Grand amateur de rhums en général et de rhum mexicain en particulier, Benjamin a fait la tournée des distilleries de ron agricola mexicaines il y a quelques années. Il nous partage son expérience et ses connaissances.
Comment as-tu découvert le Mexique et ses rhums ?
Initialement, j’étais parti chercher du rhum au Belize chez Travellers pour le projet Spirit Gallery, et je suis passé par le Mexique sur invitation d’un ami qui y habitait. Le Covid est arrivé. Au lieu de rentrer pour être confiné en France, j’ai profité de l’occasion pour explorer le pays et découvrir ses distilleries, principalement celles de rhum, de mezcal et de sotol.
Est-ce que des Mexicains t’ont aiguillé vers des distilleries de rhum ?
Évidemment, mais ça n’était pas facile. Il faut savoir que le mot « Ron » n’est pas vraiment associé à un distillat produit au Mexique dans l’imaginaire collectif, plutôt à Cuba ou au Venezuela. De façon générale, quand quelqu’un va dans un bar au Mexique, il commandera probablement un Bacardí avant de demander un rhum. Là-bas, Bacardí a un peu la même force que Hennessy dans le cognac. La marque s’impose à la catégorie.
Les gens connaissent la Charanda, par contre non ?
La Charanda bénéficie d’une Denominación de Origen au Mexique-l’équivalent de nos IG-, on pourrait donc effectivement penser que c’est une appellation connue. Dans les faits, cette notoriété se limite surtout à son État de production, le Michoacán. Mais elle souffre malheureusement d’une image parfois dégradée.
Elle est trop souvent perçue comme un alcool populaire de moindre qualité. Il existe pourtant d’excellentes Charanda, comme celle que produit Miriam Pacheco avec la marque Sol Tarasco, qui démontre tout le potentiel de cette appellation.
Combien de distilleries de rhum avais-tu dénombrées à l’époque ?
J’en ai recensé au moins soixante-dix à travers le pays. Pour vous donner une idée de la densité de production, dans la seule vallée où se trouve Paranubes, on compte plus d’une quinzaine de microdistilleries.
Elles produisent du rhum pur jus de canne /ron agricola ou du rhum de mélasse ?
C’est justement ce qui rend le Mexique fascinant : les quatre matières premières issues de la canne à sucre y sont utilisées. On y trouve le jus de canne frais, la mélasse, le sirop de canne, et enfin le sucre brut non raffiné qu’on appelle panela en Amérique latine et piloncillo au Mexique.
Ce piloncillo correspond au galabé, rapadura ou muscovado : c’est du pur jus de canne qu’on a chauffé plus intensément et plus longtemps que pour obtenir un sirop, puis qu’on a laissé cristalliser. Le processus de raffinage consiste ensuite à le centrifuger pour séparer le sucre blanc raffiné d’un côté et la mélasse de l’autre.
Ce qui est intéressant avec le piloncillo, c’est que n’étant pas un résidu industriel comme la mélasse, et sa production nécessitant plus d’étapes que l’utilisation directe du pur jus, c’est la matière première la plus coûteuse des quatre. En revanche, contrairement au jus frais, on peut le stocker et le transporter facilement puisque sa fermentation ne démarre pas immédiatement.
Il apporte des arômes extraordinaires de cassonade et de sucre cuit, tout en conservant une fraîcheur plus marquée que la mélasse. Anecdote amusante : au Mexique, on évite soigneusement le terme « panela », car il désigne également un fromage très populaire de l’État d’Oaxaca !
Est-ce qu’il y a de bonnes distilleries de rhum au Mexique ?
Oui, bien sûr. Il y a vraiment de tout. Je pense qu’on peut distinguer trois catégories de distilleries. D’abord, les distilleries très industrielles, qui distillent à très haut degré, et que certains pourraient qualifier de « vodka de canne à sucre . »
D’ailleurs, l’un des plus grands sites de production de Bacardí est au Mexique. Ensuite, les distilleries artisanales traditionnelles – souvent des familles qui produisent depuis des générations qui se transmettent leurs secrets, un peu comme les maestros mescaleros ou les familles de bouilleurs de cru français.
Qualitativement on trouve de tout. Le rhum premium n’ayant pas vraiment de marché local, elles cherchent surtout à tirer les prix vers le bas. Elles ne réalisent pas de gros investissements (ni en outils de distillation ou de stockage ni en modernisation des processus — R&D ou contrôle qualité). Le corollaire c’est que la qualité est souvent inégale entre les batches, certains absolument incroyables, d’autres du même producteur décevant.
Enfin, une catégorie émergente : ceux qui veulent produire du rhum d’une manière traditionnelle tout en visant une certaine qualité et reproductibilité. Souvent ce sont des marques qui visent un marché export, notamment US plus friands de ce genre de produit.
À Oaxaca on peut citer Paranubes, Alambique Serrano et Tso’ok qui font un super travail. Les deux dernières sont distribuées aux États-Unis, mais pas encore en France. Au Michoacán, en plus de Sol Tarasco, on peut parler de Don Mateo, connu pour son mezcal, qui a lancé une très belle marque de rhum : Danza de Lobos. Il y a beaucoup d’entrepreneurs qui ont déjà eu du succès avec la tequila ou le mezcal aux États-Unis, qui se lancent sur ce troisième segment en créant des distilleries de rhum ou en modernisant celles existantes. Des capitaux, notamment américains, arrivent donc dans le rhum mexicain, avec une approche pensée pour séduire les passionnés.
Le Mexique peut devenir un des futurs pays du rhum ?
Absolument. Tous les éléments d’un écosystème mature sont réunis : de bons distillateurs, une remarquable diversité de matières premières, un afflux de capitaux et des entrepreneurs expérimentés qui ont déjà fait leurs preuves avec les marques de mezcal et de tequila. Le Mexique bénéficie aussi d’avantages structurels : une canne à sucre peu coûteuse qui pousse toute l’année, une main-d’œuvre accessible, et un territoire immense. U
n autre facteur déterminant est la demande croissante pour les rhums pur jus dans le monde, particulièrement chez les passionnés. Or, le Mexique possède une longue tradition de production de rhum « agricola » -notre équivalent du pur jus, le terme « agricole » n’étant pas protégé au Mexique. Plusieurs des producteurs que j’ai mentionnés proposent déjà de magnifiques embouteillages de pur jus distillé en alambique avec des cannes monovariétales, exactement ce qui passionne notre communauté d’amateurs. Il y a déjà de très belles réalisations, et tout indique que cette dynamique va s’amplifier dans les années à venir.
Lire aussi : Focus Terroir – Le Mexique, la nouvelle frontière du rhum ?