Peu de gens le savent en dehors du pays, mais les Fidji abritent une deuxième distillerie qui produit du gin, de la vodka et… du rhum, bien sûr. Avec 60 000 litres de rhum actuellement en cours de vieillissement, on risque fort de très vite apprendre à connaître the Distillery Co of Fiji en tout cas.
Parlez-nous des débuts de Distillery Co Of Fidji
Mon arrière-grand-père est venu ici en 1860 pour répertorier toute la flore des îles Fidji et il est resté ! Produire un excellent rhum a toujours été notre objectif à long terme, mais, comme la plupart des distilleries, nous avons commencé par un spiritueux blanc et nous avons connu un grand succès en très peu de temps.
En ce qui concerne le rhum, notre rhum blanc KaloKalo est actuellement sur le marché et c’est probablement le rhum blanc le plus vendu aux Fidji. Au cours des deux dernières années, il a été le rhum blanc le mieux noté aux London Spirit Awards. Mais nous ne mettons pas beaucoup en avant les récompenses, les gens achètent notre rhum pour sa qualité et non pour une quelconque médaille !
Savez-vous combien de tonnes de cannes à sucre les Fidji produisent chaque année ?
Je crois qu’il s’agit d’environ 2 millions de tonnes, qui sont destinées à la production de sucre, mais, comme la plupart des sucreries, elle n’est pas financièrement viable et a été soutenue par le gouvernement pendant des années. Nous exportons la majeure partie de notre mélasse.
Combien de distilleries opèrent aux Fidji ? Seulement Rum Co et vous ?
Deux seulement !
Pourquoi y a-t-il si peu de distilleries ?
Les Fidji sont un défi – instabilité politique et exode des cerveaux, les obstacles sont nombreux, construire une distillerie ici est une proposition très difficile.
Quelle matière première utilisez-vous ?
Nous utilisons actuellement de la mélasse pour les rhums, mais nous testons le jus de canne à sucre pour l’alcool neutre, et nous avons testé l’agricole, mais il s’agirait d’un petit projet, car le marché n’est pas très important.
D’où vient la matière première et quel est le terroir des rhums que vous produisez ?
Les Fidji sont volcaniques et les sols sont à base volcanique. Ce sont des sols riches et profonds, mais ils manquent de nutriments. Nous allons planter notre propre canne à sucre dans un avenir proche et la broyer 7 mois par an, mais, pour l’instant, la plupart de nos approvisionnements proviennent de la Fiji Sugar Corporation.
Quelles sont vos méthodes de fermentation ?
Tout bon distillateur vous dira que la fermentation est la partie la plus importante du processus, et c’est vrai, nos ferments varient en acidité selon ce que nous produisons – un rhum classique profond et funky sera fermenté avec une base nettement plus acide qu’un rhum plus léger ou neutre. Nous ne donnons pas vraiment d’informations sur nos procédés pour des raisons évidentes, mais la fermentation dure entre 4 et 6 jours.
Quelles sont les méthodes de distillation ?
Nous utilisons plusieurs alambics : un stripper continu, un alambic de 2000 litres pour le stripping et le gin, et une colonne de reflux à 30 plateaux pour le neutre. Pour le reste, c’est un secret de fabrication !
Comment s’effectue le vieillissement ?
Nous mettons des rhums dans des fûts de bourbon de première utilisation, et certains dans des fûts de whisky de seigle, mais honnêtement, cela ne fait pas beaucoup de différence, la clé est la fermentation et la méthode de distillation. Les rhums resteront en place pendant un minimum de 2 ans, mais avec des fûts mis de côté pour 10 et 20 ans, nous devons tenir compte de la surmaturation, donc je vous ferai savoir quand nous aurons atteint ce point !
Quels sont les arômes distinctifs de vos rhums ?
Comme je l’ai dit, le seul rhum actuellement commercialisé est KaloKalo, un rhum blanc riche aux notes de vanille et de mélasse, mais à la finale très nette. Le rhum standard de la maison est un rhum « sale », profond, et mélassé, sec à l’avant et très persistant en fin de bouche. Je viens de goûter un rhum de 13 mois d’âge et il se présente très bien.
Nous n’ajoutons pas de sucre, de mélasse ou de caramel, il s’agit d’un rhum pur. Nous produisons un autre type de rhum, plus léger, avec moins d’esters, qui goûte bien le caramel et la vanille, il est presque similaire à un whisky très léger – il est conçu pour être bu sur de la glace et sera un rhum très impressionnant lorsqu’il sera prêt. Je suis très impatient de créer un excellent rhum vieux fidjien.
Quels sont les projets à venir ?
Nous avons actuellement 30 000 litres de rhum brun en fûts et nous prévoyons d’ajouter 20 000 litres par an. Une fois que nous aurons construit nos nouvelles installations, nous passerons à 40-60 000 litres par an, soit environ 500 000 bouteilles par an d’ici trois ans.