Après avoir lancé leur gamme de distillats d’Agave mexicains premiums, Alex Wolpert, Michael Sager et Carina Soto misent sur des rhums mexicains de la région d’Oaxaca. Leur credo ? Défendre des eaux-de-vie blanches, les plus pures possibles, sans ajouts d’aucune sorte.
C’est une aventure née il y a quatre ans, de la volonté de trois passionnés de vins et spiritueux de travailler ensemble : Alex Wolpert le créateur de East London Liquor Company (ELLC ), distillateur et grand passionné des spiritueux, Michael Sager restaurateur, sommelier, importateur de vins, passionné de vins nature, et Carina Soto restauratrice, bartender, passionnée des distillats d’agave et de gastronomie mexicaine. Car dès le départ, c’est bien le Mexique et ses spiritueux d’agave, la téquila et surtout le mezcal, qui les ont réunis.
Des distillats d’agave cousus main
Il y a quatre ans, le trio lance donc El Destilado une entreprise d’embouteillage indépendant et de distribution d’eaux de vie mexicaines. “Avec Michael et Alex, nous trouvons qu’il y a beaucoup de similitudes entre le monde des spiritueux d’agave et le vin, explique Carina Soto. Notamment les notions de parcelles, de variétés, de et millésimes, l’importance de la fermentation…”
C’est ainsi que la gamme d’El Destilado s’est bâtie autour de cuvées lancées en séries limitées, millésimées, dont le goût évolue d’une année sur l’autre. Et il faut se battre pour en avoir (ils sont sous allocation) puisque les distillats d’agave embouteillés (Tepextate, Pizorra, Coyote, Pierna de Borrego, Pulquero et Mexicano), sont élaborés principalement par des petits producteurs de la région d’Oaxaca, au sud-ouest du Mexique (mais aussi d’autre régions comme Puebla, plus au nord).
moins connu, le Mexique est aussi une terre de rhums. On commence même à en trouver en France, notamment Macollo Cadenhead (pur jus de canne), Prohibido ou Habanero (traditionnels) ou Sol Tarasco (Charanda Rum). Carina, Alex et Michael sont restés fidèles à la région d’Oaxaca et ont jeté leur dévolu sur des jus distillés par la famille Krassel dans le village de Santa Maria Tlalixtac.
Bientôt trois rhums en portefeuille
La canne à sucre, de variété Java, est récoltée manuellement puis broyée à l’aide d’un moulin à moteur, appelé trapiche. La fermentation à l’aide de levures indigènes, se fait à l’air libre dans des cuves en acier inoxydable et dure 120 heures.
La distillation se fait dans un alambic en acier “maison” de type colonne, à 8 plateaux (unique au monde et dont on ne trouve aucune photo !), mis au point par le fils aîné de la famille, Rommel Krassel. A ce jour, El Destilado en propose deux versions : un rhum à 41.5% dilué sur place qui se destine plutôt aux cocktails, et un rhum à 52.3% qui est réservé à la dégustation pure.
Sachant qu’un 3e rhum viendra prendre place entre les deux existants avec ses 45%, probablement en 2023. Et les rhums vieux ? “La famille Krassel travaille sur du rhum vieilli. Nous l’avons goûté et trouvé très intéressant, mais nous n’allons pas l’embouteiller, tempère Carina. Nous souhaitons rester sur les spiritueux clairs car pour nous c’est ce qui traduit le mieux le terroir magnifique du Mexique.
De plus dans le mezcal, le vieillissement se fait au niveau de la plante, la matière première elle-même dans la plante quand on utilise des agaves de 15-18-25 ans cela est un produit exclusif est doit être respecté comme un produit vieilli en fût. Nous sommes à la recherche de produits les plus purs possible, sans ajouts d’aucune sorte même les tanins apportés comme par le bois. Dans nos distillats, on retrouve un peu les codes du vin nature.”
