Élaboré à SangSom, la plus ancienne et la plus importante distillerie de Thaïlande, fondée en 1977, issu d’une canne à sucre (variété U-thong 1 (4-2-046 E-), d’une mélasse locale, de l’eau de la rivière Ta Chin et de levures exclusives et d’un processus de vieillissement particulièrement original, Phraya est le premier rhum ultrapremium d’Asie du Sud-Est, et l’âme de la Thaïlande mise en bouteille.
Difficile de dire depuis quand exactement on distille du rhum, ou un produit approchant en Thaïlande. La canne à sucre y est en effet présente depuis beaucoup plus longtemps que dans les Caraïbes, et le savoir-faire chinois en matière de distillation a dû attendre le pays il y a fort longtemps.
Probablement donc que des spiritueux relativement bas en alcool comme l’arack y étaient produits. Cependant, il faut attendre l’année 1977 pour que Thaï-Bev (la plus grande entreprise thaïlandaise de production d’alcool) fonde SangSom, l’une des plus anciennes et des plus importantes distilleries de Thaïlande (en 1977), sur les rives de la rivière Ta Chin dans la province de Nakhon Pathom.
SangSom produit le rhum haut de gamme Phraya, mais aussi d’autres marques davantage destinées au marché local (la Thaïlande compte près de 72 millions d’habitants). Le nom « Phraya » désigne un dignitaire ou un diplôme de très haut rang, un peu comme un chevalier, ce qui en dit long sur ses ambitions.
Dès le départ, la marque est pensée pour être le fer de lance de Thaï-Bev à l’international et pour représenter ce que la Thaïlande peut faire de mieux en termes de spiritueux. «Au moment de créer Phraya en 2011, nous avions déjà plus de 30 ans d’expérience dans la production de rhum, mais nous voulions lancer quelque chose d’un peu plus spécial, raconte Paul Warathep Chandeeraj, Brand Ambassador de Phraya Rum. Nous avions la matière première, le savoir-faire, des jus exceptionnels. Alors, pourquoi ne pas montrer ce rhum de qualité au reste du monde ?
Une matière première locale
La distillerie SangSom travaille en étroite collaboration avec une coopérative qui cultive la canne à sucre dans la région de Nakorn Pathom/Kanchanaburi sur un sol riche et fertile. « Pour Phraya, nous utilisons la variété de cannes à sucre U-thong 1 (4-2-046 E-). Elles sont récoltées tous les 12 mois. Cette variété est connue pour ses bons rendements dans les zones irriguées et sa résistance modérée aux maladies, ce qui la rend adaptée à la culture générale de la canne à sucre à Kanchanaburi », explique Paul.
Les cannes sont envoyées à la raffinerie de sucre que détient le groupe, et les mélasses à la distillerie. Phraya contrôle donc son approvisionnement en matière première et le rhum est fait à partir de cannes à sucre locales, ce qui n’est pas toujours le cas pour les rhums de mélasse. Parlons justement de cette mélasse.
« Elle ressemble à une sorte de sauce soja épaisse, sombre, sucrée, savoureuse, avec des caractéristiques d’umami, révèle Paul. Cela rend le rhum plus rond, plus doux, plus sucré. » Si vous le croisez, n’hésitez pas à lui demander d’en goûter, il se déplace fréquemment avec des échantillons de cet or noir.
Un rhum léger, mais expressif
L’eau de la rivière Ta Chin est utilisée dans le processus de fermentation. Et pour refroidir les fermenteurs afin de maintenir des températures optimales dans cet environnement tropical. « Nous disposons de notre système de purification d’eau, qui produit à la fois de l’osmose inverse (OI) et de l’eau déminéralisée. Nous reconnaissons l’importance de faire partie de la communauté de la rivière Ta Chin. C’est pourquoi nous avons adopté un système de circulation d’eau afin de conserver l’eau et de traiter les eaux usées selon les normes industrielles.»
Lors de la fermentation, l’eau est donc mélangée avec la mélasse et une souche de levures exclusive au rhum Phraya. Le processus dure en moyenne de 1 à 2 semaines, dans des cuves en acier inoxydable. Vient ensuite l’étape de la distillation.
« Dans notre distillerie, nous utilisons des alambics à colonnes et distillons deux fois. La première distillation donne un spiritueux de 40 à 60 % ABV, suivie d’une seconde distillation à 95 % ABV. Ce processus se traduit par un style de spiritueux plus léger et plus fruité », estime Paul.
Selon lui, le rhum qui sort de la colonne de distillation est extrêmement expressif, même s’il est distillé à 95 % : il est funky, sulfureux, avec des notes tropicales, de vanille et de noix de coco, qui constituent l’épine dorsale de la palette aromatique des rhums Phraya. Avis aux amateurs, Paul en aura quelques bouteilles lors du prochain whisky Live !
La maturation profonde
Cependant, l’ensemble de la gamme Phraya est vieillie en fût de chênes américains ex-bourbon brûlés. Avec un processus de vieillissement orignal baptisé « maturation profonde ». « Nous devons faire avec un climat très chaud et très humide qui prélève environ 10 % de notre rhum tous ans car la température varie généralement entre 21 °C et 36 °C, rarement en dessous de 17 °C ou au-dessus de 39 °C. Afin de maîtriser cette part des anges et ralentir le vieillissement, nous avons construit des chais semi-enterrés sur les berges, à 3 ou 4 mètres sous le niveau de la rivière, explique Paul. Là les fûts patientent dans une atmosphère fraîche et plus stable en raison de sa profondeur et de sa proximité avec un lagon d’eau. »
L’équipe de la distillerie parvient ainsi à ramener à part des anges à 6-8 %. Comme le rhum Phraya sort à 95 % de la colonne et est vieilli dans 100 % de fûts de chêne américain, ex-fûts de bourbon, c’est sans surprise que le fût soit prédominant dans le profil aromatique final.
« Pour moi les principales caractéristiques aromatiques de la gamme sont le caramel et la noix de coco, mais il y a aussi, bien sûr la vanille, les fruits tropicaux, les épices… » décrypte Paul. Ajoutons que la gamme peut se prévaloir d’aucun sucre ajouté, même si du caramel peut être utilisé pour en homogénéiser la couleur.
Des ambitions en France et en Europe
Le premier marché de Phraya est bien sûr le marché local, la Thaïlande. Mais la marque a été pensée comme une figure de proue vouée à l’internationale, aussi est-elle présente ailleurs en Asie, ou encore en Europe.
Elle cherche notamment à se développer sur le marché des cocktails avec sa campagne « Golden Hour » qui met en avant ses cuvées en mixologie, à consommer de préférence au moment du coucher du soleil, donc. Présente en France depuis quelques années déjà, Phraya cherche à se développer en rendant disponibles plusieurs cuvées différentes et en faisant confiance à un nouveau partenaire distributeur, Marussia France.
La gamme Phraya
L’ensemble de la gamme Phraya est constitué de rhums ayant issus de matières premières thaïlandaises, fermentées, distillées et vieillies localement. Aucun sucre n’est ajouté. Ils ont fait l’objet d’un vieillissement dans des fûts de chêne américain ex-bourbon brûlés, logés à 4 mètres sous terre à côté des berges de la rivière Ta Chin.
L’ADN aromatique de la marque est sur les notes de noix de coco, de caramel, de vanille, d’épices douces. Plus on progresse dans la gamme et plus les rhums se font complexes et profonds. Les rhums sont ronds et accessibles, fort aromatiques, et les degrés restent sages (40 %). On aimerait savoir ce que pourrait donner Phraya si le degré de distillation était un peu moins élevé et celui d’embouteillage un peu plus… Peut-être que l’avenir nous le dira ?
Phraya Elements est le rhum ambré de la gamme, sans mention d’âge. C’est une bonne porte d’entrée dans l’univers de la marque. On l’apprécie particulièrement en cocktail.
70cl – 40% – environ 30€
Phraya 8 ans est comme son nom l’indique un rhum âgé de 8 ans. Versatile, il peut s’apprécier neat, avec un glaçon ou en cocktail. Phraya Rhum 8 ans, a remporté de prestigieuses distinctions : Prix SIP Platine 2024 et Or au Concours international de vins et spiritueux 2024.
70cl – 40% – 45€
Phraya Gold Rum est le navire amiral de la gamme, avec un vieillissement de 7 à 12 ans et une dégustation conseillée plutôt neat (même s’il fonctionne aussi en mixologie). La cuvée a remporté de prestigieuses distinctions : Double Or au Concours mondial des spiritueux de San Francisco en 2024 et Or au Concours international de vins et spiritueux en 2024.
70cl – 40% – environ 55€
Recette du cocktail Thai Sunset
Ingrédients :
– 45 ml de Phraya Elements
– 85 ml de jus d’ananas
– 25 ml d’eau de coco
– 15 ml de jus de citron vert
– 10ml de sirop de grenadine
Garniture : feuille d’ananas
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients (à l’exception du sirop de grenade) dans un verre highball avec des glaçons et remuer à l’aide d’une cuillère à cocktail. Verser le sirop de grenade juste avant de servir pour obtenir un effet « Golden Hour ».