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Grégoire, pouvez-vous nous expliquer les différences entre les sherries ?
C’est très compliqué, même pour moi qui travaille tous les jours avec des ex-fûts de sherry. Derrière ce mot d’origine anglo-saxonne, il y a en fait plusieurs appellations : Pedro Ximénez, Xérès, oloroso, fino, amontillado, palo cortado, manzanilla, PX…
Pour entrer dans le détail, les vins de sherry (ou xérès en français) sont des vins fortifiés espagnols originaires de la région d’Andalousie, plus précisément autour des villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. Les principaux cépages pour les produire sont le palomino (pour les sherries secs), le Pedro Ximénez et le Moscatel (pour les sherries doux).
Il existe une IG ou D.O. pour les Jerez-Xérès-Sherry et une D.O. pour les Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda pour les manzanillas. Après fermentation du jus de raisin, le vin est fortifié avec de l’alcool neutre (généralement jusqu’à 15-17% pour les fins/manzanillas, 17-22% pour les autres). Plusieurs types de vieillissement coexistent et parfois se complètent. Sous voile de levures (flor) pour les fins et manzanillas : une couche de levures se forme à la surface, protégeant le vin de l’oxydation et lui donnant son caractère frais et sec.
Oxydatif pour les olorosos, PX et amontillados : le vin vieillit en contact avec l’air, développant des arômes de noix, caramel et fruits secs. Et solera : système de vieillissement fractionné où les vins de différents âges sont mélangés pour assurer une qualité constante. Pour mieux comprendre, je vous invite à consulter la photo à laquelle je me réfère pour mon travail.
Est-ce qu’on boit encore du sherry, ou est-il d’abord produit pour ses fûts ?
On ne boit presque plus de sherry, en réalité, le rhum et surtout le whisky ont sauvé ces vins parce qu’ils avaient besoin de leurs fûts dans leur processus de vieillissement. Il y a encore 20 ou 30 ans, les bodegas étaient toutes au bord de la faillite. Mais l’autorité de régulation de la région de Jerez a compris qu’il y avait une possibilité de tirer partie de l’intérêt des spiritueux pour leurs fûts et a décidé d’en réguler la vente. Une certification des fûts de sherry a donc été mise en place, et depuis pour qu’une barrique soit certifiée, il faut qu’elle ait été neuve avant d’avoir reçu du vin de sherry.
Cela permet de faire travailler les tonneliers de la région et les vignerons. En réalité, ce sont plutôt les tonnelleries qui en ont tiré parti. Beaucoup ont d’ailleurs créé ou acheté des bodegas juste pour en utiliser le vin pour leurs fûts. Ça a mis un peu d’ordre, mais ça a aussi créé une inflation des prix des barriques de sherry. Et ça n’a pas été une chance pour le whisky parce qu’au final ils n’ont souvent accès qu’ à une barrique neuve qui a fait qu’un an d’oloroso.
Vous qui êtes un spécialiste des fûts, parlez-nous des botas ?
Ce sont des barriques de 500L dans lesquelles vieillit historiquement le vin de Jerez plusieurs années via le système de solera. Ces fûts anciens sont rarement vidés, sauf lorsqu’ils sont totalement épuisés. C’est pourquoi on en trouve aujourd’hui très peu, la plupart ayant été remplacés par des barriques plus récentes et certifiées. Et quand on en croise encore, mieux vaut rester vigilant : certains fûts épuisés passent parfois entre les mains de tonneliers peu scrupuleux qui les « embellissent » un peu — un petit nettoyage, un regrattage intérieur, un réavinage rapide — avant de les revendre comme s’il s’agissait de véritables fûts de 20 ans d’âge.
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