Quand as-tu découvert les rhums mexicains ?
En 2021 au moment de création de Swell de Spirits, nous avons ouvert une société au Mexique avec mes amis et associés Bruno Sarabia et Darian Penichet, sur la partie spiritueux mexicains afin de dénicher du mezcal, de la tequila, du gin et du rhum.. Il se trouve que Bruno est mexicain et que son neveu qui vit à Guadalajara connaissait Pedro Andrés et Jorge Nájera qui ont fondé la distillerie Satvrnale située dans l’État de Jalisco à 45 minutes de là. Avec l’équipe on a eu un véritable coup de cœur pour leur rhum de mélasse.
Ils produisent donc du rhum de mélasse ?
Oui, de la mélasse locale, mais on est en train de travailler à la production d’un pur jus de canne. Ils ont un alambic pot still avec une colonne de rectification. En discutant avec eux, on s’est dit que, pour le marché européen, on allait partir sur la production de rhum high esters mexicains.
Comment s’est passé ce travail sur le high esters ?
Dès la fin de l’année 2021, on a mis en place un muck pit, puis on a travaillé sur les dunder avec de l’acide de canne… mais tout ce qui ne rentre pas dans nos petits secrets de fabrication est marqué sur l’étiquette de notre première cuvée. C’est donc un rhum de mélasse locale high esters, qui a subi une double distillation en pot still après une fermentation de 3 semaines dans une cuve en bois puis laissé au repos pendant plus de 6 mois dans des dames-jeannes.
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