Le rhum n’est pas condamné à n’être consommé qu’en apéritif ou en digestif. Il peut très bien accompagner un repas. Benjamin Rousseaux nous en apporte la preuve à chaque numéro, mais il n’est plus seul à pratiquer l’art des accords mets et rhum. De nombreux restaurateurs se sont lancés, et la discipline arrive même dans les cuisines des palaces et des restaurants étoilés.
Au cours des derniers mois, Rumporter (qui bénéficie déjà des splendides recettes de Benjamin Rousseaux chef du restaurant l’Artist à Castres, et pionnier en la matière) a eu la chance de tester plusieurs de ces menus en accord avec le rhum, concoctés par des chefs de renoms et/ou étoilés. Testé, et approuvé !
Trois chefs et six barmen se sont succédé lors de cette édition 2023, de quoi explorer les accords mets et rhum (cubain) sous toutes ses facettes. Récit.
Eh oui, Casa Eminente a fermé ses portes le 21 juillet. Cette villa parisienne, cachée dans une impasse, entre Bastille et Place des Vosges, s’était métamorphosée en une vraie maison cubaine à la façon des paladares, ces maisons d’hôtes appartenant à une même famille, emblématiques de la Isla del Cocodrilo. Trois chefs et six barmen s’y sont succédé pendant près de six mois pour réenchanter la gastronomie locale et ses grands cocktails classiques. Le second shift, mené de front par la cheffe Céline Pham et le bartender Lucas Maraton, ne pouvait mieux s’accorder à l’esprit resolver — donner une seconde vie à ce qui existe déjà — voulu par Eminente, très attaché au principe de revalorisation et la tendance zéro déchet. À commencer par Lucas Maraton.
« Se réapproprier les chutes du menu de la cheffe pour mes créations a été un jeu d’enfant », admet-il, lui qui pousse déjà le concept très loin dans son bar restaurant bordelais baptisé Symbiose qu’il opère avec trois autres larrons. Leur concept ? Créer des menus où les plats et les cocktails ne font qu’un. En se servant des ingrédients de la cuisine pour créer des cocktails inédits, mais aussi en utilisant les spiritueux dans les assiettes.
Quant à Céline Pham, c’est « en totale adéquation avec ma vision de la cuisine », a déclaré la cheffe franco-vietnamienne, elle qui est à l’origine d’un collectif « Restaurer » qui distribue des repas cuisinés à partir d’invendus et de dons de restaurants.
Ainsi, l’aubergine brûlée en escabèche de Céline Pham est venue se glisser dans « Período especial », une recette iodée, fumée et huileuse, à base d’Eminente Ámbar Claro, de crème de cynar et pistache ainsi que d’un bouillon d’algues fumées et encre de seiche avec, pour garnish, du kombu séché accompagné d’huile de marinade de l’escabèche de la cheffe.
Quant à l’eau de cuisson des haricots rouges utilisée pour la version de la Ropa Vieja de la cheffe — le plat national cubain, une sorte de ragoût à base de bœuf effiloché, tomates, oignons, poivrons et épices — qu’elle réinvente façon taco, accompagné d’un houmous et miso de haricots rouges, salade d’herbes fraîches et de pickles d’échalotes —, Lucas s’en est servi pour « Delicia del campesino », une recette pâtissière faite à partir de rhum Eminente Reserva, de sirop de banane plantain, de dulce de leche (confiture de lait très prisée à Cuba) flambé à l’aguardiente, le tout relevé d’une crème de quinquina blanc et tamarin, orné d’une spirale de banane plantain déshydratée et dorée.
Des ingrédients cubains en totale « symbiose » avec le baba de Céline, au sirop de rhum Eminente et patchouli, avec des bananes flambées au rhum, une crème aux zestes de citron vert et sa confiture de lait. « Cette complémentarité entre le bar et le restaurant permet de souligner les qualités du produit dans sa totalité = à compléter, les notes sucrées etc… », a-t-elle glissé. Symbiose, vous avez dit symbiose ?