HACIENDA NAVAJAS
Hacienda Navajas est une distillerie située dans la vallée de Tala, Jalisco, une région avec une riche histoire agro- industrielle de canne à sucre datant de 1850. Le rhum Navajas est élaboré de manière artisanale à partir de 2019 à partir de la mélasse de canne, suivant un processus qui culmine en une eau- de-vie qui est ensuite transformée en rhum par vieillissement.
Le projet Navajas a commencé au milieu des ruines et des décombres du corps de l’hacienda avec sa restauration, respectant l’architecture originale, et sauvant de l’oubli cette structure avec plus de 3 siècles d’histoire. Le processus de Hacienda Navajas combine des techniques traditionnelles avec la précision des équipements modernes pour obtenir une eau-de-vie de haute qualité.
La fermentation du moût, préparé avec de la mélasse, est un processus effectué dans un réservoir en acier inoxydable ouvert. Leur base est le produit d’une fermentation courte contrôlée de mélasse, ce qui génère une excellente eau-de-vie légère.
L’exigence légale au Mexique, un rhum est une eau-de-vie de canne qui a été vieillie pendant un minimum de 6 mois en fûts de chêne blanc. Le degré minimum de rhum au Mexique est de 35%.
Pour leur eau-de-vie de canne blanche à 35%, la fermentation est courte, de 3 à 6 jours (ils travaillent sur une nouvelle formulation à 40%). Celle-ci est la base pour le rhum épicé à 40% vol. Pour l’eau-de-vie de canne overproof à 55% vol., ils mélangent deux eaux-de-vie : l’une fermentée pendant 3 à 6 jours et l’autre pendant 16 jours, ce qui donne un produit beaucoup plus riche en congénères.
Leur distillation suit la méthode discontinue, exécutée dans un alambic qu’ils ont personnalisé pour leur profil, de type hybride/mixte en acier inoxydable avec reflux, équipé d’une marmite + une colonne de quatre plateaux + un insert en cuivre. Les modifications apportées leur permettent de l’utiliser comme marmite ou comme colonne, offrant plus de flexibilité qu’un alambic traditionnel. Il est alimenté par feu direct via un brûleur à gaz dans un foyer revêtu d’obsidienne locale, rendant hommage au village de Navajas et à son histoire. Hacienda Navajas utilise des fûts de chêne blanc américain et français. Elle propose aujourd’hui des rhums vieillis de 6 mois à 3 ans.
DESTILADORA CASA TARASCO
La canne à sucre est arrivée au Michoacán en 1544. Casa Tarasco Spirits est une distillerie familiale située dans la ville d’Uruapan, Michoacán, où la famille Pacheco élabore du rhum depuis 1907. À l’origine, la famille produisait du mezcal dans une autre zone de l’État avant 1907, mais, vers cette même année, elle a commencé la distillation d’eaux-de-vie de canne à sucre, avec le même style d’alambic de style philippin (les Espagnols distillaient déjà aux Philippines, qui étaient une colonie de l’Espagne) comme on faisait le vin de noix de coco.
Le nom Charanda provient du Cerro de la Charanda (colline de la Charanda), situé à Uruapan, et signifie «terre rouge» en purépecha. Casa Tarasco travaille avec cinq variétés de canne à sucre, cultivées dans leurs propres champs, ce qui permet de maintenir un contrôle intégral sur la matière première et de préserver le caractère du terroir. Les conditions d’altitude de l’appellation varient entre 1 200 et plus de 2 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, les sols volcaniques et l’utilisation d’eau de source provenant du bassin de la rivière Cupatitzio confèrent une identité unique au profil sensoriel de la Charanda.
Le processus de fermentation se réalise de manière naturelle et varie selon la période de l’année, car la canne est récoltée tout au long du cycle annuel. Des facteurs comme la température ambiante, le type de canne à sucre et le taux de sucre (degrés Brix) ont une incidence directe sur la durée et le déroulement de la fermentation.
Par exemple, lors des périodes chaudes, le taux de sucre est généralement plus bas, ce qui entraîne des fermentations plus rapides. Dans les climats frais, les processus se prolongent, générant des profils plus fruités et complexes.
Elles peuvent durer de 5 à 12 jours. Les fermentations sont effectuées dans deux municipalités : Uruapan et Ziracuaretiro, ce qui introduit des différences subtiles dues au micro- environnement de chaque zone, notamment en termes d’humidité relative et de température nocturne.
Pour le jus frais de canne, on utilise des cuves en bois, qui favorisent l’interaction avec les micro-organismes naturels et la micro- oxygénation, tandis que les fermentations de mélasse sont réalisées dans des cuves en acier inoxydable, qui permettent un contrôle plus précis et stable du processus.
Dans la communauté de Patuán, la canne est encore pressée dans un moulin écossais en fonte de 1921, actionné par l’eau, pour extraire le jus qui est ensuite fermenté et distillé. La distillation se réalise aussi bien dans des alambics en cuivre que dans des colonnes de distillation de style français.
Ces colonnes varient en épaisseur, hauteur et nombre de plateaux, selon le profil de distillat recherché : certaines produisent des eaux-de- vie plus légères et florales, tandis que d’autres conservent une plus grande structure et des notes minérales. Toutes ne sont pas utilisées tous les ans.
Les deux systèmes sont alimentés par des chaudières à biomasse qui fonctionnent exclusivement au bois de chauffage, sans utilisation de gaz ni de combustibles fossiles, préservant la durabilité et le respect de l’environnement.
L’eau- de-vie obtient un volume alcoolique qui, selon la norme de l’Appellation d’Origine, doit être compris entre 50 et 55% vol. avant le repos/vieillissement. Les versions reposées et vieillies reposent dans des fûts de whisky américain ex-bourbon, bien que des fûts ayant précédemment contenu du xérès, du vin hongrois, du chêne français et même des fûts brésiliens soient également utilisés pour d’autres produits, apportant différentes nuances de vanille, de fruits secs, de bois et d’épices.
L’Uruapan Charanda Añejo vieillit pendant 22 mois avant sa mise en bouteille, atteignant un équilibre raffiné entre douceur, minéralité et notes de canne mûre.
ALAMBIQUE SERRANO
La tradition du rhum a commencé avec Max Krassel, un immigré allemand arrivé à Veracruz en 1917 et qui finit par distiller de l’eau-de-vie dans une ferme caféière dans la Cañada d’Oaxaca dans les années 1930. Ses enfants ont continué et développé l’activité. En raison du manque de routes, le rhum était initialement transporté à dos de mulets.
L’un des fils, Max Jr. a révolutionné la distribution dans les années 70 en utilisant son avion Cessna pour livrer de grandes commandes à des communautés éloignées, qui avaient aménagé des pistes d’atterrissage.
Actuellement, les quatre petits-enfants de Max (Isidoro, Rommel, William et Axel Krassel Peralta) continuent l’héritage de la production artisanale à Santa María Tlalixtac, s’assurant que le rhum familial, forgé sur trois générations, parvienne aux consommateurs malgré le difficile accès à la zone.
Le rhum de la famille Krassel
La distillerie est gérée par les frères Isidoro, Rommel, William et Axel (Krassel), descendants de Max Peralta. Ils utilisent de la canne à sucre qu’ils récoltent sur les pentes situées entre 700 mètres et 1200 mètres au-dessus du niveau de la mer, et le transport jusqu’au moulin (trapiche) se fait avec des chevaux, des ânes ou des mulets.
La canne à sucre récoltée est moulue le jour même dans un moulin Campollo (fabriqué par l’entreprise mexicaine Campollo Fundición y Maquinaria Campollo- FYMCA). Le jus est filtré et, par gravité, transporté dans un système de tuyaux qui peut atteindre 2 km de long avant d’arriver à la distillerie.
La famille Krassel déplace le moulin d’un endroit à l’autre selon la saison. Pour les grands lots, le jus de canne fraîchement pressé arrive à la distillerie et est dévié vers sept réservoirs de fermentation en acier inoxydable de 1200 litres qui sont stockés à l’extérieur de la distillerie.
Le jus commence à fermenter de lui-même, grâce à la présence d’abondantes levures sauvages qui initient et maintiennent la fermentation. Selon le climat, les levures et la teneur en sucre du jus de canne, la fermentation dure entre six et dix jours. Pour les petits lots destinés à être distillés dans des alambics en cuivre, le jus de canne fraîchement pressé est dévié vers un petit chai qui abrite trois cuves en pin, où le jus fermente avec des levures ambiantes.
La fermentation est naturelle, utilisant des levures sauvages présentes dans la canne. La fermentation dure entre 6 et 10 jours selon la période de fermentation en raison de la température et du brix, car ils n’ont pas de fermentation contrôlée.
L’alambic à colonne ou appelé « Krassel Still », inventé par Peralta le fondateur, est un alambic continu qui contient huit plateaux dans la colonne de distillation, et le degré alcoolique de la distillation est régulé par la température des chambres de refroidissement et le flux du jus frais de canne à la chambre d’ébullition. Contrairement à la majorité des producteurs d’eau-de-vie d’Oaxaca, la famille Krassel utilise du carburant diesel pour alimenter son alambic, au lieu d’utiliser du bois de chauffage, qui est la méthode la plus courante dans cette zone du Mexique.
Les Krassel disposent de quatre zones de vieillissement : un chai sec situé à 1700 mètres au-dessus du niveau de la mer, un chai humide situé au sous-sol de la distillerie à 600 mètres au-dessus du niveau de la mer, un chai encore plus humide à 100 mètres de la rivière Río Blanco, et une quatrième, petite grotte, exposée aux éléments au pied de la rivière Río Blanco. Les rhums de colonne et d’alambic sont vieillis dans une combinaison de divers fûts, y compris ceux d’ex-whisky, d’ex-cognac, d’ex-chêne français neuf, d’ex-xérès et d’ex-mezcal.
PARANUBES
Paranubes est une distillerie artisanale située dans la Sierra Mazateca, dans le nord de l’État d’Oaxaca (Mexique). Son projet vise à sauver et à valoriser la tradition locale de l’eau-de-vie de canne — un rhum de jus de canne — produit par des familles paysannes de la région et à le transformer en une marque avec une présence internationale, tout en maintenant les techniques traditionnelles et le respect de l’origine.
Le rhum est né du travail du maître distillateur José Luis Carrera, dont la famille élabore de l’eau-de-vie dans la région depuis au moins trois générations. Le projet de commercialisation et de positionnement de Paranubes a bénéficié de la collaboration de personnes liées au monde du mezcal et de la cofondation d’acteurs du secteur (par exemple, association avec des figures liées à Mezcal Vago à l’origine du projet/collaboration).
Cette combinaison de tradition familiale et de soutien extérieur explique son saut vers les marchés d’exportation. La canne est cultivée dans des fermes de la région montagneuse (Sierra Mazateca), sur des sols riches et dans un climat humide subtropical.
Paranubes met l’accent sur le travail avec des variétés locales cultivées sans pesticides ni engrais (production biologique à petite échelle). Ils utilisent quatre variétés de canne à sucre cultivées qui sont la Caña Dulce, la Caña Morada/Negra, la Caña Dura et la Caña Amarilla/Criolla.
La canne est pressée dans un moulin (trapiche) traditionnel et utilise la fermentation naturelle du jus frais, ce qui apporte une complexité et des notes fruitées/végétales particulières. Le jus frais est acheminé par gravité vers des cuves ou des fûts de fermentation de 1 100 litres faits de bois de pin, situés à l’air libre.
Une fermentation avec de l’écorce de mesquite
Chaque matin, seule environ la moitié du contenu d’une cuve de fermentation est distillée. Le même après-midi, la cuve est remplie de jus frais. Cela permet à la levure native et au profil de saveur établi de la cuve de rester continuellement actifs. La fermentation peut durer de 2 jours à 4 mois avant que la cuve ne soit complètement vidée et nettoyée pour redémarrer.
Le résultat de la fermentation est un « vin de canne » avec un titre alcoométrique compris entre 5 et 7% d’alcool volumique. L’infusion de mesquite et l’ajout d’écorce de mesquite dans le processus de fermentation ont été documentés, ce qui contribue au profil de saveur.
Un alambic hybride en cuivre avec une colonne en cuivre qui a 6 plateaux est utilisé. Une seule distillation d’environ 9 heures est effectuée. L’eau-de-vie obtenue est d’environ 54% vol. Le rhum est mis en bouteille sans additifs et sans ajout d’eau (au degré de distillation).
Le vieillissement produit également des expressions vieillies, faisant mûrir l’eau-de-vie dans des fûts usagés de chêne américain ou des fûts ex-tequila de chêne français pour des périodes de 18 à 24 mois.
Lire l’interview : Juda Kuper, L’homme qui a découvert Paranubes et l’a révélé au grand public.
RON HUASTECO POTOSÍ
La première industrie de Cd. Valles, la Distillerie Huasteca ou Ron Potosí, fut fondée et installée en 1938 à El Pujal par les Espagnols Santiago Dañobeitia et Miguel Dorcas. Cette entreprise produisait un rhum dont la qualité était reconnue internationalement ; malheureusement, une inondation démesurée du fleuve Tampaón, causée par le cyclone Hilda en 1955, détruisit les installations, emportant avec le courant des centaines de barriques remplies de produit.
Quelques barriques furent sauvées et, à la suite de cela, ils furent obligés de transférer la distillerie à Ciudad Valles, où ils construisirent la nouvelle usine au kilomètre 2,95 de la route vers Tamazunchale.
Le Ron Huasteco Potosí était l’un des meilleurs du monde et s’exportait vers plusieurs pays depuis cette ville, dans ses versions blanc et vieilli, titrant 38 degrés d’alcool et se vendant dans les meilleurs bars et établissements exclusifs du pays et de l’étranger.
Le déclin de l’entreprise s’accentua avec les changements de direction : durant de nombreuses années, et en 1996, elle ferma son usine et fit faillite. En 2019, elle renaît grâce à un groupe d’entrepreneurs, d’abord à Aguascalientes et aujourd’hui à Potosí.
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