VERNEDIAN PEARL DIVER
Don the Beachcomber usaba un ingrediente casero llamado Don’s Gardenia Mix, que llevaba mantequilla, miel y siropes de especias. Lo usaba en cócteles como el Mistery Gardenia o el Pearl Diver. La verdad que los cócteles son fabulosos y el ingrediente es curioso en sí mismo. El problema es que la sensación que da la mantequilla en el cóctel acaba convirtiéndose en pesada y cargante, aunque la untuosidad que aporta sea genial. Pero claro, estamos hablado de cócteles que fueron creados hace unos 80 años y que fueron revolucionarios e innovadores en su época.
Mi idea con esta receta era actualizar este estilo de cócteles, hacer un twist del Pearl Diver usando métodos modernos y siguiendo la tendencia de servir cócteles más “healthies”. Tenía claro que debía suprimir la mantequilla pero manteniendo la untuosidad en el cóctel, de ahí que decidiera hacer un fatwashed al ron, ya que de esta forma el destilado adquiría la densidad elegante que quería aportar a la bebida. El pasar de trago largo a trago corto me pareció una gran idea y el detalle de la bola de hielo era necesario para añadir “la perla” al cóctel.
Ingredientes:
– 2.5 oz de Coconut Banana Fatwashed Rum*
– 0.5 oz de zumo de lima
– 0.5 oz de zumo de naranja
– 0.5 oz de Vernedian Mix**
– 1 golpe de Angostura Bitters
*Coconut Banana Fatwashed Rum: Deshacer en una sartén caliente 130 gramos de aceite de coco y añadir 220 gramos de banana cortada en rodajas. Cuando está frita, retirarla de la sartén. Esperar a que el aceite baje un poco de temperatura, ponerlo en un bote con 10 onzas de Appleton Estate Rare Blend y dejarlo reposar durante 48 horas, removiéndolo. Poner en el congelador durante 4 horas.Cuando la grasa se haya congelado, retirarla y filtrar bien el ron.
**Vernedian Mix: Mezclar 1 onza de Blue Agave Nectar Real con 1 cucharada pequeña de sirope de canela, media de sirope de vainilla y media de pimento dram.
Método: Coctelera / Doble colado.
Vaso: Coupette (enfriado previamente).
Decoración: Bola de hielo y flor comestible.
ESCAPE TO MOLOKAI
La primera vez que viajé a Florida lo hice deseando visitar por fin un gran templo tiki clásico que todavía sigue abierto al público, el Mai-Kai, situado en Fort Lauderdale. Había oído mil historias sobre el lugar y sus cócteles y, cuando lo pisé por primera vez, pedí el cóctel que había soñado tantas veces con poder tomar, el Mutiny. Acto seguido, nada más acabarlo, ordené un Black Magic. Eran tal y como había imaginado.
La característica principal de estos cócteles tiki es que llevan café, son potentes de ron y se sirven en grandes snifters, lo que en España se conoce como copas de coñac.
Cuando regresé a casa volví totalmente alucinado con ese tipo de cócteles y empecé a experimentar en mis creaciones con café cold brew, bitters de café, licor de café… Este cóctel es una muestra de una serie de recetas con notas de café que creé en esa época.
Ingredientes:
– 1.5 oz de Trois Rivières VSOP
– 1 oz de Plantation Original Dark
– 0.5 oz de Plantation OFTD
– 0.75 oz de zumo de lima
– 0.75 oz de zumo de naranja
– 0.75 oz de zumo de pomelo
– 0.5 oz de Passion Fruit Real
– 0.25 oz de Blue Agave Nectar Real
– 0.5 oz de licor de café
– 1 barspoon de pimento dram
– 2 dashes de Herbstura*
*Herbstura: Partes iguales de Pernod o absenta y Angostura Bitters.
Método: Flash blend 10 segundos.
Hielo: Hielo picado.
Vaso: Snifter grande (sobre 400-500 ml).
Decoración: Ramitas de menta, guindas marrasquino y nuez moscada rayada.
MEXICAINE MALADIE #2
Hubo una época en que todos los bartenders de Barcelona se volvieron locos con el mezcal. A mí el sabor ahumado me llamaba la atención, pero siempre pensé en usarlocomo complemento de mi gran pasión: el ron. Así que un buen día llegué a mi casa con una botella de mezcal y empecé a combinarlo con diferentes tipos de ron hasta que, después de gastar media botella haciendo pruebas, me di cuenta de que se complementaba de fábula con un ron agrícola añejo de Martinica.
Teniendo eso en cuenta, empecé a probar esa combinación en diferentes recetas de cóctel y obtuve el Mexicaine Maladie, un cóctel que estuve sirviendo cuando trabajaba en el Caribbean Club y que para mi sorpresa tuvo un gran éxito.
Como habréis observado, tras el nombre hay un #2 y eso significa que dos años después revisé la receta buscando mantener el sabor original, pero rebajando la cantidad de azúcar en el cóctel. Esta receta es el resultado y es la que uso siempre desde entonces.
Ingredientes:
– 2.5 oz de Trois Rivières VSOP
– 0.5 oz de mezcal
– 0.25 oz de Orange Curaçao
– 1 oz de zumo de piña
– 0.5 oz de zumo de lima
– 0.75 oz de Blue Agave Nectar Real
– 0.75 oz de Roasted Pineapple Ginger Shrub*
– 2 gotas de Hellfire Bitters
– 1 dash Chocolate Bitters
*Roasted Pineapple Ginger Shrub: Dorar en la sartén 400 gramos de piña en rodajas, espolvoreadas con canela. Una vez doradas, cortarlas y ponerlas en un bote de cristal con 100 gramos de jengibre (pelado y cortado) y con 200 gramos de azúcar. Dejar reposar 8 horas removiendo a menudo. Añadir 200 ml de vinagre de Jerez y dejar reposar 4 horas, removiendo de vez en cuando. Filtrar y embotellar. Conservar en la nevera.
Método: Coctelera / Servir sin colar.
Hielo: Hielo picado.
Vaso: Highball.
Decoración: Hoja de piña, espiral de piel de lima y flor comestible.
THE LAST FANG
Este cóctel es lo que yo denomino un cóctel híbrido, es decir, una nueva creación que fusiona dos cócteles ya existentes eliminando los puntos débiles y potenciando sus puntos fuertes.
A mí me encanta un cóctel clásico del Mai-Kai que se llama Last Rites, pero que es un cóctel muy potente para servirlo al público general, ya que tiene una base de 3 onzas de ron agrícola. Hay otro cóctel tiki clásico que se llama Sidewinders Fang que me gusta, pero que me resulta demasiado dulce al paladar. La verdad que ambos tienen unos cuantos ingredientes en común y unos perfiles de sabor que a pesar de ser extremos opuestos se podrían considerar “similares”.
Un buen día se me ocurrió crear una receta que fuera el punto intermedio entre uno y otro, buscando un cóctel que uniera la esencia de ambos y acabara teniendo un balance en sus elementos que lo pudiera hacer agradable y potencialmente comercial. Lo llamé The Last Fang.
Ingredientes:
– 2.5 oz de Trois Rivières Ambré
– 1.5 oz de zumo de lima
– 1.5 oz de zumo de naranja
– 1 oz de Passion Fruit Real
– 0.5 oz de falernum
– 2 oz de soda
Método: Flash blend 10 segundos.
Hielo: Hielo picado.
Vaso: Snifter grande (sobre 400-500 ml).
Decoración: Ramitas de menta y 3 guindas marrasquino pinchadas en un stick.