Par Javier Herrera, avec Fabien Humbert
I. La canne à sucre au Mexique
La ligne imaginaire du Tropique du Cancer divise le Mexique en deux réalités climatiques et géographiques. Alors que le nord est principalement aride, avec des plaines côtières sèches et des écosystèmes semi-désertiques, le sud est un Éden humide, idéal pour la culture de la canne à sucre.
Dans le sud, les climats hivernaux sont frais ou inexistants, et la chaleur est constante. Ici, la canne à sucre fleurit principalement dans les régions tropicales de Veracruz, Jalisco et Oaxaca. Bien que la saison de la zafra (récolte de la canne) s’étende de janvier à mai, la production peut se prolonger toute l’année grâce à la diversité microclimatique.
Il est courant que de petits agriculteurs dans des zones montagneuses isolées cultivent la canne. Ces régions ne sont pas seulement cruciales pour le sucre, mais chacune apporte une nuance à ses distillats de canne. L’État du plus grand producteur de cannes. Ses rhums sont généralement de grand volume et de tradition, profitant du climat chaud et des sols fertiles de la côte du Golfe.
L’État de Jalisco, historiquement lié à la production de sucre et de distillats, bien que sa renommée soit aujourd’hui la tequila, abrite des distilleries avec un grand héritage ronero (producteur de rhum). Celui d’Oaxaca est célèbre pour ses mezcals, mais est aussi un foyer d’eaux-de-vie de canne rustiques et avec un fort caractère local, souvent produites dans de petites communautés.
II. Les différents rhums mexicains
Aujourd’hui, la richesse du distillat de canne mexicain se manifeste dans au moins trois catégories distinctives, au-delà du rhum commercial « standard . »
Le rhum de Jus frais (style agricole)
C’est l’avant-garde du rhum artisanal. Contrairement aux rhums traditionnels élaborés à partir de mélasse (un sous-produit du sucre), ces distillats sont produits directement à partir du jus frais de canne (guarapo), non raffiné.
Cela leur confère un profil aromatique plus végétal, terreux et vibrant, similaire au rhum agricole des Caraïbes françaises. Ces rhums, souvent embouteillés comme eau-de-vie de canne non vieillie (Blanco), sont le trésor de petits producteurs qui cherchent à mettre en valeur la pureté du terroir mexicain.
Le rhum vieilli traditionnel
Le rhum vieilli mexicain suit un processus similaire à ceux des Caraïbes : fermentation des mélasses et vieillissement en fûts de chêne. Néanmoins, les conditions climatiques du pays (plus grande altitude et fluctuations de température) accélèrent l’interaction entre le distillat et le bois, créant des profils de saveur plus complexes en moins de temps.
La Charanda : Le Joyau du Michoacán
Charanda, le pur jus de canne du Michoacán, est protégé par une appellation d’origine (DO) depuis 2003. Ce statut garantit que la charanda ne peut être produite que dans certaines municipalités du Michoacán à partir de jus de canne, de mélasse ou de piloncillo (panela) cultivés à plus de 1270 mètres au-dessus du niveau de la mer ayant poussé sur le sol rouge riche en minéraux d’origine volcanique de la région. La charanda doit avoir une teneur en alcool comprise entre 35 et 55% vol.
Une charanda blanco mélangée à une charanda añejo est appelée « dorado . » Une charanda « reposado » est vieillie pendant 2 à 9 mois, tandis qu’une charanda « añejo » nécessite au moins 12 mois de maturation. Aujourd’hui, la production de charanda est menacée de disparition. La fermentation grâce à des levures indigènes. Il ne reste plus qu’une demi-douzaine de producteurs de charanda, contre plus de 100 il y a 100 ans.
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