Par Javier Herrera, avec Fabien Humbert
L’histoire du rhum au Mexique est intimement liée à l’arrivée de la canne à sucre, au métissage culturel et à l’évolution économique de la vice-royauté. Son développement sur le territoire mexicain représente une fusion singulière entre la tradition indigène, la technologie européenne et le climat tropical américain.
I. Arrivée de la canne à sucre (1520–1600)
La canne à sucre a été introduite au Mexique par les Espagnols vers 1520, quelques années après la chute de Tenochtitlán, la capitale de l’empire aztèque. Hernán Cortés, conscient de la valeur économique du sucre en Europe, ordonna de planter les premières souches apportées de Cuba et de Saint-Domingue dans les terres fertiles de Veracruz et Morelos.
Vers le milieu du XVIe siècle, il existait déjà de nombreux moulins à sucre (trapiches), principalement de petites installations mues par la force animale ou hydraulique, qui broyaient la canne pour obtenir des sirops et des pains de sucre (papelones). Ces sous-produits, soumis à fermentation spontanée, donnèrent naissance à l’eau-de-vie de canne (aguardiente de caña), étape préliminaire pour devenir du rhum (du moins dans les pays hispaniques).
À cette époque primitive, la distillation était réalisée dans des alambics rudimentaires en cuivre ou en argile, héritage de la technologie arabe que les Espagnols avaient adoptée des siècles auparavant. L’eau-de-vie était principalement destinée à la consommation locale et au troc, en particulier dans les régions côtières où les esclaves africains et les travailleurs indigènes demandaient des boissons fortes et douces.
Le mot ron (rhum) était déjà utilisé à cette époque. Une des théories (minoritaire) attribue son origine au nom scientifique du nom scientifique de la canne à sucre (saccharum officinarum). Il n’était pas enregistré, et comme toujours, les Britanniques le mot alors qu’il était déjà utilisé dans les colonies françaises et espagnoles.
II. L’eau-de-vie créole (1600–1750)
Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, le sucre se consolida comme l’une des principales exportations de la Nouvelle- Espagne. Les vallées de Cuernavaca, Córdoba, Orizaba, Oaxaca et Colima se remplirent d’usines qui produisaient à la fois du sucre et des mélasses.
À mesure que la production augmentait, les mélasses commencèrent à être utilisées systématiquement pour élaborer des eaux-de-vie locales, beaucoup plus économiques que les liqueurs importées d’Europe. Ces boissons, connues populairement sous le nom de « chiringuitos », un mot qui est venu de Cuba jusqu’au Mexique à partir du terme chorrito de caña (un petit filet de canne), faisaient partie du commerce intérieur de la vice- royauté, malgré les interdictions de la Couronne.
L’Espagne a tenté pendant plus d’un siècle de freiner et de persécuter la distillation locale de canne, craignant que cela ne nuise au commerce du vin et du brandy. Le mot ron était interdit. Mais la réalité économique a dépassé les lois : la demande populaire et le faible coût de production ont fait du rhum mexicain une boisson courante, surtout dans les zones rurales et côtières.
En 1714, un décret fut rédigé et émis par le Royaume d’Espagne pour protéger la production et la vente du brandy, ainsi que du vin, qui étaient les liqueurs préférées de la métropole. Cette mesure visait à éliminer la concurrence que le rhum représentait pour les produits de la péninsule ibérique.
Malgré l’interdiction, la production de rhum a continué de manière clandestine. Les navires qui retournaient en Espagne avec des barriques vides étaient remplis de rhum, souvent mexicain, pour leur vente illicite ultérieure. Le rhum prit le chemin du triomphe, car il était plus apprécié que le brandy. Il est inscrit dans des rapports de l’époque que les soldats préféraient le rhum au brandy pour sa « douceur et son moelleux. »
Ordre du roi d’Espagne autorisant la production de rhum au Mexique (1796)
III. De l’interdiction, à la légalisation (1750–1821)
Vers la fin du XVIIIe siècle, le rhum ou l’eau-de-vie de canne faisait déjà partie de la vie quotidienne mexicaine. Cependant, la Couronne espagnole intensifia les contrôles et les monopoles sur l’alcool, imposant des taxes et des licences.
Ces mesures, loin d’éliminer la production, encouragèrent la contrebande et la prolifération de petites distilleries clandestines. À Veracruz et au Yucatán, les alcools locaux concurrençaient les rhums des Caraïbes britanniques, importés par des marchands anglais et hollandais.
Beaucoup de ces rhums étrangers étaient mélangés ou coupés avec de l’eau-de-vie mexicaine, donnant lieu à des produits hybrides qui circulaient sans étiquette ni contrôle. L’interdiction resta en vigueur jusqu’en 1796, année où les restrictions furent allégées et où la couronne espagnole reconnut le potentiel économique du rhum dans ses colonies.
Par ordre royal du 19 mars 1796, émis à Aranjuez (Espagne), la production, la vente et la consommation du chinguirito (Rum/ Chiringuito) susmentionné ont été autorisées. Le 1796 de la marque vénézuélienne Santa Teresa fait d’ailleurs référence à cette date.
La levée de l’interdiction permit au rhum d’être élaboré et commercialisé ouvertement, et sa production et son exportation devinrent un moteur économique pour de nombreuses régions. Néanmoins, ce processus ne s’est pas produit au cours d’une année spécifique, mais sur une période de changement dans la politique coloniale.
IV. L’indépendance du Mexique (1821–1860)
Avec l’Indépendance du Mexique en 1821, la production d’eau-de-vie de canne fut libérée. Le nouvel État mexicain promut l’agriculture et l’industrie locales, et de nombreuses usines abandonnées pendant la guerre reprirent leur activité.
À Veracruz, Colima et Oaxaca, certaines distilleries commencèrent à produire de manière plus systématique, adoptant la technologie moderne de distillation par colonnes importée de France et des États-Unis. Bien que le terme « rhum » (ron) n’était pas encore d’usage courant au Mexique, les boissons élaborées à l’époque étaient déjà de meilleure qualité. Le rhum devint très populaire dans tout le Mexique.
V. L’industrialisation (1860–1900)
De 1876 à 1911, le Mexique connut une modernisation industrielle rapide. On introduisit des machines à vapeur, des moulins métalliques et des colonnes de distillation continue, ce qui permit de produire des alcools de meilleure qualité. Le rhum, portant désormais son propre nom et suivant les modèles cubains et antillais, commença à se distinguer de la simple eau-de-vie. À Veracruz, Oaxaca, Chiapas et Colima, plusieurs familles créoles et métisses fondèrent des distilleries formelles qui commercialisaient du « rhum de canne mexicain . »
Bien que sa production n’ait pas atteint la renommée de Cuba ou de la Jamaïque, le rhum mexicain trouva son identité dans l’utilisation de mélasses de cannes locales et dans un style plus sec et plus léger, correspondant aux goûts du marché intérieur. Certains registres fiscaux de la fin du XIXe siècle mentionnent déjà des exportations modestes vers les États-Unis et l’Amérique centrale.
VI. Révolution et résurgence (1900–1930)
La Révolution mexicaine (1910–1920) interrompit ce développement. De nombreuses usines furent détruites ou abandonnées ; les alambics restèrent silencieux parmi les champs de canne incendiés. Cependant, la tradition de produire de l’eau-de-vie survécut, maintenue par les paysans et les petits distillateurs qui élaboraient leur propre rhum artisanal pour la consommation locale.
Après le conflit, le nouveau gouvernement révolutionnaire promut la récupération de l’industrie sucrière comme symbole de reconstruction nationale. Les usines se modernisèrent peu à peu, et, avec elles réapparut la distillation, désormais avec une conscience plus technique et réglementée.
VII. Consolidation (1930–1960)
À partir des années 1930, le rhum mexicain commença à se définir comme un produit national. Durant ces années, de grandes compagnies sucrières installèrent des colonnes de distillation continue, similaires à celles utilisées à Cuba et à Porto Rico, permettant d’obtenir des alcools de plus grande pureté et sous contrôle. L’un des faits marquants de cette période fut l’arrivée de Bacardí au Mexique.
L’entreprise cubaine, cherchant à s’étendre et à se protéger des aléas politiques des Caraïbes, construisit en 1931 sa première distillerie hors de Cuba, à Tultitlán (État de Mexico), et plus tard à Veracruz. Sa présence marqua le début d’une production de rhum à grande échelle avec des standards internationaux.
Parallèlement, des producteurs nationaux émergèrent, conservant un caractère régional, avec des styles variant selon le climat, le type de canne et la tradition locale. Au Chiapas, par exemple, on élaborait des rhums plus doux et moelleux. À Colima et Oaxaca, des versions plus sèches et robustes.
Et à Veracruz, des rhums équilibrés avec des notes tropicales. Au cours de cette période, le rhum mexicain commença à faire partie de l’identité populaire : dans les foires, les cantinas, les marimbas et les célébrations rurales, la bouteille de rhum devint un symbole de joie et de fraternité.
VIII. Modernisation et crise (1960–1990)
L’essor industriel et le développement du tourisme dans les Caraïbes déplacèrent partiellement le rhum mexicain de la scène internationale. Les marques cubaines, dominicaines et portoricaines se consolidèrent globalement, tandis que le Mexique concentrait son industrie alcoolique sur la tequila et le mezcal, des produits plus identifiés à son identité nationale.
Malgré cela, le rhum n’a jamais disparu. Des distilleries comme Bacardí México, Ron Mocambo et Ron Castillo maintinrent une production constante. Dans des régions comme à Veracruz et au Chiapas, les usines continuèrent à distiller de l’alcool de canne et des mélasses, aussi bien pour le rhum que pour d’autres liqueurs.
Dans les années 70 et 80, le gouvernement mexicain promut des politiques de modernisation agricole qui affectèrent la culture de la canne, intégrant des coopératives paysannes et encourageant la production d’alcools industriels et de carburants, ce qui eut des effets indirects sur le rhum : la distillation augmenta, mais pas toujours la qualité.
IX. Renaissance 1991-2025
Aujourd’hui, après un déclin de l’industrie du rhum, dû principalement au grand succès des boissons à base d’agave, le rhum au Mexique connaît une nouvelle étape, relancée par des entrepreneurs qui misent sur le rhum, bien qu’à contre-courant. De nouvelles distilleries commencent à émerger et d’anciennes resurgissent avec des produits très intéressants de mon point de vue professionnel.
Il faut reconnaître que, pendant cette période, il y avait beaucoup de produits de mauvaise qualité, ne recherchant que le prix et la vente. Mais depuis une décennie, nous, les producteurs de rhum, avons tourné la tête vers ce grand pays, pour des rhums de grande qualité, qu’ils soient à base de jus ou de mélasse.
Lire aussi : Focus Terroir – Le Mexique, la nouvelle frontière du rhum ?