La voz de los expertos : Nestor Ortega & Olivier Couacaud

Pedimos a los productores de ron que nos contaran qué tipos de aparatos de destilación utilizan y cuáles son sus pros y sus contras a nivel técnico, económico y medioambiental. Esta es una gran oportunidad para descubrir las diferencias entre un alambique y una columna de destilación y ver, también, que cada uno de estos términos designa, en realidad, a varios tipos de alambiques y familias de columnas.


Nestor Ortega, Master Blender Santa Teresa, Venezuela

Tenemos tres aparatos de destilación, dos de destilación continua con cuatro columnas cada uno y un alambique. Todos están hechos de cobre o acero inoxidable. Nuestrosrones gotean a 75%-95% vol. de alcohol dependiendo de los aparatos que usemos y de cómo los ajustemos: así, producimos rones ligeros y ricos de columna y un ron rico de alambique.

La destilación continua aporta otra dimensión a la elaboración de las bebidas espirituosas, ya que facilita la producción de grandes cantidades de alcohol y, sobre todo, permite controlar mejor la calidad del ron. Gracias a ello se pueden crear los rones ligeros y delicados de hoy en día. Por su parte, la destilación discontinua en alambique produce una gran riqueza de aromas. En cada caso, el arte del destilador reside en la producción de un ron de calidad y, por supuesto, un buen destilador sabe cómo manejar su equipo para obtener un ron de la calidad deseada. Además, la introducción de la automatización ha permitido liberar al destilador de la simple tarea de supervisión gracias a diversos controles y a la mejora de la reproducibilidad de la calidad de un ron.

Es difícil comparar el ron con el whisky o el coñac, pues estas bebidas cuentan con una larga tradición de más de 500 años, mientras que el ron, tal y como lo concebimos en la actualidad, únicamente lleva entre nosotros 200 años. Creo que cada bebida se adapta a las técnicas de su tiempo, incluso a pesar de que la mayor parte de los rones ultraprémium utilizan en sus mezclas rones producidos con alambiques.

Olivier Couacaud, Director Ejecutivo de Rhumerie de Chamarel, Chamarel, Islas Mauricio

Tenemos 3 aparatos de destilación: una columna de cobre tipo Barbet (la columna de agotamiento cuenta con 24 platos y la de concentración con 8) y dos alambiques de cobre de 2000 litros cada uno, uno de cuello de cisne (tipo coñac) y el otro con una columna derectificación de 7 platos (tipo armagnac). La columna nos permite producir más volumen por hora: una vez que el aparato se ajusta a nuestros criterios, el flujo de alcohol no se detiene.

Por su parte, la destilación en alambique requiere una atención especial del destilador, que debe seguir cuidadosamente todo el proceso de calentamiento y separación de las fracciones. Su intervención determina las características del ron y su influencia puede ser mayor que en el primer método. Es cierto que el método discontinuo (alambique) permite una mayor intervención del maestro destilador para separar el alcohol y, con ello, probablemente un carácter más fino, si se usa correctamente. Sin embargo, la destilación continua también conserva una dimensión artesanal gracias a la voluntad del destilador ya que puede aportar su toque personal con los ajustes que realice, especialmente en lo que respecta al flujo de ron y los condensadores.

En Chamarel, pensamos que el alambique ofrece un mejor equilibrio entre riqueza y finura, mientras que la columna aporta más carácter y potencia. Destilamos a 70% vol. de alcohol de media, pero el grado puede variar de 65% a 75% vol. de alcohol, dependiendo de la temporada y la riqueza en azúcares de los jugos de la caña. El nivel de riqueza y ligereza no depende únicamente de la destilación, también hay que tener en cuenta la riqueza de los jugos de la caña, de los cultivos y las fermentaciones.

Hemos elegido mezclar rones de columna y alambique para obtener una mayor complejidad en la elaboración de nuestros rones añejos y contar con un sello exclusivo, pero evidentemente no es una regla absoluta.

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