La voz de los expertos : Grégory Vernant, Joy Spence, Lennox Lewis y Julian Winter

Pedimos a los productores de ron que nos contaran qué tipos de aparatos de destilación utilizan y cuáles son sus pros y sus contras a nivel técnico, económico y medioambiental. Esta es una gran oportunidad para descubrir las diferencias entre un alambique y una columna de destilación y ver, también, que cada uno de estos términos designa, en realidad, a varios tipos de alambiques y familias de columnas.

Grégory Vernant, Director de la destilería Neisson, Martinica

Usamos una columna de destilación de cobre tipo Savalle de 1952 con 15 platos de agotamiento y 5 platos de concentración. Tiene un flujo de 8000 litros de vino por hora y recogemos el ron a 73% vol. de alcohol. La columna únicamente amplifica el resultado de una buena fermentación, por lo que lo esencial continúa estando en la calidad de la materia prima, es decir, de la caña. Aunque el uso del cobre también es primordial durante la destilación. Además, la columna se calienta de forma indirecta a través de un hervidor, por lo que se evita el «sabor a caldera». Con una columna así, no hay ni separación ni rectificación, una de las exigencias del sello AOC Martinica. Y esta columna continúa siendo artesanal y está controlada por una persona, mientras que en muchos otros lugares la mayoría de las columnas están automatizadas. Si bien no podemos mezclar rones de alambique y de columna, ya que la AOC solo permite la columna, sí realizamos mezclas de aguardientes provenientes de la misma columna, porque dependiendo del mes y el tiempo que haga, elaboramos rones blancos diferentes. De aquí la importancia de las mezclas de diferentes parcelas.

Joy Spence, Master Blender de Appleton, Jamaica

En Appleton, utilizamos tanto la columna como el alambique. Nuestros rones salen a 96%vol. de alcohol de la columna y a 86% vol. de alcohol del alambique. El alambique es el método tradicional de destilación utilizado desde los primeros días del ron.

Esta destilación en pequeños lotes, que nos permite crear los marcadores con una gama de ésteres limitada, está considerada un auténtico arte. Nuestros alambiques de doble retorta (vino alto y vino bajo) son de cobre, tienen una forma que es exclusiva de Appleton y producen unos rones más ricos y sabrosos que las columnas.

Los aguardientes obtenidos por destilación en alambique son el corazón de la mezcla de los rones Appleton y les dan su carácter único.

Nuestros aguardientes de columna son ligeros y afrutados y sirven para atenuar las notas ricas de los de alambique. Una parte del arte de la mezcla consiste en determinar qué proporción de rones de columna es necesaria para una mezcla. Nuestros rones provienen de la mezcla de dos estilos para darles el mejor equilibrio posible.

Lennox Lewis y Julian Winter, Gerentes de producción, Saint Lucia Distillers, Santa Lucía

Trabajamos con cuatro aparatos de destilación: tres alambiques pot stills, dos John Dore de doble retorta y un Vendôme con una columna de rectificación, además de una columna doble del tipo Coffey. El ron sale de la columna con una graduación de 94% a 95,9% vol. de alcohol, mientras que, en los pot stills, el rango se sitúa entre el 84% a 85,6% vol. de alcohol.

El desarrollo industrial de las columnas probablemente las haya convertido en aparatos más automatizados, eficaces y regulares en términos de calidad. También permiten producir cantidades mucho mayores. Quizás sea esta la razón por la que se ven como equipos industriales fruto de los avances científicos. Por su parte, los alambiques hanconservado sus antiguos principios y formas, aunque podrían haberse automatizado. Estos son los aparatos más tradicionales.

Pero lo que resulta bastante sorprendente de la industria del ron es que estos dos mundos conviven en una gran armonía y producen mezclas muy valoradas en todo el mundo, que van desde lo más simple hasta lo más complejo. Nuestro ron Admiral Rodney es también la prueba de que se pueden hacer rones de columna excelentes.

No Comments Yet

Comments are closed

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
X
preloader