El ron conquista cada vez a más consumidores y sube de categoría, lo que es evidentemente una gran noticia, pero también el motivo por el que atrae a todo tipo de empresas, seducidas por las perspectivas de un rápido crecimiento y las ganancias consiguientes. No pasa un mes sin que haya lanzamientos de marcas y productores nuevos, cada uno más atractivo que el otro, prometiendo rones originales y de calidad. Esta abundancia hace las delicias de los salones dedicados al ron que se organizan por el mundo, pero a cambio convierte la oferta en excesiva y cada vez más difícil de entender.
Nunca los consumidores y los profesionales han necesitado más información que ahora sobre las formas de elaboración, los orígenes, la procedencia de la materia prima… El mundo del ron tiene la particularidad de que hay pocas reglas claras, lo que deja una gran libertad para elegir los métodos de elaboración y los discursos promocionales.
Ya he hablado antes sobre la voluntad de los rones de la DO Martinica de promover sus tradiciones y su origen registrándolos en pliegos de condiciones detallados y verificados (la Indicación Geográfica – IG – desde 2015 y la Apelación de Origen Controlada – AOC – de Martinica desde 1996) y de la necesidad de diferenciar entre ron de origen y ron de marketing.
Hoy quiero recordar la diferencia entre los rones que se producen en regiones que cubren todo el proceso (caña – azúcar – ron o caña – ron) y los que se fabrican en regiones desprovistas de caña de azúcar, a partir de melazas importadas. En cuanto al ron agrícola, esta diferencia no se produce, ya que el jugo fresco de la caña no se puede transportar. Es por tanto imposible producir un ron agrícola en una región sin caña de azúcar (NdR: hemos visto aquí y allá algunas referencias de ron de jugo de caña pasteurizado producidas en microdestilerías en Europa y en el norte de Estados Unidos, así como cañas que se transportan enteras). En cuanto al ron de melaza, por el contrario, hay que distinguir entre el ron de azucarera y el de melaza importada. La melaza tiene una cotización internacional, como la mayoría de materias primas, permitiendo la producción de este tipo de ron prácticamente en cualquier lugar del mundo.
Si algunas iniciativas son más bien simpáticas (por ejemplo, la Destilería de París), otros productores contribuyen a reforzar la confusión del consumidor al reivindicar tradiciones ancestrales y callándose el hecho de que su producción se realiza en zonas donde no han tenido nunca o hace mucho que no tienen cultivos de caña de azúcar.
El ron de la DO Martinica garantiza el origen del producto y de su materia prima. Efectivamente, los pliegos de condiciones de la IG y la AOC exigen la utilización exclusiva de materias primas locales (jugo de caña o melaza). Esta regla es escrupulosamente respetada y controlada por todas las regiones involucradas (Guadalupe y Martinica –menos en el caso del ron de la azucarera de Galion, que se produce con melaza local pero también con materia prima importada de Guadalupe y de La Reunión). A este respecto, quiero destacar los considerables esfuerzos realizados por nuestro colega guayanés que ha reconstruido la industria de la caña de azúcar y el ron en la Guyana Francesa con gran éxito.
El hecho de disponer de una industria que cubra todas las fases (caña – ron o caña – azúcar – ron) permite a los productores garantizar el origen de su materia prima, controlar la calidad y las condiciones de producción y sobre todo conservar gran parte del valor añadido del ron en el territorio en el que se produce.
Al contrario, considero que los productores que están en zonas sin caña de azúcar les falta el aspecto tradicional y la trazabilidad de la materia prima. ¡Eso no quita que en ocasiones sean productos de mucha calidad!
Una última cosa sobre el envejecimiento: los pliegos de condiciones de la indicación geográfica y de la AOC de los rones de la DO Martinica exigen que el envejecimiento se realice enteramente en la zona de producción. Sin embargo, ciertos productores compran o producen rones blancos o rones ligeramente envejecidos y los terminan de añejar en territorio europeo o, como en el caso de la República Dominicana, importan ron blanco y añejo y lo reexportan bajo el origen “República Dominicana”.
Una vez más, es difícil considerar estos rones como productos de origen: el añejamiento en Europa no tiene las mismas propiedades gustativas que el envejecimiento en la zona de producción, sobre todo por la particularidad que tiene el clima de nuestra región, que hace que se evapore anualmente el 8% y donde el intercambio con la madera es más rápido. ¡Aunque eso no quiere decir que estos productos no puedan gustar al consumidor!
Para terminar, me gustaría recordar la iniciativa de nuestro compañero de la destilería Bielle en Marie-Galante, que envió unas barricas de ron añejo a Francia en un barco de vela (el Tres Hombres), ¡recuperando así el modo de transporte que se usaba hasta comienzos del siglo XX! Los consumidores que tengan la oportunidad de probar estos rones podrán conocer una versión muy parecida al ron que tomaban nuestros antepasados; de hecho, el ron continuaba envejeciendo durante los tres meses de travesía, a veces tormentosa, en la atmósfera de una bodega de barco sometida a los vientos marinos y al contacto con otros alimentos como el cacao o el café que le daban un aroma y una personalidad muy particulares.