Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
Pour cette recette, le rhum infusé au cacao Deadhead Dark Chocolate se marie à la perfection avec la clémentine et booste la mousse au cacao. Bonne dégustation !
Mousse « Dark Chocolate »
Salade de clémentines au gingembre et petites meringues
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour le décor :
– Quelques petites feuilles de menthe
– 50 g de chocolat pour faire des copeaux avec un économe
Pour la mousse :
– 1/2 litre de crème liquide entière
– 50 g de sucre glace
– 50 g de cacao en poudre
– 5 cl de rhum Deadhead Dark Chocolate
Pour la salade de clémentines :
– 500 g de clémentines
– 12 cl de sirop d’érable
– 3 cl de rhum Deadhead Dark Chocolate
– 100 g de gingembre confit
Pour les meringues :
– 50 g de blanc d’œuf
– 50 g de sucre semoule
– 50 g de sucre glace
– 2 cl de rhum Deadhead Dark Chocolate
Préparation pour les meringues :
Préchauffez votre four à 120°C (th 4). Battez les blancs avec le rhum en neige bien ferme puis ajoutez petit à petit le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une mousse bien ferme. Ajoutez le sucre glace en une seule fois et mélangez bien. Prenez une plaque allant au four avec une feuille de papier cuisson et à l’aide d’une poche à douille formez des petits bâtons puis enfournez 20 minutes.
Pour la mousse :
Mélangez au batteur tous les ingrédients afin d’obtenir une mousse ferme et onctueuse et réservez-la au frais.
Pour la salade de clémentines :
Pelez à vif vos clémentines, coupez-les en morceaux et mettez-les dans un bol. Emincez le gingembre confit en petit cubes et ajoutez-le aux clémentines. Arrosez de rhum et de sirop d’érable, bien mélanger et réservez au frais.
Dressage :
Utilisez des assiettes rectangles. Faites 5 points de mousse au cacao à l’aide d’une poche a douille, déposez à coté de chacun d’eux un peu de clémentine, plantez des morceaux de meringues dans la mousse. Décorez de quelques brins de menthe et de copeaux de chocolat.
Servez aussitôt !