La voz de los expertos : Richard Seale

Pedimos a los productores de ron que nos contaran qué tipos de aparatos de destilación utilizan y cuáles son sus pros y sus contras a nivel técnico, económico y medioambiental. Esta es una gran oportunidad para descubrir las diferencias entre un alambique y una columna de destilación y ver, también, que cada uno de estos términos designa, en realidad, a varios tipos de alambiques y familias de columnas.

Foursquare distillerie
Richard Seale, Director de la destilería Foursquare, Barbados

Tenemos un alambique pot still de doble retorta con una pequeña columna de rectificación y dos columnas de destilación, que son versiones modernas de la columna Coffey. Asociamos la idea de destilación en alambique a la producción artesanal tradicional de ron, con un valor intrínseco real y no solo percibido. No podemos producir grandes rones usando solo las columnas en las que se producen rones puramente industriales, como ocurre con los vodkas, aunque en el mundo del ron haya personas que gritan a los cuatro vientos que se puede hacer una gran bebida espirituosa de forma industrial.

Richard SealeLa ventaja económica de la columna radica en su eficiencia en términos de velocidad y consumo de energía, mientras que su ventaja técnica reside en que su mayor reflujo permite controlar mejor el perfil aromático. Sin embargo, tan solo el alambique permite crear una bebida con un auténtico valor intrínseco.

En una columna de tipo Coffey, las dos columnas desempeñan un papel análogo al de la doble destilación en alambique: en la primera se destila el vino de caña y en la segunda las flemas. El nivel de reflujo y la extracción de las cabezas y las colas en la segunda columna determinan el perfil aromático final del ron. Esta es la parte artesanal, al igual que el mezclado con los rones de alambique. De hecho, el alambique produce un ron más rico y aromático, mientras que la columna produce un ron ligero, pero con buenos aromas, con lo cual, se puede equilibrar un ron de mezcla con un buen nivel de madurez en menos tiempo.

No hay una correlación tan clara como se piensa entre el grado de alcohol al salir del alambique o de columna, 82% y 94% vol. de alcohol respectivamente para nosotros, y la proporción de congéneres aromáticos. Es también una cuestión de estilo y cultura, lo cual explica, por ejemplo, las diferencias entre Barbados y Jamaica. Sin embargo, también hay que tener en cuenta que la columna deja menos congéneres en el ron, pero incluso con una graduación alta, con la columna Coffey podemos conservar una gran parte gracias al reflujo. Los rones neutros se producen en un aparato con destilación extractiva. Esto es también lo que podemos encontrar en las refinerías de etanol. No forma parte de la producción de bebidas espirituosas, sino una farsa organizada por el mundo industrial.

Si queremos que se reconozca al ron como una gran bebida espirituosa, al nivel del whisky y el coñac, tenemos que aceptar que el alambique es un componente esencial de su autenticidad. En caso contrario, la producción industrial continuará engañándonos con unas técnicas de marketing ya probadas en el mundo del vodka, en el que el valor percibido de la bebida no se corresponde con la realidad.

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