Sherry, oloroso, PX, Xérès… voici des mots qu’on retrouve de plus en plus sur les étiquettes des bouteilles de rhum. Les ex-fûts de vin mutés et/ou oxydatif espagnols sont en effet de plus en plus utilisés pour opérer des finishes pour des éditions spéciales et/ou limitées, et entrent même parfois dans le vieillissement de cuvées régulières. Qu’est-ce qui explique un tel engouement de la part des marques de rhums ?
Historiquement, la pratique d’utiliser les ex-fûts de sherry pour faire vieillir des spiritueux vient d’Écosse et de son whisky. Au XVIIIe siècle, l’Écosse était en effet un important centre de commerce maritime, notamment avec l’Espagne.
Les ports écossais (comme Leith, près d’Édimbourg) recevaient régulièrement des cargaisons de vin de Jerez (sherry) transportés dans des fûts de chêne. Ces derniers étaient ensuite vidés et plutôt que de les jeter ou de les renvoyer à vide, les négociants écossais les utilisaient pour exporter leurs whiskies ou les revendaient aux distilleries.
En vieillissant le whisky dans ces fûts, les distilleries écossaises bonifiaient leurs whiskies. Depuis lors, les single malts et les blend écossais ont continué à utiliser les ex-fûts de sherry dans le cadre de leurs vieillissements, et la plupart des distilleries de whisky de par le monde possèdent à présent une ou plusieurs cuvées teintées des arômes des vins mutés et oxydatifs espagnols. Certaines d’entre elles, comme Macallan par exemple, en faisant même leur marque de fabrique.
Rhum : les hispaniques misent sur le vieillissement
Côté rhum, aux côtés de l’indétrônable ex-fût de bourbon, on trouvait historiquement plutôt des ex-fûts de cognac, des fûts de chêne neufs, mais guère de fûts de sherry. À l’exception de quelques marques plutôt situées dans l’ex-zone d’influence espagnole.
Ainsi l’utilisation d’ex-fûts de sherry fait partie intégrante des processus de vieillissement de Brugal (République Dominicaine, appartenant au groupe Edrington comme Macallan) ou Zacapa (Guatemala, appartenant à Diageo). «Pour le vieillissement de nos rhums, nous utilisons quatre types de fûts : les ex-fûts de bourbon, les ex-fûts de cognac, les fûts neufs et les ex-fûts de Pedro Ximénez, explique Lorena Vásquez la madone de Zacapa. Ces derniers apportent des notes de fruits secs et de caramel à l’assemblage. »
C’est également le cas chez Millonario, qui utilise les ex-fûts de sherry dans l’intégralité de ses vieillissements, hormis la cuvée Kyutchi. «Ils apportent au rhum des arômes de fruits secs (raisins, pruneaux, figues), de noix, de chocolat et d’ épices chaudes (cannelle, muscade), avec des nuances oxydatives, raconte Marie El Hanafi, la brand ambassador de Millonario. Ce, grâce à trois mécanismes : l’ imprégnation résiduelle (où les composés du sherry encore présents dans le bois migrent vers le rhum); les whisky lactones des molécules du chêne présentes en concentration 10 à 50 fois supérieure à celle des fûts de bourbon et qui apportent des notes de noix de coco. Et enfin les résidus sucrés du sherry qui réagissent avec l’alcool pour créer de nouveaux arômes fruités. D’ailleurs, les fûts d’oloroso donnent des profils plus épicés, tandis que le Pedro Ximénez apporte davantage de douceur et de fruits confits. »
Toujours côté organoleptique, les ex-fûts de sherry sont aussi connus pour apporter des arômes de tabac, de cuir, ou de rancio (pour les longs vieillissements). Ils opèrent aussi sur la texture : onctuosité, tanins fondus. Mais ils sont aussi beaucoup recherchés pour leur capacité à apporter une impression de sucrosité et de la rondeur, sans qu’il soit besoin d’ajouter du sucre, et sans que cela ne fasse dépasser la limite de 20 g de sucre par litre fixé par l’Union Européenne.
Les aires britanniques et françaises misent plutôt sur le finish
Sans doute inspirés par le whisky, ce sont les embouteilleurs indépendants et les distilleries de l’aire britannique qui se sont mis à pratiquer des finishs en ex-fûts de sherry : Velier, puis Foursquare, Mount Gay et Stade’s West Indies à la Barbade, Hampden avec sa cuvée Pagos en Jamaïque…
Leur adoption par les producteurs de rhum s’est accélérée ces dernières années, notamment pour se différencier sur un marché de plus en plus concurrentiel. Puis les distilleries de l’aire hispanique qui n’avaient pas encore opté pour ces finishes leur ont emboîté le pas : Don Papa, Diplomático, Santa Teresa, Abuelo… ont toutes sorti des cuvées en ex-fûts de sherry.
L’Espagne s’est elle-même mise à produire des rhums avec ses rhums du Guyana et de la Barbade ayant d’abord séjourné sous les tropiques avant de trouver place dans la cathédrale de fûts de la bodega Williams & Humbert à Jerez pour un vieillissement continental en fûts locaux.
Les distilleries françaises, elles, sont restées longtemps spectatrices de ce mouvement, jusqu’à ce que HSE en Martinique dégaine la première dans sa gamme Finition du Monde, bien entendu. Depuis quelques distilleries se sont timidement laissées tentées, comme Clément dans sa Cask Collection (Martinique également), Karukera (single cask Brandy de Sherry 7 ans) et Papa Rouyo Viraj itinéraires en Guadeloupe, Taha’a T Rhum Sherry Cask Finish en Polynésie… L’utilisation des ex-fûts de sherry reste cependant encore parcellaire dans l’aire française, notamment à cause de la difficulté de sourcer des fûts de qualité.
Les Interviews
Grégoire Leyx, Dirigeant d’Alter Oak