÛTS – BELIZE 2007
Ça a longtemps été LA marque de fabrique de la maison Ferroni, avant que tout le monde s’y mette. Ces rhums embouteillés au degré du fût ont donné naissance à des dizaines de cuvées au fil des années, donc difficile d’en choisir une parmi elles. Elles sont de plus par essence uniques et vouées à disparaître une fois bues.
Mais elles mettent en avant tout le savoir-faire de Guillaume en matière de sélection de fûts et de maturation-vieillissement. S’il faut vraiment trancher, essayez le Brut de fût Belize 2007, un rhum de mélasse issu de la seule distillerie de rhum du Belize. Il a connu un vieillissement bourbon + 3 ans en micro-barriques de cognac de 56L en chai humide.
50CL – 59,8% – PVC : 154€