Plantation Pineapple vista por los barmen – 2/3 Nico de Soto

ANTE EL ENTUSIASMO SUSCITADO POR EL PLANTATION PINEAPPLE STINGGIN’S FANCY, NOS HEMOS DIVERTIDO PREGUNTANDO SU OPINIÓN SOBRE EL PRODUCTO ESTRELLA DE 2016 A UN GRUPO DE BARTENDERS FRANCESES. ESTAMOS CON EL DISCRETO NICO DE SOTO, FUNDADOR DE DOS ESTABLECIMIENTOS DE REFERENCIA, UNO EN PARÍS Y OTRO EN NUEVA YORK.
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© Benjamin Brette – Cocktail Deluxe

Rumporter: ¿Podrías contarnos brevemente el concepto de sus dos bares, Mace y Danico?
Nico de Soto: Mace es una coctelería dedicada a las especias, a la manera de las tiendas de especias del East Village de Nueva York. Danico es un bar de cócteles chic y desenfadado, asociado a una trattoria de lujo en la Galerie Vivienne de París. Para Danico, cada temporada cojo seis cócteles de la carta de Mace.
danicoR: ¿Cuándo descubriste el ron Pineapple de la Maison Ferrand?
NdS: Directamente en Coñac, su lugar de origen, hará unos dos años. Estaba allí visitando las bodegas de la Maison Ferrand junto a un grupo de bartenders americanos. Alexandre Gabriel, su propietario, nos dio a probar el primer lote. Un mes más tarde, lo redescubrí en la presentación oficial en Tales of the Cocktail.
R : En tu opinión, ¿cuáles son sus principales características?

NdS: Sus sabores son muy equilibrados, sin llegar a ser demasiado dulzones… Aunque parezca extraño, sabe a piña.
R: ¿Por qué es interesante para usarlo en coctelería?
NdS: Hoy en día, la piña está muy de moda. Incluso hay copas de cóctel que tienen la forma de esa fruta. Y en Plantation Pineapple el sabor de la piña es algo fuera de lo común. Como barman, me resulta imposible obtener ese tipo de productos simplemente poniendo a macerar un ron con la piña. Este espirituoso se trabaja también fácilmente en cócteles exóticos o en cócteles secos. Y si hablamos de especias, admite todos los estilos: cardamomo, chile…
R: ¿Cuál es la diferencia con un cóctel de ron especiado?
NdS: Hablamos de sabores diferentes, más vibrantes y no muy dulces. Plantation Pineapple está lejos de parecerse a un ron especiado.
R: ¿Qué tipo de cócteles realizas con el Plantation Pineapple en Mace y en Danico, tu nuevo bar?
NdS: Plantation Pineapple tiene la ventaja de que combina bien con todo. No soy el tipo de barman al que le gusta trabajar con cócteles clásicos. Yo juego mucho con la creatividad. Con Pineapple he realizado bebidas bastante insólitas y descubrimientos como el Fennel Seeds, un cóctel a base de Plantation Pineapple con semillas de hinojo, licor amargo al roquefort, zumo de manzana Granny Smith, ácido málico y soda. Siempre intento que mis clientes descubran combinaciones inesperadas.
Receta del Pandapple Daiquiri:
6cl de Plantation Pineapple
2cl de lima
1,5 cl de jarabe de coco casero
1/2 cucharadita de tintura de pandán
2 golpes de tintura de chile tailandés
En una coctelera, verter todos los ingredientes. Filtrar y verter en copa. Decorar con media hoja de piña deshidratada. Para realizar la tintura de chile tailandés, macerar el chile en alcohol de 70º y dejar reposar 3 semanas antes de filtrarlo. Para realizar el jarabe de coco de la casa, extraer el agua de un coco tailandés. En una cacerola a fuego suave, calentar el agua de coco con la misma cantidad de azúcar hasta que el azúcar se disuelva.
Información práctica:
Mace: 649 East 9th Street – New York, NY 10009.
Danico: 6, rue Vivienne 75002 Paris.

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