Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« C’est un grand plaisir de pouvoir enfin travailler avec de la cachaça. Cette boisson inspire une cuisine de voyage, de fraîcheur et de mélange. Bien qu’il existe des centaines de cachaça au Brésil, je me suis dirigé vers les cachaças Novo Fogo. Cette production pur jus de canne qui bénéficie d’un label bio m’a tout de suite inspiré deux recettes originales et métissées. L’une est une entrée où j’utilise leur cuvée Tanager, sa rondeur et son parfum se mariant parfaitement avec le saumon et ses accompagnements.
On la retrouvera cru et à peine cuite pour qu’elle puisse garder toute ses saveurs. Pour le dessert, quoi de plus naturel que d’être inspiré par la fameuse caïpirinha et d’utiliser la cuvée Silver pour sa fraîcheur et son parfum de canne à sucre que je transforme dans un fraisier moderne où sa force est adoucie par l’acidité de la fraise. Bon appétit ! »
Saumon mi-cuit aux épices douces, Tartare d’avocat au coco, Mousse à l’Espelette, Tomate marinée tanager et tortilla de maïs grillé
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour le saumon mi-cuit :
– 4 pavés de saumon de 100 g environ
– 1 c. à café de paprika
– 1 c. à café de cumin en poudre
– 1 c. à Soupe d’huile de sésame
– 1 trait de cachaça Novo Fogo Tanager
– Sel et poivre du moulin
– 5 cl d’huile de tournesol pour la cuisson
Pour le tartare d’avocats :
– 2 avocats bien mûrs
– 1 petite brique de lait de coco
– 1 citron vert
– 1 trait d’huile d’olive
– 1 trait de cachaça Novo Fogo Tanager
– Sel et poivre du moulin
– Quelques feuilles de persil
Pour la mousse à l’Espelette :
– 100 g de crème fraîche liquide
– 1 c. à café à raz de piment d’Espelette
– 1 trait de cachaça Novo Fogo Tanager
– 1 trait de jus de citron vert
– Sel et poivre du moulin
Pour les tomates marinées :
– 12 tomates cerises
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à soupe de vinaigre de vin
– 1 c. à soupe de sauce soja sucrée
– 1 trait de cachaça novo fogo tanager
– Sel et poivre du moulin
Pour les tortillas :
– 2 tortillas de maïs
Préparation :
Pour le saumon mi-cuit :
Mélangez le paprika, le cumin en poudre, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre ensemble et déposez le tout dans une assiette creuse. Dans un petit bol, mélangez l’huile de sésame et la cachaça Novo Fogo Tanager. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez vos pavés de saumon et roulez-les dans le mélange d’épices, laissez infuser quelques minutes. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et cuisez vos pavés 15 secondes sur chaque face à feu pas trop fort et réservez-les sur du papier absorbant. Laissez refroidir.
Pour le tartare d’avocat
Epluchez et dénoyautez les avocats. Coupez-les en petits cubes, ajoutez le persil haché avec le reste des ingrédients et réservez au réfrigérateur.
Pour la mousse à l’Espelette :
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients dans la crème bien froide et fouettez le tout afin d’obtenir une mousse bien légère et réservez au froid.
Pour les tomates marinées :
Dans un petit bol, mélangez les liquides ensemble et assaisonnez, ajoutez les tomates cerises et réservez de côté.
Pour les tortillas grillées :
Coupez les tortillas en 8 et passez-les au grill 1 à 2 minutes. Si vous n’avez pas de grill, vous pouvez très bien passer les tortillas au four à 170°C environ 8 minutes.
Dressage et finitions :
Coupez les pavés de saumon en tranches assez épaisses. Déposez au centre des assiettes une grosse quenelle de tartare d’avocat, une petite quenelle de mousse à l’Espelette. Déposez autour trois tranches de saumon mi-cuit, trois tomates cerises marinées et déposez une tortilla grillée. Arrosez le tout avec la vinaigrette des tomates. Servez aussitôt.
RUMPORTER
Édition Septembre 2020
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